商売

2019年8月21日 (水)

精肉の伸び悩み

皆さん、こんにちは。
 食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


8月に入ってからの精肉部門が思わしくない。

  かってないほど伸び続けてきた精肉部門。

しかしここにきてどうも頭打ちになってきたのだろうか。
それとも、あまりにもの猛暑日の連続で「炒め」や「焼き材」としての需要が減退したという機構による伸び悩みなのだろうか。

  昨今の精肉部門の伸びの要因。

それは、鮮魚部門と比較した時の相場の安定や相場安感から、魚を消費するよりも肉を消費した方がお得という相場感が非常に大きかったのであろう。
更には、調理のし易さや骨が無いのでお子さんも食べやすいという消費性の高さもあろう。
そして直近では牛肉に需要の高さを押し上げてきた、焼肉、ステーキの需要の拡大もあろう。

特に専門店の希少部位の販売方法や美味しさ提案を小売業が学び、ミスジのステーキとかハラミの焼肉、更には厚切りの牛タンステーキ等の今までは見たこともない部位や厚切りの提案の連続砲により、牛肉への志向が飽きずに続いていたことが精肉の伸び続けてきた要因ではなかっただろうか。

  しかし上記要員の後押しに陰りが見えてきたということだろうか。

逆に、鮮魚部門の業績が堅調に回復してきているのも事実であろうか。
この猛暑のお陰で刺身類や生食類が久しぶりに堅調の推移している。

  特にこのお盆商戦では上記生食類が好調だった。

しかし、精肉が不振ということは店舗計にとっては痛い話となる。

  店舗計の売上が低下する。

それは当然のこととして、

  店舗計の荒利額が低下する。

こちらの問題は深刻だ。

  何と言っても精肉は利益頭の筆頭。

精肉部門の需要が低下するといことは、売上に占める荒利額が低下するということである。

  そのマイナス分をどこで補うか。

精肉部門が売上好調な時には、荒利も安定する。
結局、夏の豚肉の相場高が影響して夏の精肉部門の売上が低下し、尚荒利率も低下するのであるから。

  このマイナス分を補うカテゴリは無いだろう。

それだけ、精肉部門というのは店舗における売上と荒利、そしてもっと言うと生産性まで稼いでくれている部門なのである。

  この貢献度は大きい。

よって、この流れを受けて、入り口の青果は不動としても次のコーナーを従来の鮮魚部門から精肉部門へと切り替える店舗は企業が登場してくる結果となった。

  お客様の暮らしにおける精肉の位置付け。

それを考えると、上記のように野菜の後に精肉を配置した方がメニューの連動性も上がり相乗効果が高まるという設定なのであろう。
更には、精肉を最大に強化して強みとし、その強みを活かして競合各社を凌駕している企業もあろう。

  精肉部門を圧倒的差別化としての店舗運営。

それはある意味従来の戦略としては正解だったのであるが、今後はどうなっていくのであろうか。

  やはり私は部門のバランスが需要だと思っている。

精肉の需要拡大は否定しないが、鮮魚部門や果実部門といったトータルでの強みがワンストップを推し進めていく絶対的な手法であると思っている。

  だからある意味鮮魚部門は精肉部門よりも客動線の前に配置すべきであると。

精肉は黙っていても伸びていくもの。

  そう思っていた。

しかし、再びそれを再考すべき時がきたのだろうか。







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2019年8月19日 (月)

生花での来店動機

皆さん、こんにちは。
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お盆商戦。

  先日もお盆商戦2019を記した。

お盆商戦に欠かせないもの。

  それは何よりも仏花である。

墓参りの為に、お供えの生花を用意する。
また、仏壇にもお供えの生花を用意する。

  普段の倍〜3倍の仏花を用意しなければならない。

よって、それぞれの家庭の主婦は仏花をどこで購入するかを事前に決定している方が多い。

  「近所の花屋さん」で購入しますよ。
  「近くの道の駅」で購入しますよ
  「近くのスーパー」で購入しますよ。
  「近くの農産直売所」で購入しますよ。

自店のパートさんの話を聞いても、それぞれに普段から生花の購入店舗はそれなりにある程度固定されて決まっているようだ。

  要は「生花」が来店動機の中枢を担うのである。

よって、生花の強い店舗はお盆商戦を有利に進められると言うことである。

  11日〜16日までの間の生花の集中は毎年のこと。

特に、12日〜13日は100万単位で売上を記録する花屋さんやスーパー、GMSが多いと思われる。
そして、それだけの売上を誇るGMSやスーパーといえども、自店で生花を購入して花束として商品化しているところはほとんど無いであろう。

