商売

2019年6月25日 (火)

魚の三大デメリット

皆さん、こんにちは。
 食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


ようやく鮮魚部門の下落傾向に歯止めがかかったか。

  最近の鮮魚部門の業績を見るとそんな感じがする。

しかし、鮮魚部門のメインである丸魚や生切身の負の部分はいまだに解決されてはいない。

  食べづらい。
  焼きずらい。
  アラが出る。

これが、鮮魚を取り巻く家庭での調理時の三大デメリットである。

  骨があって非常に食べずらい。

骨を除去するのに、もしかすると両手を使って手指をベタベタにしながら骨を取るという作業。
昔はそんなの当たり前で、それを舌で舐めてそのまま箸を持って食べた時代でもあったが、今の若者には両手で魚を捌きながら食べるという習慣はないであろう。

それでもどうしても骨が取りきれずに、口に入った小骨を食べながら舌で口先まで持ってきて手で取り出すという行為も出来ないであろうか(笑)。

そのまま焼くのは簡単だが、そこから先の面倒くささがどうしてもつきまとう。

  よって、「骨なし」の切身が人気なのもよくわかる。

また、家庭のキッチンのスタイルが変容し、ダイニングとキッチンが同じ空間に位置するレイアウトが一般化し、キッチンからの煙や匂いがダイニングにダイレクトに流れてしまうとい状況を嫌い、魚料理や焼き魚というメニューを嫌う家庭が増えてきているのも現実であろうか。

  レンジでチン対応パックの拡大はそれを物語る。

煙を出したくない、骨とりも面倒、でも魚が食べたい。

  そんなお客様の要望に応えての商品開発。

それがレンジでチン対応の魚料理である。

  本当に便利な時代になったものだ。

しかし、まだまだメインの商材には至っていない。

そして、最後の負は「アラ処理」。

  魚から出るアラの処理である。

家庭でゴミを出したくない、特に生ゴミは週に2回程度しか回収に来ないため、アラの痛んだ匂いがそれこそダイニングを充満させるのである。
これも、ある意味魚を焼いた時の匂いや煙を嫌う傾向と同じであろう。

  生臭い匂いを家中に充満させたくない。

よって、極力スーパーで調理加工された状態で購入して持ち帰りたいというニーズ。

  今やいわしは「開き」や「ドレス」の商品動向の主たるSKUとなっている。

そかし、それほどデメリットもあろうが、魚需要は上記の課題を多少なりとも解決していけば、再び食卓を賑わす商材として未来は明るいと思われる。

  健康に生きたいから。

特に、50歳を超えると自ら摂りたい食事やメニューからフライヤ天ぷら、肉類を外していく傾向になっていく。

  それは自分がそうだから。

最近の仕事での昼食は、どちらかと言えば寿司、おにぎり、サラダ等がメインとなっている。

  従来のようなコテコテの弁当を嫌う傾向になってきた。

自分の胃がそれらを受け付けないのである。
おそらくそれは50歳を越えた方なら、誰でも経験のあることなのであろう。

  それだけ劇的に食生活が変化するのである。

そして、そんな年齢の方が今後ますます増えていくわけである。
先日の、てっちゃん会でのある成功事例の報告でも、骨無し切身の提案が鮮魚部門の業績を底上げしているという事例もあった。

  鮮魚部門の負の解消。

そのことを進めていくのが食品スーパーの役割でもあろうし、差別化の見える化でもあるのだろう。










  

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2019年6月24日 (月)

舌に自信を持つ

皆さん、こんにちは。
 食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。



我々の仕事は食品スーパーの仕事。

  日々食される食材の販売がメイン。

よって、自店で販売されている食材がどんなものなのか、味は、調理は、価格は、そして競合の状況は。

  自店で販売する単品を取り巻く環境を把握していることが前提。

そういう意味では、自店で販売する食材をどれほど知り尽くしているのだろうか。

  特に「味」に関しては重要なポイントであろう。

メーカーが製造している商品に関しては、ある程度一定の品質を保っている為、味のばらつきはほとんど無いであろうが、生鮮品に関しては個体差が大きい為、極端な話1パック1パック商品が違い味が違うということもある。

まぁ、それは極端な話として季節的に見ても、旬の走りと盛り、そしてなごりのかく時期での味の違いもあろうし、獲れた(採れた)産地によっても味の違いもあろうし、それこそ1尾の部位によっても大きな違いがあろう。

