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2020年6月 4日 (木)

鮮度感へのこだわり

皆さん、こんにちは。
 食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


食品スーパーにとっての鮮魚部門。

  食品部門で一番の伸び悩み部門。

どの地域のどのスーパーでも鮮魚部門とはそのような存在ではないのだろか。

  食生活における魚離れ。

周りを海に囲まれ、古来から魚を食材として暮らしてきた日本という国。
しかし、肉という食文化が定着し、その調理法や保存法に独特の知恵を要する魚は戦後から食材としては徐々に頻度が少なくなってきたカテゴリーである。

  そこに来て漁獲量の減少からの相場高。

いよいよもって魚の需要が激減してきたのが数年前からであろうか。

  私がこの業界に入社した当時は鮮魚と精肉は売上金額でも競っていた。

しかしその後は上記の理由から徐々に鮮魚部門と精肉部門の売り上げ金額が逆転し格差が生まれていった。
そして鮮魚部門はいつしか精肉部門の半分になり、いつしか惣菜部門の売り上げにも及ばない部門のお店も出現してきた。

  “食品スーパーに鮮魚部門は不要”

そう断言する企業も出てき始めているという。

  本当にそうなのだろうか?。

お客様が店舗を選択し来店する動機。
それは、スーパーマーケットが出現した動機と全く同じである。

  一つ屋根に下に全ての食材が揃っているから。

これは基本中の基本である。
そして、その基本はいまだに崩れていないとも思っている。

  数十年後の遠い将来はわからない。

しかしそんな遠い将来の為に今目の前のお客様を取り逃すわけにはいかない。
更に、全ての食材が揃っているという前提においてようやくお客様は、どのお店を選ぼうか?という選択肢に入っていくのである

  A店は安いけど鮮度がイマイチ。
  B店は品揃えはいいけど値段が。
  C店は鮮度はいいけど無愛想で。

等々、どこかが良ければどこかに弱みのある店舗で地域が構成されているのが一般的だろうか。

  自社や自店はどこを目指すのか。

まずはここが明確になっていなければならないのであるが、次にはその強みを強調しながらも次に懸念される弱みをどう克服していくかも大きな課題であろうか。

  なぜか?。

来店動機を司る(つかさどる)要因は、部門毎に役割が異なるからである。

  全部門が安い。
  全部門が鮮度が良い。
  全部門が品揃えが良い。

その実現には相当のコストと時間と人材と立地が必要であり、一店長が実現できるものではない。

  自店という限られたハードでどのようなソフトを実現するか。

そのハード内で、上記の来店動機を高めていくには、部門毎に明確な役割が果たされて初めて来店動機が高められていくのである。

  当然、鮮魚部門にも明確な役割が存在する。

それはこのブログでも何度も書いてきた事であるが「鮮度」である。

  鮮魚部門は鮮度が命。

鮮度というよりも、鮮度感という感覚を店舗全体に更には部門としてもその鮮度感を高めていくのにどこを強調して強みを発揮するか。

  この実現が来店動機を高め他部門をも潤していくのである。







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コメント

dadamaさん、コメントありがとうございます。
花咲祖父(じじい)というよりも、一緒に大きなお世話祖父(じじい)になりましょうよ👍。

投稿: てっちゃん | 2020年6月 4日 (木) 21時29分

第01肉屋さん、コメントありがとうございます。
鮮魚贔屓(びいき)。
やはり店長として店舗運営がわかっているのだろうと思いますね。
鮮魚を何とかして集客部門として店舗全体を活性化したいという想いがあるのでしょう。

投稿: てっちゃん | 2020年6月 4日 (木) 21時27分

最近お年頃のせいか(笑)ガッツリ系の肉より刺身等の魚系が好みになってきたような。
食志向は個人や年齢層でも変化するのですから歳に逆らわぬ事なく自分が美味いとか食べたいとか感じた食材を提供したいですね。若い担当者とは意見が合わないとは思いますが(笑)。
何れにせよ店舗に貢献出来なくなったら即引退の定年組、最後にもうひと花咲かせる花咲爺になりたいものです。

投稿: dadama | 2020年6月 4日 (木) 20時00分

枝にして、刺身に変えてしまえばいいんですけどと鮮魚バイヤーが夕方まで残って刺身を黙々と切ってます。
店長も鮮魚を支えるために何代に渡って鮮魚贔屓になるのは、何かあるのかな?

投稿: 第01肉屋 | 2020年6月 4日 (木) 19時57分

k,kさん、コメントありがとうございます。
前日加工の丸魚。
企業としての日付管理の問題でしょうか。
但し、入荷して数日冷蔵庫で寝かした(笑)丸魚を当日日付で陳列するのも、購入したお客様の食べた時の評価につながりますから、結局はバックヤードでも嘘はつけないということでしょうか。
目に見えない妥協がいずれお客様を失っていくのは過去からの事例で証明済みなのですがね。

投稿: てっちゃん | 2020年6月 4日 (木) 09時28分

鮮魚部門への最大評価ありがとうございます(笑)かつての花形部門も今やお荷物。人件費もかかるし技術取得も時間がかかる、危険度も高いし臭い💦  でも日本人にとって魚とは外せない食材です。 仕事してみると奥が深い、深すぎます。私が他店を見るときに基本がある店か否か直ぐにわかる商品があります。てっちゃん店長さんもご存知の事かと思います。コレはあるのは御法度と思ってますが最近は人手不足でよくありますね。私は絶対出しませんが。     それは前日加工の生サバ、天然ぶり、生の鰯です。いくら魚種揃えてあってもガッカリしてしまいます。味付け等の加工してあればよいのですがそのままはいけません笑笑  同業他社は先ずは見ますね

投稿: k,k | 2020年6月 4日 (木) 06時13分

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