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2024年12月20日 (金)

高鮮度品の入荷

皆さん、こんにちは。
 小売業界でコンサルをしている「てっちゃん」です。


生鮮部門とグロサリー部門の違い。

  原価管理か売価管理かの違い。

確かにそれもそうだが、決定的な違いは、

  鮮度日数が短いか長いか。

この違いによって、部門特性であり商品特性が全く異なるのである。

  要は鮮度落ちが速いか遅いか。

せっかく鮮度の良い商品が入荷しても、その鮮度は鮮魚を筆頭に鮮度落ちが時間毎に落ちていき、下手すれば今日中に売り切らねば明日は商品価値が全くなくなってしまうことすらある。

  逆にグロサリーは数か月に渡り鮮度が保証されている。

だからこそ、グロサリーは売場を広大にして、販売側はより多くの商品を陳列、販売出来るのである。しかしそこに価格という武器をセットにして販売していく部門特性が生じたのである。

  逆に生鮮は鮮度を武器に商品価値を活かさなければならない。

しかし、鮮度を武器にしようとしても、そこに鮮度を活かす販売技術を持ち合わせていなければ鮮度を武器にすることは出来ない。

  鮮度を武器するということはどういうことか?。

まずは鮮度を見抜く眼が必要であろう。鮮度の良し悪しを見抜けなければ高鮮度品を仕入れることは出来ない。また市場情報等から高鮮度品であるかどうかも予測できなければならない。

  市場で購入するなら鮮度を見極める眼
  情報で購入するなら鮮度を予測する眼

この両方を有していれば、高鮮度品をどこよりも最優先に仕入れることが可能であろう。

  しかしこれだけでは鮮度を活かせない。

その鮮度を如何に顧客の伝え、高鮮度品として価値を付加して利益を生むのか。ここが重要となるのである。

  鮮度を活かした商品化。

しかし、高鮮度品が入荷すると、

  “まだまだ時間があるな”

そう安心して、その高鮮度を保ったまま速効でお客様に届けようとする意志が薄くなるのが人間である(笑)。

  “この鮮度を今日中にお客様に届けよう”

そう発想するまでには、相当の時間を要するし、さもなければ入荷品は当日の内に売り切るという企業としての決め事が存在しなければ、高鮮度品ほどバックヤードに眠ったまま鮮度劣化をさせた後に売場に陳列されることになるのではないだろうか。

  高鮮度品の入荷時ほどチャンスなのである。

お客様に自店の鮮魚部門の鮮度をアピールする大いなるチャンス。

  だからこそ入荷段階から商品化すべきなのである。

それも入荷した段階から、午前中から高鮮度品をバラ販売で死後硬直の状態をアピールする。その隣で高鮮度品の調理済品を展開し、高鮮度品が捌かれた状態の鮮度をお客様に魅せるチャンスでもある。

  お客様だってそうめったに見ることの無い高鮮度海産物。

鮮魚部門の丸魚は鮮度をアピールできる商品であるが、その中でも飛び切りの鮮度を丸魚を筆頭に調理品で魅せることで、本来の高鮮度を伝える効果は抜群である。

  ここから鮮魚部門は差別化されていくのである。





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コメント

k,kさん、コメントありがとうございます。

まさに鮮魚部門の真骨頂ですね。
私も、夏場は満足のいく仕事が出来たら、帰宅後、または同僚とハシゴする生ビールの美味しいこと(笑)。

その売れる喜びこそが全ての原動力でしたね。

投稿: てっちゃん | 2024年12月20日 (金) 20時07分

専門店の時は正にそれでした。朝イチ入荷の商品を如何に価値を下げずに売り切るか。その為には何をする?刺身で半分を潰して丸は夕方三枚卸し等で直ぐに調理出来る用に加工して売り抜く。なるべく少ない見切り額で完売させる 鰹も然り 翌日は価値が半減 なのでどうにか当日売り抜く 刺身が出来たら鐘を鳴らして切り立てアピール 切り出しに生姜とネギ掛けて試食 大型店の時はやってました アドレナリン?ドーパミン?全開で仕事して掃除してさっさと帰って家でキンキンのビールを流し込む そんな事もありましたねー 鮮度をみて価値をみて量をみて最善の価格を瞬発的に判断する 楽しいですね~

投稿: k,k | 2024年12月20日 (金) 19時30分

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