  それらを自分の舌で区別できるかどうか。

この知識というか体験というか能力は是が非でも習得しておきたいものである。
それは、自分の販売する商品を知るという最も当たり前の技術ではないだろうか。

  売る技術も大切。

しかし、売る技術を身に付けるということは、売る商品を知るということが前提であろう。

  というよりも売る商品を知り惚れるということであろうか。

商品の味を知り、食卓のシーンに合わせた多様性や味覚に惚れて、そして自分以外の人にも是非味わって体験したいただき、幸せ感を共有したいという願い。

  その願いが売る技術を習得させるのであろう。

そしてその願いた単品量販につながり、量販によってその価値をお客様が共有し食の豊かさを体験する。

  その感謝が後日「美味しかったよ」という言葉になって帰ってくる。

そのやりとりが商売の醍醐味であり楽しさとなるのである。

  それにはまず自分の舌を鍛えることだ。

自分の舌が確実に商品価値を判断し、多くのお客様に共感されるのか否か。
その判断力が我々にとっては重要なのであり、それには自分の舌が一番信頼の置ける拠り所となる。

  食べてみて自分の舌でまずは判断する。

その商品の持つ本来の味と比較して、目の前の商品の味はどうなのか。
それには、ある程度の同じ商品のピンからキリまでの格差の把握も必要であろうし、熟成度の違いや産地、海域、サシの状態等も微妙な違いとして判断できなければならない。

  それも数をこなすという訓練の賜物。

更には、そこにも商品に惚れるという要素が何よりの要因として位置づけられるであろう。

  自分の舌を鍛える。

そして、自分の舌を信じて、惚れた商品を多くのお客様と共有する。

  それが多くのリピーターを生むのであろう。










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2019年6月22日 (土)

果実は腕次第

皆さん、こんにちは。
 食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


先日のてっちゃん会での後座の事例報告会。

  いろいろな取り組みが報告された。

その中で、果実に関する話題もあった。

  企業として果実の売り上げウェイトを高めること。

そのことで、ストアロイヤリティを高められるという仮定からの果実強化への取り組み。

  果実とは嗜好品。

よって、同じ青果部門の「野菜」とは異なり、嗜好品であるがゆえに「食べたい人が食べる」食材である。

  嗜好品とは特別に日々食さなくても良い食材。

日々の主食やご飯、味噌汁とかは人間の栄養分もあり、日々の摂取が必須となるが、例えば、お酒やコーヒーのように「風味や快感を味わうための飲料や喫煙物」を指す。

  そう考えると果実もそのような食材に入れることもできるだろう。

果実といと、みかんやりんごなどのように、我々日本人に慣れ親しんだ果実から、キウイ、バナナ等のように輸入果実ではあるが従来から生活に溶け込んだ商品もあろう。

更に、輸入ぶどう、輸入柑橘、輸入チェリーのようにその季節に応じて入荷する果実もあれば、さくらんぼやメロン、すいかのようにその季節に集中して消費される果実も多い。

  要は一年中安定した食材では無いということ。

ここが、果実が嗜好品に分類される所以ではないだろうか。
そして、この一年中安定して売場を作ることができないという要因から、その瞬間瞬間の売場作りと売り込みが発生するということである。

  一年中安定しない入荷。

それは、一言で言えば鮮度落ちも早い商品が多いということでもある。

  一年中安定した入荷が無く鮮度落ちも早い商品群。

青果の担当者からしたら、取り扱いたく無い商品群であるといえよう。

  その時期だけ売場を変えて売場を作る。
  しかし鮮度落ちも早いからロスも出る。

そんな事情から「売り切りごめん」としてロスの出ない売り方に徹しリスクを回避した売場作りになる傾向が強い。

  要は果実とは黙っていれば縮小均衡になる傾向の強い商品群であると言える。

更には、そこに旬の走り、盛り、名残りという推移があり、また産地や品質によって味の違いが大きいというカテゴリー。

  そこが果実を嗜好品のカテゴリーに括られる要因でもあろうか。

よって、野菜類とは比べ物にならないほどのリスクを伴う商品群であると言えよう。

  経験と勘と度胸を有するカテゴリー。

だから、企業規模とか店舗規模、客数の格差とは無縁の売場と販売数量が産まれるのである。

  要は担当者の腕次第で売場と売り上げが変わるカテゴリー。

そして、味や品質、そしてその瞬間において価格も大いに左右する売場作りが可能なカテゴリーが果実部門であると言える。
そこに着目して、果実を強化し競合店との差別化を図り、ストアロイヤリティを高め、客数増を図ろうとする企業戦略。