  要は全てが委託している花屋さんの業務となる。

当店も無人で花売場を設置しているが、お盆期間になると入り口正面に10尺以上のスペースを陣取り生花を展開するが、11日夜にこれでもかと大陳するにも関わらず、翌日の午後にはカスカスの状態となりその日のうちに再び納品してもらう。

  それでもまた13日の午前中にはカスカスの状態。

お客様も、「あれだけあったのに、もう無いの?。」と呆れて聞いてくる。

  それだけ生花に関してはお客様の争奪戦が繰り広げられるのだ(笑)。

自分達の生きるための食材も大切だが、この時ばかりはご先祖様へのお供えの花は、絶対になくてはならないものなのである。
よって、それは何をおいても優先すべき買い物であり、その為に購入する店舗を決めて買い物に行くという動機は非常に硬いものだと言えよう。

よって、食品の売場の維持という部分以上に、この期間に重要なのは「生花」の支持率なのである。

  “あのお店のお花を品質が良いよ”

そんな花に関するロイヤリティーが、この時期の来店動機を大いに左右しているのである。
よって、この時期には委託している「花屋」さんとのコミュニケーションが必須となってくる。

  当店も地域で有力な花屋さんに委託している。

それでも、最大ピーク時には品薄状態となってしまうのである。

  それが、開店以来4年連続で同様の結果。

そして生花の売り上げは、毎年二桁で伸び続けているお盆商戦。

  まだまだ生花に関しては伸び代があるということだろう。

そして生花の支持の高さが、お盆商戦の明暗を握っているということをしっかりと認識することであろう。









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2019年8月17日 (土)

お盆商戦2019

皆さん、こんにちは。
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お盆商戦もほぼ終了したろうか。

  お盆商戦2019。

さて、如何でしたでしょうか?。

  今年のお盆商戦は台風10号の翻弄された年であったのではないか。

時速15kという自転車並みの速度でゆっくりと北上を重ね、なかなかその進路が明確に予測できなかった台風10号。
しかし1週間前からお盆期間にかけて日本列島を直撃するという進路予報は、帰省を考えていた方々にとっては非常にリスクのあるお盆の帰省になるであろうことは容易に理解できた。

また、Uターン時に直撃となった為、空の便や鉄道、新幹線も一部運休となり、Uターンラッシュ時に大混乱をきたした。
それが今年のお盆の帰省を狂わし、本来のお盆商戦の動向を遮ったのは間違いないであろう。

  結果として盛り上がりに欠けたお盆商戦。

特に、田舎になればなるほどその落ち込みは大きく、都市部ほどお盆期間の落ち込みが少ないという結果になったようである。

  そして台風が通過した後の週末に帰省される方も多いと思われる。

結果、今年は12日〜14日の盛り上がりには欠けたが、その後の15日〜16日はダラダラとご馳走類の需要が落ちないお盆商戦となったのではないだろうか。

  しかし、ピーク時の盛り上がりに欠けるのは痛い。

当然お店としてはそこに人員を投入し、商品製造計画を集中するわけであるから、ここで盛り上がりに欠けると言うことは投入した投資を回収できないといことでもある。

  しかし都市部の店舗はどうか?。

逆に、田舎へ帰省しないお客様が多かった為か、都市部に立地する店舗の業績は比較的悪くはない。

  当店も駅近くに立地する店舗の為、前半戦は好調なスタートが切れた。

そしてこれだけの猛暑日が続くと、どうしても生食類の需要が高まるもの。

  刺身類や惣菜、寿司類の動きが好調となった。

但し、お客様の動向は午前早々と夕方からの集中。
よって、夕方以降にお刺身類の需要が高まり、結果チャンスロスが発生したのも今年の反省であろうか。

そして今回帰省できなかった家族においては、秋のシルバーウィークや秋彼岸での帰省が可能性として高いと思われる。

  お盆商戦の盛り上がりを秋彼岸で挽回。

そして何より、お盆商戦の翌月には早くも秋彼岸が到来する。

  間違いなく秋彼岸に帰省を考えている方は多いであろう。

問題は、又しても台風か(笑)。









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2019年8月12日 (月)

