鮮度感へのこだわり

皆さん、こんにちは。
　食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


食品スーパーにとっての鮮魚部門。

　　食品部門で一番の伸び悩み部門。

どの地域のどのスーパーでも鮮魚部門とはそのような存在ではないのだろか。

　　食生活における魚離れ。

周りを海に囲まれ、古来から魚を食材として暮らしてきた日本という国。
しかし、肉という食文化が定着し、その調理法や保存法に独特の知恵を要する魚は戦後から食材としては徐々に頻度が少なくなってきたカテゴリーである。

　　そこに来て漁獲量の減少からの相場高。

いよいよもって魚の需要が激減してきたのが数年前からであろうか。

　　私がこの業界に入社した当時は鮮魚と精肉は売上金額でも競っていた。

しかしその後は上記の理由から徐々に鮮魚部門と精肉部門の売り上げ金額が逆転し格差が生まれていった。
そして鮮魚部門はいつしか精肉部門の半分になり、いつしか惣菜部門の売り上げにも及ばない部門のお店も出現してきた。

　　“食品スーパーに鮮魚部門は不要”

そう断言する企業も出てき始めているという。

　　本当にそうなのだろうか？。

お客様が店舗を選択し来店する動機。
それは、スーパーマーケットが出現した動機と全く同じである。

　　一つ屋根に下に全ての食材が揃っているから。

これは基本中の基本である。
そして、その基本はいまだに崩れていないとも思っている。

　　数十年後の遠い将来はわからない。

しかしそんな遠い将来の為に今目の前のお客様を取り逃すわけにはいかない。
更に、全ての食材が揃っているという前提においてようやくお客様は、どのお店を選ぼうか？という選択肢に入っていくのである

　　A店は安いけど鮮度がイマイチ。
　　B店は品揃えはいいけど値段が。
　　C店は鮮度はいいけど無愛想で。

等々、どこかが良ければどこかに弱みのある店舗で地域が構成されているのが一般的だろうか。

　　自社や自店はどこを目指すのか。

まずはここが明確になっていなければならないのであるが、次にはその強みを強調しながらも次に懸念される弱みをどう克服していくかも大きな課題であろうか。

　　なぜか？。

来店動機を司る（つかさどる）要因は、部門毎に役割が異なるからである。

　　全部門が安い。
　　全部門が鮮度が良い。
　　全部門が品揃えが良い。

その実現には相当のコストと時間と人材と立地が必要であり、一店長が実現できるものではない。

　　自店という限られたハードでどのようなソフトを実現するか。

そのハード内で、上記の来店動機を高めていくには、部門毎に明確な役割が果たされて初めて来店動機が高められていくのである。

　　当然、鮮魚部門にも明確な役割が存在する。

それはこのブログでも何度も書いてきた事であるが「鮮度」である。

　　鮮魚部門は鮮度が命。

鮮度というよりも、鮮度感という感覚を店舗全体に更には部門としてもその鮮度感を高めていくのにどこを強調して強みを発揮するか。

　　この実現が来店動機を高め他部門をも潤していくのである。