  そしてそれを受けての店長としての取り組み方。

青果出身、果実大好きと言う店長ばかりでは無い。

  店長の出身部門も多士精々。

都合よく青果出身者ばかりではないだろう。

  鮮魚もいれば精肉もい、惣菜、ベーカリー、グロサリーと多岐にわたる。

それらの多岐にわたる出身部門ではあるが、特に果実を強化すると言う方針にいかにスピーディーに追随し、そこの部門特性を把握して競合店以上の売場と売り上げを誇れるようになれるか。

  それが店長の仕事であり販売力でもあろう。

そう言う言う一つ一つの店長としての取り組みが店長をしてより高い販売力を身につける大いなるチャンスであり、旬や52週という我々業界のキーワードを身につけるチャンスでもあるのだ。

  さて今週はいよいよ「佐藤錦さくらんぼ」の最大ピーク時期。

この週末に打ち出す店舗、様子を見る店舗。

  ここに担当者の腕が見え隠れするタイミングであろうか。






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2019年6月17日 (月)

梅雨はホットで

皆さん、こんにちは。
 食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


今年の梅雨は気温差が大きいのではないだろうか。

  先週の土曜日で21度。
  翌日の日曜日で28度。

一日違いでここまで寒暖の差がはっきりする日が意外に多い。

  先週のてっちゃん会第20幕を例外として。

てっちゃん会は日頃のメンバーの行いが良いのか悪いのかは不明であるが、てっちゃん会当日はそれ以前の天気予報に関わらず、大抵は晴れる日が多い。

  ということで今回もほぼ快晴。

しかし、それ以前の天候や先週の半ば、そして週末と高温〜低温〜高温と寒暖の差がはっきりとした一週間。

  こうなると発注は非常に難しいものである。

しかし一つ言えること。

  定番も平台も涼味一色の売場。

ということは、この時期は何れにしても定番は夏型の売場になっているお店がほとんどであろう。

  よって、平台や企画コーナーはホットで提案すべきかなと思う。

この数週間のグロサリーの企画コーナーの動向を見ていても同様である。

  意外にホットメニューの動きが良い。

そして、朝夕の気温も未だ20度を割る日の方が多い。
人々の意識は、暖かい物を食べたいという欲求が高いのではないだろうか。

  その意味もあってのホットメニューへの需要。

6月下旬。

  季節は初夏から夏への移行期。

しかし、梅雨時期でもあり、本当に日々の提案は難しい時期もある。
それは、毎年のことでもあるが、この梅雨時期の展開は迷うものである。

  そして今回ようやくその結論が出た(笑)。

6月の梅雨入りから6月いっぱいは、涼味ではなく企画コーナーの半分はホットな企画にすべきである。
企画コーナーの全てを涼味関連にするのではなく、半分の企画に関しては逆にホットなメニューの商材を入れ込むことで、低温に対するリスク回避ができるのではないだろうか。

  特に日配は発注が全て。

よって、日配ほどリスク回避の展開が重要となる。

  逆に梅雨明けからは全面的に涼味類の展開を強化しなければならない。

そんなことを想った梅雨時期の展開である。








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2019年6月11日 (火)

自分の引き出し

皆さん、こんにちは。
 食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。



自分の引き出し。

  いろいろな引き出しがあろう。

しかし、我々にとっての引き出しとは、単品を売り込む手法においての引き出しを言うことが多い。

  販売数量を如何に上げられるか。

それは同じ条件の下で競い合った時に、如実に出るものである。

  そして担当者によって明らかに数量の違いが出るものである。

それこそが、個人が持つ引き出しの数の違いである。

商品を売り込む場合に、どう自分の引き出しから販売手法を取り出して提案できるか。

  ある担当者は下段で同じように販売したとしよう。
  ある担当者は下段でフェイスを倍にして販売した。

それだけでも引き出しの違いであろうか。
そこに、SKUを拡大して、その商品が持つ特性を更に引き出して売場作りをしたとしよう。

  そこにPOPを付けて食べ方提案したら倍に伸びるであろう。

更に、一番売り込みたい商品のフェースを拡大し、価格面での荒利ミックスによって、調理済の商品で荒利を取って単品量販するSKUの価格を引き下げて、より魅力ある価格で販売したとする。