客単価の下落

皆さん、こんにちは。
 食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。



8月商戦、そしてお盆商戦。

  いよいよ最重要なお盆のタイミングを迎えた。

今日12日から15日頃までがお盆商戦最大のピークと言えようか。

  しかし8月商戦は厳しい状況で進んできた。

7月ごろから厳しなぁ〜という実感を伴いながら数値が推移してきたが、8月に入りその厳しさが一層深刻になりつつあるようだ。

  その中でも「客単価」の下落が大きな要因であると言える。

従来であれば、多少の客数減ではあったものの、客単価のアップで支えられてきたのであるが、7月からは客単価が明らかに下がってきていることが売上ダウンの最大の要因となってきている。

  人口減からくる客数減。

これは競合店の有無にかかわらずどの店舗でも直面する現実となってくるであろう。

  よって客単価アップが必須の業務となってくる今後の業界。

そしてなんとか客単価のアップにより客数減を補ってきたのがこれまでの状況ではあった。

  その客単価がここ数ヶ月前から鈍くなってきていたのは事実。

そして前月、今月とこの客単価が明らかに下落し始めてきたことが、業績低迷が本格化してきた最大要因である。

  客単価。

お客様が一回の買い物でどれだけの買い物金額を使うかという数値。

  客単価が下がるということは買い物カゴの中身が減ってきているということ。

買い物の量が減ってきているということであろう。
生鮮物の単価が上昇してきたことによる点数単価の上昇が客単価を押し上げてきたことは否めない。

  しかしいよいよ客数減以来恐れていたことが現実となってきた。

それは、単価ダウン。

  客数減を補う単価アップ。

しかし、その頼みの綱もいよいよ枯渇してきたということであろう。

  客数減と客単価ダウンによるダメージは大きい。

環境的には、競合店が新規出店したり競合店がリニューアルしてある部分の強みを発揮し始めたりすると、お客様の買い回りが生まれ、客数は減少しないが客単価が下落していく傾向が強まる。

  客数が減少しなくても売上が下がる要因はここにある。

このよな状況になってきたら客数を獲得するためにもその目を競合店に向けなければならない。

  競合店から客数を奪うには。
  競合店以上に買物して頂く。

自店での基本的なレベルを高めていくことは先決であろうが、競合店に的を絞り、競合店からお客様を奪うことや競合店ではなく自店で購入して頂くことに対して、どう具体的に取り組んでいくのか。

  そこが明らかに今後の業績対策の重要項目となってこよう。

商品の値上げ等で一品単価がアップし、結果として客単価が上がってきた経緯はあろう。

  しかし今後は競合店から具体的に奪い取るカテゴリーや単品を設定しなければならない。

本格的にそんな時代になってきているんであろう。











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2019年8月 9日 (金)

ベーカリーの異常値

皆さん、こんにちは。
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7月の梅雨寒を振り返って。

  昨年とは真逆の気候であった。

今年ほど梅雨らしい気候は近年無かったとは思うが、それにしても極端な低温の6月後半から7月の気候。
そして、本来売れるべき涼味商材である涼味麺や豆腐類、刺身類にサラダ材の絶不調が続いた。

しかし逆の現象も起こっていた。

  ベーカリーの好調さである。

通常であれば、5月後半からの本格的な夏型の気候から焼き立ての美味しさで差別化できるインストアベーカリー部門の商材は売上が低迷してくるものである。

  しかし今年のベーカリー部門は絶好調。

7月の業績は全店とも二桁の伸びを記録した。

  これにはベーカリーチーフもびっくり(笑)。

逆に昨年は絶不調だったのだから、ベーカリー部門の業績が如何に天候というか気温に左右されるかと言うことである。

  “結局は気温頼みの部門特性だったのか”

