牛肉というカテゴリー
皆さん、こんにちは。
小売業界でコンサルをしている「てっちゃん」です。
牛肉のカテゴリー。
企業によってこれほど異なる売場もないのではないだろうか。
なぜか?。
商売として難しいカテゴリーだからである。
部門として経営的に厳しいカテゴリーほど、その格差がはっきりと売場作りに現れてくるものである。
果実
生魚
牛肉
寿司
ベーカリー
商品回転が少なく、品揃えと同時にロス対策の対象部門となるカテゴリー。
よって商品回転の高低でその売場は大きく異なることになる。
売れれば売れるほど、上記のカテゴリーはより充実させられ、攻めの道具として用いられるというメリットが生まれる。
しかし逆になれば縮小均衡に陥る結果に。
それが利益重視、ロス重視の企業ほど顕著に売場に現れることになる。
結果としての大きな品揃えのギャップ。
野菜、塩干、豚肉、加工肉、日配、食品のそれぞれの部門ではそれほど大きな違いの無い売場であり品揃えである食品スーパーであるが、上記のカテゴリーは企業によっても店舗によっても大きく異なる結果となっている。
特に牛肉はその差が顕著である。
なぜか?。
ロスが極端に高いから。
特に和牛や国産牛をメインで販売している企業や店舗は尚更そうなっている。
よって中小クラスの売上店舗の牛肉売場は年々縮小されている。
しかし、世の中は牛肉はもはやご馳走でもなんでもなく、普段の食材なのである。
そして、その販売力を活かして、どんどん攻めの商売に徹して、集客力を高めている。
もっと言うと牛肉でEDLP化を図り加速させている。
それが、販売力のある企業や店舗で実践し、高い評価を得ているのである。
それが顧客の口コミで広まっていく。
それがいつしか、チラシとは関係なく牛肉で集客力を高めていく結果となっていく。
いまや牛肉での集客力は食品スーパーの柱になりつつあるのではないだろうか。
特に、洋のイベントや週末の集客に関しては大きなウェイトを占めている。
そしてそれは今後もますます高まっていく事であろう。
その強みをアウトパックで創造しようとしている企業もある。
自社でインストアで精肉部門を運営していくことが理想ではあるが、店舗別の商品化の格差を解消するという意味では、センター化にして商品化技術を擁する従業員をセンターに集中して配属し、高いレベルの商品化を全店に同様に商品投入するという商品政策にメリットを追求する企業も増えてはきている。
牛肉を如何に店舗の強みに出来るか。
その為に企業としてどう対応していくか。
リアル店舗の今後の存在価値となるであろう。
PS
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次回は6月22日(水)の開催となります。
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コメント
sakaeさん、コメントありがとうございます。
その某店は明確に、ある単品で全店一の売上を目指して売場作りをしているので、現場での毎日の目的が明確なのでしょうね。初めから牛肉が売れる環境とはごく一部の基礎商圏に優位性のなる立地であって、如何にそのような環境に育てていけるかが課題。そんな地道な階段を一歩一歩歩む覚悟が重要なのでしょうか。
投稿: てっちゃん | 2022年6月16日 (木) 05時50分
先日、見学に行った某店は店舗の規模こそ小さいですが、牛肉の売上は大型店に引けを取りません。あの店を見学して牛肉は店舗の規模ではなく、取り組む意思の有無だと思います。
成果が上がるまで現場はどこまで我慢できるか、本部はそれを許容できるかに牛肉は尽きると思います。
投稿: sakae | 2022年6月15日 (水) 17時14分
dadamaさん、コメントありがとうございます。
本日の訪問企業の方の独り言。
「是非いらしていただいて、店舗クリニックをして頂き、辛口コメントを頂きたいにゃぁー~」とのこと😵
追って連絡がいくかと😎。
投稿: てっちゃん | 2022年6月 9日 (木) 23時29分
とある企業の仕掛けは上手いですよね。
嫌いな地域とは思いますが仕事としてお越し頂ける日をお待ち致しております(フグカニは無いですが、笑)
投稿: dadama | 2022年6月 9日 (木) 19時34分