  いろいろと引き出しを開けることによって販売数量が上がっていく。

その引き出しをどうやって増やしていくのか?。

  経験や先輩から学ぶことも大切。

しかし、この引き出しを増やす一番効果的な手法とは、自分の限界を越えようとする姿勢と意志を持って仕入れし、限界以上の数量をこなす為に自分の知恵を振り絞ることで必然的に引き出しは増えていくものなのである。

  ここでも自分の限界に対する認識を持たねばならない。

これは以前のブログでも書いた。

  「自分の限界を超える」。

http://tetu-syoubai.cocolog-nifty.com/blog/2019/06/post-68072a.html

  自分の限界を越えようとするからその過程が学べるのである。

問題は、単品量販で販売数量を上げることではなく、そこまで販売数量を上げていく過程での引き出しを増やすことである。

  その引き出しは全ての商品に当てはまることであるから。

だから、その単品で自分の限界を超えると言うことは、同様に他の商品でも自分の限界を超える販売手法を身につけることであり、これが自分の引き出しとして蓄積されていくのである。

  この引き出しは実際に実践・失敗しながら身に付いていくものである。

だから、実践が全て。

  やったものには敵わない。

一度きりの人生であるならば、やったが勝ちとなるのがこの世の性。

  働き方改革とは言われるが納得の行く生き方をしたいものである。











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2019年6月 8日 (土)

6月の果実

皆さん、こんにちは。
 食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。



6月の果実。

  一番難しい時期であろうか。

何故か?。

  鮮度落ちの早い果実がメインであるから。

この時期の代表的な果実といえば、「生梅」「さくらんぼ」「メロン」「小玉すいか」等だろうか。

  メロン、スイカは日持ちが長いが高単価により売りずらい。

よって、メロン、スイカとも当日にカットして当日に売り切るという販売手法がメインとなるから、結局は日持ちが短いということになる。

  生梅、さくらんぼは商品自体の鮮度落ちが早い商品。

そして出回る時期が一年の中でも、6月から7月初めと短く、更に本当のピーク時というのはほんの二週間程度であるから、この最大ピーク時に如何に売場を最大に拡大して売り込めるかが課題となる。

  普段扱わない商品をいきなり最大ピークに拡大。

このような売り方に関しては、どうしても経験を要するもの。
自分の頭の中に、売場の推移をタイムスケジュールに沿って描いていかなければならない。

  経験がなければ最大ピーク時の売場と数量の見当がつかない。

秋の「柿」や「りんご」、その後の「みかん」のようにロングランで展開し鮮度落ちも少ない商品であればある程度売り上げ規模に応じて単品の販売数量も見当がつくが、上記の「生梅」「さくらんぼ」に関しては上述の通り、展開期間の短さと最大ピークの頂点の高さから、意外に自店の販売数量の限界点を知らない担当者が多いのではないだろうか。

  仕掛けてもその後のロスが怖くて仕掛けれらない。

それが本音ではないだろうか。

  自店の限界点。

これは自店のというよりも、「自分」の限界点といったほうがわかりやすいかもしれない。

  りんごであれば主力であり多くの方が食する果実。

よって、店舗ごとの参加率に変動は少ないため、売り上げ規模の高いお店ほどりんごの販売数量も高くなる傾向にある。

  しかし「生梅」「さくらんぼ」に関してはそうならない。

どちらかというと、嗜好品であり、生梅に関しては手作りの「梅干し」「梅酒」「梅ジュース」といった熟練度の高い商品であるため、地域にそんなお客様がどれほどいるかによってもバラツキは高いであろう。

  よって作り方提案や味の提案が必須な商品群と言える。

さくらんぼに関しても、高価でありながら鮮度落ちも早い。

  いやゆる「軟皮果実」と言われる商品群。

さくらんぼを初め、プラムやぶどう、そして桃等の果実類。

  痛みの早い果実の代表格とも言える軟皮果実。

よって、このような商品群は扱いずらいというイメージがあり、担当者の意志次第で積極的に売り込むか利益重視で縮小均衡になるかが分かれてくる。

  要は意志次第で売れ数が変わる代表的な商品群。

だから、企業規模や店舗規模に関係なく、担当者の腕次第で販売数量が決まるのである。

  逆にいうと腕を磨くのには絶好の商品であるとも言える。

この6月という時期。

  腕を磨くのには絶好の機会だとも言える。







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2019年6月 6日 (木)

