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2021年7月30日 (金)

鮮魚部門への注目

皆さん、こんにちは。
 小売業界でコンサルをしている「てっちゃん」です。


7月の新店ラッシュ。

  お盆や一ヶ月前の出店。

新店設立の場合、大きなイベントの約一ヶ月前ほど出店しやすいタイミングは無いのではないだろうか。

  慌ただしい中での大イベント対応。
  競合店への大イベントへの影響大。

このような意図からも、7月であり11月というのは競合抱負はエリアへの出店は好都合なのかもしれない。

  ちなみに私が預かった新店も7月と11月のオープンであった。

そして新規オープンの都度に、最新の企業方針や技術が導入されたレイアウトやカテゴリー、そして商品群が投入され、お客様の買い物動向が検証されていく。

そして最近、新たな動向が見えてきた。

  新店設立での鮮魚部門の強化。

最近名古屋エリアで出店した店舗が、鮮魚部門を強化した店舗レイアウトであり売場作りと商品化がされているという。

  “そういう方向に行くだろうなぁ〜”

私はそう思っていた。

  他業界からの参入激化。

そんな事例が多数入ってきており、更にはドラッグ等が生鮮をテナントとして導入して食品スーパー化が加速してきている。

  食品スーパーとしてどう対応するのか?。

それは鮮魚部門しかあるまい、と思う。

  何故か?。

食品スーパーとして一番差別化しやすい部門であるからだ。

  “一番差別化しやすい?”

そう、私は現在の食品スーパーの中で、他業界からの参入に一番差別化しやすい部門は、今後は鮮魚部門だと思っている。

  何故か?(笑)。

一番、技術を要するから。

相場感、鮮度感、技術感、一流になるにはそれ相応に時間のかかる部門である。
そして、顧客の魚離れにより消費が落ち込み、生産性が悪化してきて冷凍品に移行しつつある売場作りの現実。

  要はテナントとしては一番割の合わないのが鮮魚部門。

よって、テナントを入れ込んだ食品スーパーで一番苦戦するのが、鮮魚部門である。
食品スーパーの中でも鮮魚部門は一番利益の出ない部門である。
では何故、鮮魚部門が成り立っているのか?。

  それは店舗全体で荒利ミックスが可能だから。

よって、他部門に助けられながらも鮮魚部門はそれ相応に売場を充実させられるのである。
しかしそれがテナントとともなればそうはいかない。

  テナントはそれ自体で利益を出さなければならないからだ。

よって、他部門に助けられて利益を出せる食品スーパーと違い、テナント単体の鮮魚部門はどうしても攻めの売場から守りの売場にならざるを得ないのが実態なのである。

  よって店舗全体のバランスがすこぶる悪い食品売場となっているのが実態。

そんな競合店に対して、どう既存の食品スーパーは対応するのか?。

  答えは簡単である。

従来の技術を再構築して、鮮魚部門の強化を図り、鮮度感で地域一番店になることである。

  顧客がお店に鮮度を感じるのは鮮魚部門。

それも、鮮魚部門の生魚やお刺身という技術を要するカテゴリーにある。

  “もう世代が違うんだよてっちゃん”

確かに理屈はそうであろう。
しかし、現実にはまだまだお客様がイメージするお店への鮮度という感度は生魚にあることは、依然として不変である。

  それを聞いて喜ぶ「k,k」さんの喜ぶ顔が見たいものである(笑)。



PS
株式会社てっちゃん塾のホームページはこちらです
 https://www.tetu-juku.com/

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商売」カテゴリの記事

コメント

dadamaさん、返しコメントありがとうございます(笑)。
「殺気」ある売場。
いい表現ですねぇ〜。
そしてそれを具現化している画像が必要になると思われますので、是非ご提供いただけますでしょうか。それを拠り所として当方も精進してまいります。
ちなみに鮮度感も「殺気」が大いに重要となる要素だと思います。それは何も現実の鮮度だけに留まらず、如何に鮮度ある売場であり商品でありを感じていただけるか、丸魚の在庫だけでなく如何にレイアウトだであり陳列であり季節を如何に活かすか。奥の深い感度かと思います。