今更思うのは、インストアベーカリー部門の業績はその年の気温が握っていると言う明らかな事実に、多少の無念さは残るものの業績は全てを癒してくれるものだ。

先日は、ベーカリーバイヤーがお店に電話してきたので、冷やかし半分でおだて上げた。

  「絶好調だね(笑)。」

   「いやこれから急降下していきますから💦。」

その段階では梅雨も明け、気温が急上してきた矢先の電話であったので、気温上昇によって従来の売上プラス分がチャラになってしまうとの危惧がそんな返答になったのだろう。

  気温低下により業績が急降下。

これがベーカリ部門の実態なのかもしれない。

  が、・・・ 。

何を隠そう、8月に入ってもインストアベーカリー部門の業績は相変わらず好調さをキープしているのである。

  何故か?。

お客様の条件反射であろう。

  涼しい気候により焼きたてパンが食べたい季節。

そんな季節が7月月間でずっと続いていた。
そんな気候だから、いつもは食さないインストアベーカリーの焼きたてパンを購入して食べた。

  そんな日々が続いた。

それによって、インストアベーカリーの美味しさを知るのである。

  “意外に美味しいじゃん!”

商品を購入して食されると言うことは、上記のように条件反射的に連続して購入されるチャンスが拡大すると言うことである。
今回はたまたま気温低下による点数拡大、売上拡大であった。
しかしそれがきっかけで、商品購入の機会が増えた。

  お客様に食される機会が増加するといことはこういうことだ。

それによって継続的にその単品が、そして部門の商品群が伸びていくのである。

  伸びたらそのまま上がり続ける。

そんなものである。





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2019年8月 5日 (月)

続く猛暑日

皆さん、こんにちは。
 食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


久しぶりに梅雨らしい梅雨が到来したなと思った。

  しかし最近の気候はそれが極端に現れるのである。

梅雨寒と言われた7月の気候。

  そして先日ようやく梅雨が明けた。

梅雨が明けたと思ったら、いきなり猛暑日が連日日本列島を襲う。

  7月は不振を極めた涼味商材が爆発し始める。

人間の体は順を追って暑さに慣れていくものだが、梅雨寒から一転して猛暑日の連続。

  流石に今年は我が家もリビングでの冷房に頼ることになった。

それだけ今年の気温の変化には体が付いていけないということだろう。

寝室には冷房設備が設置されていないため、リビングでエアコンを付けながら、リビングのシーリングファンを回して冷気を二階の寝室まで上昇させて寝苦しさを解消させてみたりと、今年の夏はまた新たな工夫をさせてくれた(笑)。

  そして、店舗での商品動向や買物動向はどうか?。

梅雨明けから急にお客様の来店時間が午後6時以降に集中するようになった。

  明らかに日中の中抜け状態が昨年以上に極端になっている。

昨年の8月も暑い夏ではあったが、8月に入ると流石にこの暑さに慣れてくるのであろう。
更には、8月のお盆前後からは比較的朝晩の気温が低下してきたように思える。

  しかし今年はこれからが本番というような暑さ。

人間の体がこの暑さに順応していないのであろう。
更にはテレビ報道での連日の熱中症での搬送や死亡の報道。

  これだけ熱中症が叫ばれると外出するリスクを恐れるようになってくる。

それが、来店時間の繰り下げになってきているのだろうと思う。
ここで重要になってくるのは、午後6時の売場の状態である。

  午後6時が集客のピーク。

そんな状況が7月の梅雨明け後からのお客様の来店時間となっている。
そこで問題なのは、この時間帯での売場の状態がお客様の来店の評価となり、来店動機の最大のポイントとなるということだ。

  この時間帯にリスクを持って売場を維持できているかどうか。

サラダ類は?、お刺身類は?、お弁当類は?、豆腐類は?、牛乳類は?。

  この時間帯でスーパーでのワンストップショッピングが可能な売場であるかどうか。

この時間帯は非常に難しい時間帯であることには間違いない。
だからこそ、競合店との差が大きく売場に現れるのである。

  この時間帯から次の午後7時というタイミングは非常に難しくなる。

この時間帯では売り減らしを図りながらも午後8時まで残す単品をしっかりと残しながらの売り減らしを順次掛けていくことになる。

  売場のピーク。
  売上のピーク。
  評価のピーク。
  
そしてそのすぐ後の売り減らし。
最後は廃棄ゼロの売り切り。

  猛暑日における売場の時間帯別あるべき姿。

これを実現できればイベント時のご馳走の需要にも大手をかけられるはずである。







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2019年7月31日 (水)