自分の限界を超える

皆さん、こんにちは。
 食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。



自分の限界。

  実は人間に限界など無いのが事実であろう。

しかし、人間はどこかで限界を作ってしまうもの。

  “俺の100メートル走の記録はこれが限界”
  “私のマラソン走破時間は2時間半が限界”

このようにスポーツ界での限界の話題から、

  “私の生梅の販売数量はこれが限界ですよ”

このように、我々の仕事の世界での限界論まで幅広いものがある。

  我々業界の世界での限界。

それは、幾つ売る、幾つ売れる、という販売数量の限界を指す場合が多い。

  “俺は、この秋刀魚を何ケース売ることできる”

それは異なる条件での比較であれば、その差も必然的に変わってくるだろうが、同じ売り上げ規模のお店での同僚チーフの仕入れ数量でも大きく異なることが多い。

  秋刀魚を方や100ケース、方や30ケース。

同じ売り上げ規模のお店のチーフが、方や100ケース、方や30ケースと、歴然として差を持って仕入れているのが実情であろうか。

  “俺はこのお店のこの条件であれば、これだけ仕入れて販売することが出来る”

これはある意味、過去のデータから自分のある程度の限界を指しての発言であろう。

  “どうせ頑張ってもこれだけしか売れないから今回はこの数量で仕入れよう”

それも過去のこのお店での経験から導き出された仕入れ数量であり、妥当な判断なのかもしれない。

  しかしこのような会話から発展しないのが寂しい限りではある。

特に最近は挑戦とかチャレンジとかいう貪欲な発注と売場作りが激減してきたように思うのは私だけでは無いだろう。

  逆に言えば、誰も挑戦しなくなった、と言えるのではないだろうか。

私は挑戦に失敗という言葉は無いと思っている。

  挑戦には常に失敗が付き物。

しかし、挑戦しなければ自分の限界を超えられないし、まして現代では自分の限界すら知らない担当者がほとんどではないだろうか。

  特にこの時期であれば、生梅、アメリカンチェリー、さくらんぼ等果実類。

一年でこの時期のみの収穫であり、一年スパンで見れば販売期間は一年で本当に一瞬の出来事かと思われる。

  この一瞬の出来事だから面白いのである。

一瞬の出来事でもあるし、痛みの早い商品でもある。

  ということは、誰も手を出したくない商品。

しかしその時期で見ればナンバーワンの売り上げを誇る単品。

  そんな商品は企業規模や店舗規模は関係無い。

関係あるのは担当者の限界を越えようとする意志のみ。

  この意志さえあれば大型店に勝る限界点を得ることが出来る。

そして、その限界点が52週毎に入れ替わり立ち替わり出回ってきて、その都度限界点を超えて売り切っていく。

  この積み重ねが結局は我々の販売技術なのである。

売れるお店だから販売数量が高い、売れないお店だからこの程度の数量で良い。

  これでは販売技術は一生同じままであろう。









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2019年6月 3日 (月)

ピーク時の魅力

皆さん、こんにちは。
 食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。



日が長くなり、ピーク時間が後ろへ移行している。

  ロスとチャンスロスの裏表の関係。

ピーク時間が遅くなればなるほど、その後のお客様の引きと閉店との関係から、売り切りへと移行しなければならない。

  よって、ピーク時間が遅くなればなるほどロスとの戦いとなってくる。

とはいっても、日中の商品動向から判断してそのままの売場で流すと、夜の7時ごろに完全にやられてしまう。

  “完全にチャンスロスだぁ〜(汗)”

という状況になり後悔することしばしである。

  なぜ、急激に買い物のピークが到来するのか?。

それは、この時間帯に来店されるお客様は、明らかにこのお店で購買目的で来店されるからである。

  夕方6時以降ともなると買う側も後が無い。

午前中や日中であれば、当店で目的の品がなければ他店へ移動して購入することも十分に可能だ。

  しかし夕方6時以降ともなれば買う側も時間との戦いである。

この時間だからこそ、残り少ない商品ではあるが、当店にも残り物がありそれを購入することができるのであるが、もしこの時間以降に他店へ移動して刺身や弁当を購入すようとすると、さてどれほどの在庫が陳列されているか不透明である。

  “もし他店へ行って何も無かったらどうしようか?”

