仕入れと在庫

皆さん、こんにちは。
　食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


商売はまず仕入れから始まる。

　　「何をいくつ売るか？。」

仕入れ計画があり、どこから仕入れるかという選択になり、実際に商品が入荷する。

　　以前であれば各々が市場に出向いて仕入れていた。

更には、仲卸からも各々の相場情報が各店舗毎にファックスされていたので、その相場情報から各担当者がどの仲卸からどの単品を仕入れるかまで選択の余地が高かったが、最近ではバイヤーが仕入れルートを絞り込んでくれているため、現場の仕入れ担当者はあまり深く考えずに発注行為を行うことができる環境になった。

　　原則、商品の入荷は全て自ら発注したが故に入荷するのである。

要は、送り込みを除けば、入荷商品の全ては自らの計画で「いくつ売る」という意思なのである。
その入荷数量の根拠は、「どこで、何を、いくつ売る」という自らの計画に則ったものであるから、入荷した時点で即陳列となるべきなのだ。

　　特に入荷量の多いグロサリーの商品群はそれが理想であろう。

入荷し、陳列し、陳列し切れないものはバックヤードに保管することになる。

　　売場やバックヤードを問わずに、まだ売れていない商品は全て在庫として括られる。

売場の在庫、バックヤードの在庫と区分けされるが、バックヤードの在庫は売場には無いから売上にはならない。

　　要はバックヤードの在庫は未だ価値が無いということだ。

売場に陳列されて、お客様の目に触れてこその商品価値である。

　　商品価値とはお客様が主体的に決める価値。

よって、お客様の目に触れないバックヤードの商品には価値は無い。

　　だから、バックヤードの在庫はゼロが理想。

そして、生鮮部門の商品は入荷した時点から鮮度劣化が始まる。

　　入荷した時点で売場に陳列されることが一番の価値とも言える。

そして、鮮度の良い、一番価値が高い段階で少額の値下げで売り切り、翌日にまた価値ある商品を仕入れる。

部門の特性上、必ずしも上記のような流れにならない部門やカテゴリーもあろうが、基本的には仕入れから販売までの流れは上記の通りであろう。

よって、優れた担当者は概ね、大量に仕入れはするが、最終的的には在庫は持たないものである。

　　スピードを持って入荷商品を調理加工、または即売場に陳列する。

大量に入荷した商品をスピーディに売場に陳列するとい原理原則を忠実に実行することが、まずは優れた担当者の姿である。

　　結果的にその日の閉店時の在庫は少ないかゼロ。

それは理想だが、その日々の繰り返しが、結果的には日々の売場の鮮度を保ち、売場の変化をもたらし、お客様の評価に繋がる。

　　「あのお店はいつ行っても鮮度が良いね、季節感があるね。」

そう評価され、地域一番店へ登りつめていくのであろう。
しかし、中々この理想の姿を理解はしても、現実にはそうならない。

　　なぜか？。

仕入れが増えれば在庫も増えるというリスクとの背中合わせにあるからだ。

売上を立てるには、まず仕入れをしなければならない。
しかし、仕入れをすれば在庫になるというリスクも負わなければならない。
よって、身の丈の売上に合う仕入れをすれば、品切れのリスクにもなる。

　　そこの狭間で担当者は悩む。

結果として、仕入れが少なく欠品したり、仕入れが多く在庫が増えたり。

　　その繰り返し。

しかし、やはり優秀な担当者はどんな時でも入荷した商品を予定通りにスピーディに売場に陳列することを緩めない。

　　そして、売場で悩むのである。

どう陳列するか、どんなPOPを付けるか、どんなSKUでメニュー提案するか、どんな売価を付けるか、どこで値引いて売り切るか。
もっとも、それと同時に、今日のスタッフの誰がどんな役割で陳列するかの作業割り当てから実際の作業工程を考案することも同時並行で進めていくのであるが。

　　商売勘とマネジメント。

この両面を駆使して日々の業務をこなすわけだ。

　　しかし、基本はスピード感であろうか。