2019 丑の日商戦

皆さん、こんにちは。
  食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。



丑の日商戦が終わった。

  思い出したくないほどの厳しい結果。

今年の丑の日商戦の2ヶ月前に販売会議があったが、そこで丑の日商戦に関しての検討会があった。

  今年は7月27日の土曜日。

土曜日という曜日周りは、それだけで厳しい結果になるだろうとは思っていた。
しかし、27日という遅いタイミングであれば梅雨も明け、丑の日商戦には多少のフォローの風が吹くかとも思っていた。

  結果から見れば、多少の天候には恵まれはしたが・・・ 。

まずは7月前半からの梅雨寒により、一般の方々が週末から夏休みにかけての週末での行楽のタイミングが無かったのが一つの要因ではあったろう。

  そこに台風が近づきながらも27日当日は気温上昇し行楽日和。

ここぞとばかりに、この土曜日に海へ山への行楽へ行かれた方が多かったのではないだろうか。

  まして日曜日は台風接近していたというタイミング。

土曜日は是が非でも外出するという人々の意識が、土用丑の日というイベントを押しのけてでも高まったことは否めない。
よって、土曜日は開店から夕方までお客様の中抜けが続き、ようやく丑の日の鰻が動き始めたのだが、それも一瞬の出来事でありそれ以降も従来のような怒涛の波は押し寄せなかった。

  翌日の日曜日は台風一過でそれどころでは無かった。

今年の丑の日は大いに天候と週末というタイミングに振り回された年といえよう。

  とは言いながら・・・ 。

高値相場も安定し、国産うなぎで1尾2000円もする時代での土用丑の日である。

  一人2000円なら何を食べる?。

そう考えると、選択肢はうなぎよりもスタミナのつく食材は豊富にあろう。
また、中国産や台湾産のうなぎへ流れた方も多いのではないだろうか。

  中国産の長焼きのハーフカットが異常に売れた。

これが今年の傾向である。
中国産の長焼きをインストアで半分にカットして1枚〜3枚程度のパック詰めした商品が異常な動きとなった。

  あまりの高単価に中国産へ移行。

それが、今年の流れであったろうか。

  そしてそれは、惣菜のうな重にもはっきりと現れた。

国産以上に中国産のうな重が人気となり、ロス無しで完売。

  逆に国産のうな重はロスの嵐。

年々縮小均衡にはなってきてはいたが、今年はその傾向が更に加速した年と言えようか。

  国産うなぎが1尾1200円前後の時代は来るのであろうか。

こればかりは、シラスウナギの豊漁を願うしかないのであろうか。






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2019年7月27日 (土)

小売業の一石二鳥

皆さん、こんにちは。
 食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


我々の業界の業績対策。

  やはりメインは売上であろうか。

その他には、荒利額、荒利率、ロス率等の分析が、荒利額を改善させる為のベースとなる数値であり、点数や点数単価、客数、客単価の分析は売上拡大への志向の強い数値分析となるであろう。

上記数値はが現場の担当者に課せられる数値であり、店長クラスになると店舗の経常利益や純利益まで課せられる企業もあるだろう。

  しかしいずれの数値も売上を上げることで全てが癒されることになる。

それは、以下の方程式からも明らかである。

  売上 = 客数 ×  客単価
  売上 = 点数 ×  点数単価

客数を如何に増やすか、点数を如何に増やすかという分析は、そのことによって売上拡大を図ることになる。

また、客単価や点数単価を如何に上げるかという分析から、買い物かごに如何に多くの商品を入れていただくか、魅力ある商品の効果的な展開によって如何に高単価商品を買い物かごに入れていただくかを分析するようになる。