そんな不安があるから、今いるこのお店が絶対なのである。

  その絶対的な信頼を失ったら?。

2度とそこではこの時間帯に買い物には来ないであろう。

  時間的なロスを被りたくないから。

午後7時に弁当を購入して、7時30分に帰宅する。
そこから弁当等の食事をしてから、風呂に入る。

  そうこうしているうちに午後11時ごろになってしまう。

弁当を購入してからの時間は上記のように早いものである。

  商品購入で時間的なロスを産みたくない。

そんな心理が、確実に品揃えのあるお店を絶対的に信頼するのである。

  だから、常にこの時間帯にはある程度の品揃え量が必要なのである。

この時間帯以降は、集中するお店と閑散たるお店が明確に分かれるのである。

  勝ち組になるまで諦めない売場作り。

このことが、ゆくゆくは勝ち組に分類され、夕方の強いお店として生き残れるのである。
夕方に強いお店とは、企業規模とか店舗規模、店舗の売上の如何に関わらず存在するものである。

  店舗規模とは全く関係の無い世界なのである。

だから、売上が低いとかお店が小さいからといって諦めてはいけない。

  賑わっているお店に大小は無い。

あるのは、しっかり売り込む商品が毎日確実にあるかどうか。
コンビニの強みはそこにある。

  ただしそれ相応に時間をかけなければならないが。

よって、夜の強いお店には歴史がある。
そして、歴史を作るのは、そのお店の担当者であり店長でもあるのだ。










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2019年6月 1日 (土)

6月商戦

皆さん、こんにちは。
 食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。



今日から6月。

  そして第2四半期のスタート月でもある。

当社の場合は第1四半期が3月〜5月。
      第2四半期が6月〜8月。
      第3四半期が9月〜11月。
      第4四半期が12月〜2月。

  3ヶ月ごとに四半期が変わる。

上記の区切りで見ていくと、第1四半期は冬から春をへて初夏の季節、第2四半期はほとんど夏の固定期間、第3四半期は夏から秋、第4四半期が秋から冬の期間となろか。

  第2四半期は唯一季節の変化が無い期間。

以前にも記したが、第1四半期は冬から初夏へと一番季節感の変化を感じる季節でもあり、また歳時記においてもいろいろなお祝い事が多い期間でもあった。

  52週の中でも一番あわただしい期間。

そして一年を四つに区切った四半期の中でも一番販売力を試される期間でもあろう。

  ここで競合とのイベント対応力が問われるのである。

そのイベント対応力がお盆商戦へと繋がっていくのだ。

  そんな第1四半期が経過した。

早いものである。
そして、第2四半期が今日からスタートする。

  祝日の無い6月。

イベント性のあるのは「父の日」ぐらいであろか。

  よって、この月を創業月としてイベント性を高める企業も多い。

当社もそれを踏襲しているのであるが(笑)。

季節的には、初夏から夏の気温に近づき、梅雨入りを迎える。

  更に下旬には「夏至」を迎える。

一年で一番昼の長い日。
しかしそれも梅雨の半ばであるためか、どうしても日中の時間の長さを実感できないのも事実であろう。

第1四半期がイベントの連続であったのと比較すると、イベント対応に関しては一旦小休止といった6月であろか。
しかし、それはイベントや歳時記といった行事が少ない分、気象の急変や梅雨の寒暖の差、またはゲリラ豪雨といったような気象条件の急変の時期でもあろう。

  6月後半からの台風や雷雨も午後の急変の要因でもあろうか。

よって、この時期は天候の急変による客数の増減、台風等による増減が始まる月でもあろうか。

そして、売場はもう完全に夏の売場が5月後半より維持されていく。

  涼味提案も以前の提案という場合では無い。

本格的に大陳して売り込みを図る時期である。

  ここが6月以前と6月以降の大きな違いでもあろか。

5月までであれば、気温の高低や寒暖の差もあり提案しながらもホットメニューの出番も考慮しながらの展開ではあるが、6月以降からは徹底した涼味や冷やしメニューの出番となろう。

また、天候という部分で言えば、ゲリラ豪雨等のリスクはあるが真夏日の頻度も高まり、日中は外に出たく無い心理が働く季節となっていく。

  熱中症というリスク。

5月の後半でも真夏日の連続した日々での熱中症での犠牲者がテレビ放映されていた。

  中にはスーパーの駐車場の車の中での事故もあった。

「命がけ」で外出するというリスクを持っての行動が伴うのが、この時期からの外出となる。
まして、徒歩や自転車での来店ともなると、それ相応の時間帯からのこととなろう。