投稿: てっちゃん | 2021年7月30日 (金) 21時14分

返しコメント失礼致します。
これからは本気度(私的には殺気度・笑)が商圏を制すると考えます。本部主導だろうが現場裁量だろうがお客様に「共感」を得てナンボではないでしょうか。やらせの売場ではお客様が見透かす時代ですよ。無論お客様に合わせるばかりではない。感動や共感を得られれば良いのですから作品をしっかり理解し演じ切る事が凄く大切になるでしょうし、お客様の肝に訴える「殺気」立つ演技が求められる時代ではないでしょうか。そこには昨夜話題になった作品を売り切る演技もとても重要なのであり・・・「殺気」流行語にしてもらいたいなー(笑)。
更には、スーパーはあくまでもスーパーであり専門店ではない。鮮魚の強化は多いに支持致しますが、鮮魚や生鮮を強化した事でグロッサリーは効率化を図って店舗採算を合わす事は間違いだと感じます。部門採算的にはグロッサリーは稼ぎ頭の現実。
稼ぎ頭が守りり入ったらスーパーの成長はあるのでしょうかね?

投稿: dadama | 2021年7月30日 (金) 20時30分

dadamaさん、コメントありがとうございます。
いずれにしても、どこまで鮮度感を維持できるかという課題は従来のどの食品スーパーでも経験してきた課題ですから、その軌道を修正すること自体が相当な試練ではないでしょうか。

投稿: てっちゃん | 2021年7月30日 (金) 19時45分

先週は新店1店舗と改装3店舗の密な(笑)開店でしたが内3店舗が鮮魚強化型でした。
鮮魚強化は良けれどお客様ニーズと現場、本部が一気通貫のお店と、とりあえず流行に乗り遅れないようにしなきゃと付け焼き刃のお店の格差が出て来るでしょう。鮮度が命の部門ですから相当な覚悟を持たねばお客様からダメ出しを喰らい強化どころかマイナス要因にさえなりかねませんね。
増してや鮮魚に不利な猛暑時期の開店。
新店舗だけに売場をスカスカにする訳にもいかず
鮮度維持にはどこの店舗も苦労されてるように感じます。
店の損益分岐も生鮮強化による人件費をどこで担保するのか?殆どの店舗はグロッサリーにシワ寄せが見て取れますから個人的にはラッキーですが(笑)。

投稿: dadama | 2021年7月30日 (金) 18時43分

k,kさん、早朝5時からのコメントありがとうございます。
このコメントを聞いていても、強い鮮魚とは腕で利益を稼ぎ出すという部門なんだと思いますね。そしてそれは店舗全体の鮮度感を高め、そしてお客様に支持されているから売上利益が高まるという事実。鮮魚部門という位置づけは食品スーパーにとって今後は差別できるか否かが生き残りを左右するのではないでしょうか。

投稿: てっちゃん | 2021年7月30日 (金) 08時29分

ご指名いただき光栄です。(*^-^*)
確かに差別化には鮮魚ですよね。デリカやベーカリーも差別化になりますが、インパクトとしては魚ですね。事実として生魚を強化するには儲かる魚で施策を立てて原価あがればよしの高級魚を置く。水族館状態にするには技術者をかかえねば成り立ちません。毎日一人では限界があります。とりあえずで増員されてもできません。当社のなかで、私のエリアでも1店舗だけ抜群の粗利を上げる店があります。そこのチーフは生が大好きな人間ですがパートで凄腕のお母ちゃんがおります。テレビ取材も何度も受けてます。その二人の生に対する仕事観が合致して近隣他店を引き離して生魚の刺身が好評です。ところが昨年の売り上げに対して今年の昨対比。超えられない壁にたいして上からは人件費削減を指示されてます。時間も守れ(´ω`*)これは解る人にクスッと苦笑いする頭がいたいスーパーの黒い部分です。現在はそこも守ってます。人員も少ないので生の割合を極端にセーブしています。人がいる週末のみしかけて後は流す。お客様にとっては魅力が薄れていくことでしょう、ですが近隣店をMRするとうちと全く同じように平日の生の割合を少なくしています。地域性もあるのでしょう。理想は常に生が強くありたいですね。名古屋地区がうらやましいです。副店長にあがれず腐ってはいますがもう一度鮮魚の本筋を考えさせられる記事でした。ありがとうございます。

投稿: k.k | 2021年7月30日 (金) 05時05分

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