このように売上という額を上記のように分解することによってより具体的な我々の行為を引き出すことになる為、売上拡大の為の具体策がどんどん行使されることになる。

また売上と同等以上の数値としての荒利額に関しても以下の方程式が活用される。

  荒利額 = 売上 ×  荒利率

結局は、荒利額も売上金額にひきづられて上昇していくことになる。
また、ロス分析も以下の方程式がある。

  ロス率 = 売上 ÷  ロス額。

要は、ロス率も売上が上がればロス率は低下していくという図である。

  要は売上拡大が全てを癒してくれるという論理的根拠がそこにある。

上記の方程式から、

  売上が上がれば、「荒利」が上がる。
  売上が上がれば、「ロス」は減る。
  売上が上がれば、「点数」は増える。
  売上が上がれば、「客単価」は上がる。

そのような構図が見えてくることになる。

  売上を上げるためにその中身を分析する。

しかし、点数、点数単価、客数、客単価の4つの要素を突き詰めていけば、売上は必ず上がっていくもの。

  そして逆もまた真なり。

要は、経営上のほとんどの業績は「売上」が全て引っ張っているのである。
よって、我々の最終的な業績対策は、売上拡大に尽きるのである。

  そしてそれは生産性においても同じこと。

売上が上がれば生産性も上昇する。
よって、売上拡大によって人員増も可能となり、より充実した売場作りが可能となる可能性が高まる。

  結局は売上拡大が我々業界の最大の癒しとなる。

そしてそれは、いろいろな業績対策を講じる為の一石二鳥の効果となって帰ってくるのである。

  経営上のバランスは大切であろう。

少ない人材で如何に効率よく荒利を稼ぐかという視点から見ると、荒利率の改善や、その為のロス率改善も一方では検討すべき項目ではあるが、同時に荒利率改善やロス率改善が競合店との関係においてはお客様を奪われる可能性もあり、ここへの切り込みは非常に神経を要する部分でもあろう。

  まずは現場での重要な対策は依然として「売上」であろうか。







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2019年7月17日 (水)

ダブルコンコース

皆さん、こんにちは。
 食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


ダブルコンコース。

  この業界ではよく使われる言葉である。

コンコースとは、青果入口を入ってそのままスーパーマーケットの生鮮沿いに一番大きな通路を鮮魚部門〜精肉部門〜惣菜部門〜ベーカリー部門と続く直線を言う場合が多い。

  スーパーマーケットの店舗の中で一番の大通りである。

そして主に、青果〜鮮魚〜精肉〜惣菜が店内の外側に配置され、内側には果実や日配、食品エンドが並ぶことが多い。

  ここでの売上が店舗の7割を占めるであろう主力通路。

コンコースは主通路とも言われているのである。
そして、入口から入って青果から鮮魚につながるコンコースは、まず青果の平台が広大に設置され、平台の外側と内側には通路が配置されている。

  主にこの二つの主通路がダブルコンコースと呼ばれる部分である。

よって、概ねのスーパーの店内レイアウトは、青果〜鮮魚ではダブルコンコースと呼ばれる所以である。

  そして最近はダブルコンコースが鮮魚〜惣菜のラインにまで広がっている。

鮮魚部門から惣菜部門までのコンコースも、青果〜鮮魚のライン同様に大きく幅を取り、その通路に鮮魚、精肉、惣菜類のフリーの冷蔵平ケースを配置して、特に精肉のバーベキュー用途の大型パックや冷凍商品、味付け商材等を冷蔵平ケースに展開して、単価アップや点数アップを図る店舗が増加して生きたように思う。

  逆に言うと食品他のグロサリー系が縮小されるパターンとなる。

敢えて、グロサリー系を縮小してでも精肉他の生鮮を強化しようとする店舗レイアウト。

  我々食品スーパーはますますこの方向性に舵を切ることになるだろう。

それが、この業界が生き残る道であり方向性であることが、昨今のこの業界を取り巻く環境の変化として急速に浮上してきていることを物語るものであろう。

それだけドラッグやネットスーパーとの異業種競争においても差別化できる部門は生鮮惣菜であり、特に昨今の精肉の需要拡大はその方向性の中にあっても最強化部門であることは間違いないことである。