  午後のピークがさらに後方に押しやられるリスク。

そんなリスクとゲリラ豪雨との背中合わせのリスクの中での商売となる。

  6月という月は夕方の売場の支持を高める月ともいえよう。

この月に夕方以降のピーク時間の売場の支持を得られれば、それ以降は「あのお店はしっかり商品が陳列されている」という評価の下に、それ以降のピーク時間帯のお客様の集客力を維持できるであろうが、この時期に夕方の売場をカスカスにロス対策をやってしまうと、8月までのお盆商戦への影響は必至であろう。

  夕方以降は何も無いスーパー。

そんなレッテルは、第二四半期にはマイナス要因でしかないであろう。

  ピーク時間帯の魅力。

これもこの夏の大きなテーマであろうか。








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2019年5月31日 (金)

「走り」の重要性

皆さん、こんにちは。
 食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。



今日は、「走り」について。

  別にマニュアル車の「走り」についてではない(笑)。

それは先日の「再び欧州車」での話題。

  今日は旬としての「走り」「盛り」「名残り」について。

果実には、3つの旬があると言われている。

  いわゆる「はしりもの」「さかりもの」そして「なごりもの」。

まず「はしりもの」とは、その季節にはじめて収穫され、市場に出回りはじめたもののこと。
日本には初物は縁起がいいという考え方や、新しいものを先取りすることを粋とする文化があり、それは「初カツオ」や「鮎漁解禁日」「新茶」などの「はしりもの」に象徴されている。

次に「さかりもの」。これはたいていの人が「旬」として意識している、季節の食べ物の一番美味しい盛りのこと。
我々の売場の一丁目一番地でどっさりと積まれているものが、まさにこの「さかりもの」だ。
今はハウス栽培などで一年中食べられる野菜もたくさんあ流が、たとえばトマトの夏の盛りの完熟した甘みは、この季節を逃すとなかなか味わうことができないものである。

そして最後に「なごりもの」。その旬の終わりかけの食材のこと。
野菜なら水分が減り硬くなってくるものもあるだろうが、コクや深みを感じる味わいを楽しめるものも多い。
この時期になると、価格も安定し、さかりの時の強い酸味や味は薄れるが、薄れたぶん甘みが強調されて一番食べやすい時期なのかもしれない。
私はよく輸入フルーツのなごりものは好んで単品量販したものである。

  そんな「はしり」「さかり」「なごり」の旬。

とりわけ商売においては「はしり」においての商売は重要な「腕」の見せ所であろか。

  旬の始まりにお客様にどう魅せるか?。

旬の始まりであるから、商品自体も一年ぶりの顔見せの時である。
その出始めも出始めの時は、味もまばらで甘みも少ないが、そろそろピークに向かうかというタイミングで一発仕掛けることが重要であろう。

  そのタイミングは微妙である。

一歩先んじると、味も素っ気もない商品をお客様に提案してしまい、そっぽを向かれることになってしまう。
逆に一歩出遅れると、そこから先の旬のさかりにおいても競合店に支持率を奪われてしまうことになる。

  味が乗りかかったタイミングで競合店よりも半歩先に単品量販する。

それも、お客様の度胆を抜く売価設定にて仕掛けるのである。

  そこでお客様のイメージを植え付けるのである。

「メロンなら、あのお店ねぇ〜。」
「スイカなら、あそこ良ねぇ〜。」
「ぶどうなら、あそこがいいわ。」

  そんなイメージを強烈に植え付けるのである。

そのことによって、次に戦略が活きてくるのである。

  それは定番に戻した後の商品動向。

何もしないで定番で売り続ければ一日10個程度。
しかし上記の戦略をとれば、一日20個〜30個。

  それだけ、定番での動きが違ってくる。

要は、定番に戻した後の商品動向は「はしり」で決まってしまうのである。

  はしりは腕の見せ所。

そして最後にもう一度、「今年最後の大放出」と題して単品量販を実施して次年度へ繋げるのである。

  特に果実は次から次へと変化していく。

果実にはぴったりの「はしり」「さかり」「なごり」。

  ぜひ身に付けたい手法である。










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