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2023年1月10日 (火)

鮮魚と寿司

皆さん、こんにちは。
 小売業界でコンサルをしている「てっちゃん」です。


食品スーパーの売上が20年前と比較して大きく変化してきているのはご存知の通り。

  特に鮮魚部門の低迷は著しいものがある。

かっては鮮魚部門と精肉部門は同等の売上を誇っていたのであるが、現在はその面影な全くない。

  一部地域ではまだまだ鮮魚が健在ではあるが。

とは言っても、内陸部に行けばいくほど鮮魚と精肉の部門間格差は極端に広がっている。

  精肉の売上が鮮魚のダブルスコア。
  惣菜の売上が鮮魚を上回ってきた。

おそらく、そのような関係になってきている企業やお店が多いのではないだろうか。

  だからもっと鮮魚は気合を入れろ。

と言っているのではない。これが世の中の変化であり流れである。そして同時に流通する商品自体も、これを後押しするように漁獲量や生産量が偏りをはじめているし、同時に日本人の食生活も肉志向へ極端に偏り始めているのである。

  “鮮魚売場が広すぎる昨今の現実をどうするか”

店舗の年商が10億を切るような店舗での、鮮魚部門の売場スペースが広すぎるという偏りも見え始めてきているのではないだろうか。

  そしてこれからの鮮魚部門はどうあるべきなのか。

地方の中小スーパーの鮮魚部門は、このような課題に対して取り組みを変えていかなければ、収益を放出するばかりとなってしまうであろう。

  とは言っても今だに鮮魚部門は鮮度感の筆頭部門。

都心で出店する企業では、鮮魚部門の丸魚での鮮度感を強調した売場が続々と出店しているのも事実。どうしても店舗全体のイメージを想定した場合に、鮮魚部門の鮮度感は競争力維持の為の重要な要素なのである。

  それでは地方中小スーパーの鮮魚部門はどうあるべきか。

私は、鮮魚部門の鮮度感を売上低下していくなかでも維持しなければならいのは必須であると考える。よって、鮮魚の刺身の展開と惣菜の寿司の展開を連動して、刺身と寿司で従来の生食刺身としての売場作りをしていくことが、これからの中小スーパーの店舗レイアウトに組み入れていかなければならないと考えるのである。

  その為の仕組みの組み換え。

それが今後の課題となるであろう。もし寿司が惣菜部門に属しているのであれば、売場の貸し借りの問題もあろうし、人員の整理の問題も発生しよう。そして商品入荷もどうするのかを整理しなければならない。

  しかしそれ以上に寿司を鮮魚に組み入れるメリットは大きい。

鮮魚としての仕入れの安定が図られるからである。従来であれば売れる数量しか入荷できなかった鮮魚が、今後は寿司と連動して仕入れ量を増やし、刺身と切身、そして+αの寿司での商品化が出来れば、在庫回転が早まるであろう。そうなれば商品の鮮度も高まり、利益も創出しやすくなる。

  更に生産性も高まることになる。

そうやって鮮魚部門が強くなることで、店舗としての集客力が高まり、結果として客数増、点数増、売上増へと高回転していくストーリーが出来上がるのである。

  そんな道筋が出来上がるのである。
  





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コメント

流石k.kさん!プロの視点ですねー。
道理で当社も鮮魚寿司を別のケースで管理しているのか腑に落ちました。ありがとうございます。

投稿: dadama | 2023年1月11日 (水) 09時25分

k,kさん、コメントありがとうございます。
更に、dadamaさんのわがままにお付き合い頂き大変恐縮でございます😎。
私もその温度管理が課題かと思っていました。寿司の場合はどうしても温度管理を高く(10度前後)にしないとシャリの美味しさ感が台無しとなりますからね。私個人の意見としては、シャリは生ぬるくその上に乗るネタは10度前後、これが理想でしょうか。そうなると、時間管理を厳しくしなければお客様は付いてくれないですね。
いずれにしても、小型店が克服すべく課題でしょうか。

投稿: てっちゃん | 2023年1月10日 (火) 19時14分

あらあら呼ばれちゃいました(^^)/ それがベストだと思いますが問題があります。例えば2段ケースで刺身の隣に寿司。レイアウトは完璧です。だがしかし4℃以下で管理のお寿司を食べたことがありますか? 夏は外気温が高いので変色も遅く最適ですが冬となるとシャリがシャリシャリです。まして回転が悪いとシャーベット状のすし飯に。ガリガリ君のお寿司です(笑) これは自社の大型店で買って食べた感想です。もちろん、関係部署に話しましたが何もなし。私は海鮮料理屋で料理長も経験してますのでこれは無しだと思います。平台を10度以下の管理にして一台作ればよいですが刺身と連動は出来ません。 可能ならば毎日生の鰯、鯵、北寄貝、天然ぶり、湯引きの金目鯛等魅力たっぷりの鮮魚売り場になりますねー  古い店で広すぎる魚売り場は電源を落として佃煮コーナーに。和日配と続いてる多段ケースは明け渡して隣に海藻、生珍味でくくってある店が多いですね。狭い方が回転率良いので無駄なロスは
減ります。そこに魅力あるコトポップを置くとワクワク感が出ますね。 でも魚屋さん男子はコト苦手な方が多く馬鹿にしてるのも事実です。私はあちらの会でコトの大事さを教えてもらったので難癖つける輩いてもやり続けますよ!そこにはワクワクがあるからです。どうせ買い物するなら楽しい気持ちにしてくれるお店を選びます。綺麗すぎる売り場は崩しては申し訳なくて手をだせません。💦

投稿: k,k | 2023年1月10日 (火) 18時15分

dadamaさん、コメントありがとうございます。鮮魚刺身と寿司の連動。
まずは売場を隣り合わせ、その効果を検証したのちに、部門としての合体、そして人員の結合等を模索しながら、中小スーパーの鮮度感の維持が出来れば強みとなりますね。
さらにk,kさんに、詳細なプランをご提示いただけたらと思うのです。k,kさん、是非よろしくお願い致します😎

投稿: てっちゃん | 2023年1月10日 (火) 09時22分

前座で軽く(笑)。
鮮魚寿司をコーナー化する店舗が増えましたね。
鮮魚寿司は鮮魚の付加カテゴリーですから基本の鮮魚にお客様の信用が無いと共倒れになるリスクも有りますから先ずは鮮魚本体の人気ありきからの展開でしょうか。鮮魚寿司は鮮魚コーナーの刺身売場の隣がベストであってデリカコーナーではシズル感が得にくいですね。鮮魚寿司は鮮度
ネタの拘り、イベント日。デリカは値頃感、日々の定番と棲み分けを決めればお客様にも受け入れるのかと思います。可能なら酢飯や酢にも拘ると更に価値が高まりますね・・・お後はk.kさんにしっかり語って頂ければ(笑)。

投稿: dadama | 2023年1月10日 (火) 09時16分

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