最近はようやく鮮魚部門も復活の兆しが見えてきたとはいえ、精肉部門との売上の格差は歴然であり、その差が縮まることはないであろう。

  精肉でストアロイヤリティを高め競争を勝ち抜く。

その為にも、精肉前の通路幅を広く取り、定番売場以外にも企画の平台を使用して単品量販を図り、精肉で集客できる店舗を目指すと言う戦略。
そんな方向性に舵を大きく切る為に、敢えて店舗レイアウトも従来のスタイルから大きく方向転換して、精肉前の通路もダブルコンコースに再設定してリニューアルを図る店舗や、開店当初からダブルコンコース設定して出店するパターンが増加してきたように思える。

また、青果〜鮮魚〜精肉の店舗レイアウトを、青果〜精肉〜鮮魚の店舗レイアウトで展開する企業もチラホラ増加してきているように思える。

  こうれも上記の構図であろうか。

食品スーパーが更に自社や自店の強みを磨き、群がる競合の中から選択して頂くか?。

  試行錯誤の時代は続くでしょう。









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2019年7月13日 (土)

月曜日の鮮度

皆さん、こんにちは。
 食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


今日は土曜日。

  最大の入荷量の日となろうか。

どの店舗も週末の日曜日が最大の売上となるであろうから、日曜日へ向けて本日の入荷量が最大となる店舗がほとんであろうか。
更に、生鮮の市場(鮮魚、青果)は明日の日曜日が休業となるから、今日の中で明日の分まで入荷する企業も多い。

店舗によっても違うだろうが、土日と盛り上がる店舗、日曜日だけ盛り上がる店舗と分かるであろうが、何れにしても一週間で最大ピークの日曜日を控えた在庫を土曜日から持つことになる。

  要は生鮮はそのほとんどが土曜日入荷の商品群。

産地と契約し土曜日水揚げや収穫の農産物や海産物を日曜日に差別化として入荷する商品を一部持っている企業もあるだろうが、そのほとんどは土曜日入荷、または土曜日市場に入荷の商品であると考えて良いだろう。

  先日久しぶりに月曜日に地域競合店をMRした。

その時に感じたこと。

  “月曜日は鮮度があからさまに出るなぁ〜”

月曜日には久しぶりに外出できる環境となったので、計9店舗の競合店を視察して回ったが、青果部門、鮮魚部門、そして精肉部門の鮮度面での店舗毎の格差があることがわかった。

  特に鮮魚部門の鮮度の違いが著しいと感じたのである。

ある店舗では、天然ぶりの鮮度劣化が既に午後2時ごろから始まっていた。
更には、いわしの開き(店内加工)の色が黒ずんでいる商品が平気で陳列されていた。

  おそらく土曜日入荷の魚が月曜日に調理されたのであろう。

方や、天然ぶりもいわしの開きも鮮度バリバリの淡いピンク色で売場に堂々と展開されている。

  当然月曜当日入荷の生いわしを捌いたのであろう。

土曜日には同じ鮮度で売れた商品であるが、月曜日ともなると加工した瞬間から鮮度落ちが商品に表れてしまう。
それを平気で日曜日に売りきらずに月曜日まで引っ張ると、月曜日の売場はこのようにいかにも明日にでも閉店撤退しそうな売場になってしまうのである。

  それは精肉の売場も同様である。

月曜日の牛肉売場の鮮度は注意したい。

  特に輸入牛の内臓系の変色はハンパではない。

上記の牛肉類が鮮度に応じて値下げ処理されていればいいのだが、平気で陳列されている場合もある。

  それだけで売場のロイヤリティは低下してしまうものだ。

その辺の部門別のマネジメントをチェックするには、月曜日というタイミングは最高であろう。
そこに、部門別の週末での在庫管理、売場管理、商品管理のレベルがモロに売場に出てしまうのが月曜日。

  そして月曜日に部門責任者が休日が多いのも事実。

マネジメントレベルの高い責任者であれば、自分が休日なる以前の段階で段取りよく翌日の売場のイメージを立てて、事前に余分な在庫を日曜日という最大の売上のチャンス時に逃さず売り切る行動を早々に取るものである。

  全てのマネジメントの結果が露出する月曜日。

店長は是非出社して、部下のマネジメントレベルをチェックしたいものだ。







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