縦割りという基本

皆さん、こんにちは。
　食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


スーパーの運営の基本に「売場の縦割り」がある。

　　カテゴリー毎の縦割り。

グロサリー部門は、ほとんどの企業が本部主導で売場のレイアウトが決定されているため、この縦割りをお店では管理できないから、本部決定の縦割りが崩れることはないだろう。

　　問題は生鮮部門の冷蔵ケース内の縦割り。

それでも、牛、豚、鶏のカテゴリーや、刺身、切身、丸魚等のカテゴリーで縦割りが崩れることは無い。

　　問題はそこから細部に入るカテゴリーである。

刺身を細部に分け、マグロ、カツオ、タコ、サーモン、お造り等々のカテゴリーをどう縦割りでくくるか。

　　ここが徹底されるかどうかで売場の完成度に差が出る。

特に、商品を盛り付けるトレイが多彩で、その横幅もバラバラであれば、その組合せ次第で縦割りは容易に崩れてしまう。

更に縦割りを崩す要因としては、従来のマグロ、カツオ、お造りという明確な素材での品揃え以外にも、カルパッチョやサラダ、近海魚のお造り、また切身や丸魚コーナーでもパン粉付け商品や味付け商品をどのカテゴリーでどのようにくくるか不明確な単品が品揃え基準に入ってきていることである。

　　“さて、どこに配置しようか”

鮮魚の品出しをしていても迷ってしまう場面が多い。

　　特に鮮魚は前日残をどう定番に組み入れるかで迷う。

そしてそれが定番の縦割りを崩す要因にもなるのだが。

　　縦割りとは「括り（くくり）」である。

単品一つ一つを、どのカテゴリーにくくるかの選択である。

　　サーモンのカルパッチョをどうくくるか。

その問いに、

　　サーモンでくくる。
　　生食でくくる。
　　サラダでくくる。
　　お造りでくくる。

色々なくくり方があるが、それをどう選択して、どう整理するか。

　　この整理の仕方を自分なりに決めておくことが大切だ。

この整理の仕方次第で、色々な括りの中で、自分はもしくは自企業は特定の単品をどおんくくりに整理するかが問われるのである。

　　何でくくるかでそこに意図が明確に浮かんでくるのである。

その意図を売場に表現することが、くくりの本質であるような気がするのだ。

　　サーモンを強化したければ刺身からサラダから切身まで集合させる。
　　サラダを強化したければサーモンもカツオもマグロもぶりも集合させる。
　　お造りを強化したければ398円の各種単品盛りにサーモンも加える。

そのような、同じ単品でもどこにくくるかで、その企業やそのお店、その担当者がどこを強調したいのかという意図が見えるのである。

　　そうしてくくられた縦割り。

だから縦割りとは、売場の強調なのである。

　　どう、強調するか？。

そこに、担当者の意図が表現され、その表現がお客様の支持を得るかどうかで、その縦割りの価値が決まり、売上が決まるのである。