魚と肉の関係

皆さん、こんにちは。
　食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


鮮魚部門と精肉部門の関係。

　　片方が良ければ片方が悪い。

一時はそのような関係があった。

　　しかしここ数年は精肉が一方的な優位性を発揮。

片方が良ければ片方が悪いというレベルでなく、鮮魚と精肉の関係は圧倒的に精肉の勝利という偏りで推移していた。

　　精肉昨年比110％　対　　鮮魚昨年比90％。

そんな時代がここ数年は続いていたのである。

　　しかしここに来てこの状況が一変してきている。

鮮魚部門と精肉部門の売上昨年比が拮抗してきているのである。

　　逆に鮮魚部門が優位性を発揮している店舗が続出している。

今、鮮魚部門に何が起きているのか。

　　まずは秋刀魚漁が豊漁で安価であること。

ここ数年は秋刀魚漁が不漁で、高値で推移していた。
それが今年は安価であり特売価格でも100円を割る価格設定が当たり前となってきた。

　　秋刀魚が売れれば精肉が落ちる。

昔からの言い伝えの通り、豚肉や鶏肉の伸びが鈍化している。
やはり、秋刀魚という魚は日本人の食欲を刺激する食材であることは間違いない。

　　次にはお客様のアニサキス慣れ。

業界でもアニサキスへの対応が進み、お客様もその対応とアニサキスという寄生虫の特性を知り始めたことで、刺身類、特にマグロやカツオと言った主力品が回復してきたということであろうか。

　　これらこの時期の主力品が昨年売上を回復してきたことは大きい。

しかし、上記二項目は外部与件であり、どこの店舗でも言えることではある。

　　しかしまだまだその業績には格差がある。

従来の精肉部門はどの店舗も大きな差がなく業績を伸ばし続けてきた。
今回の鮮魚と精肉の拮抗状態に関しては、まだまだ鮮魚部門の店舗間格差があることは否めない。

　　そこに個店毎の課題が明確に浮かび上がっている。

その第一は人の問題であろうか。
それは鮮魚だけではなく、精肉部門にも言えることではある。

　　とにかく人材が居ない。

人材というよりは人員がいないという言い方のほうが当たっているであろうか。
人材が揃わない店舗では、どうしてもタイムリーな品出しが出来ない。

　　その瞬間に製造して陳列する。

製造部門である鮮魚、精肉、惣菜、ベーカリーのそれぞれの部門はそこが明確に業績に現れる。

　　特に鮮魚は作りだめが出来ない。

それは惣菜も同様であるが、包丁を持っての調理作業が多い鮮魚部門は切った貼ったの調理が付いて回り、そこに包装や品出しと行ったバックヤード内での流れ作業が伴う。

　　適正な人員配置が適正な補充を可能にする。

よって、比較的人材が揃っている店舗はそれなりに業績が良い。

　　最後は伸ばすべきところを伸ばしている店舗。

そこが大きなポイントであろうか。

　　伸ばすべきカテゴリーを伸ばしている売場。

それはマグロやカツオ、秋刀魚といった主力品ではなく、それ以外のカテゴリーの中でも売上的にもあまり目立たないが、実は伸びているカテゴリーであり荒利も高い単品を中心にした商品を開発し売り込んでいる結果の業績なのだ。

　　だから、安定した売上が積み上がって行く。

安定した売上を単品やマイナーカテゴリーの底上げから積み上げていく。

　　やはりここでも定番の強みの積み上げが大切なのである。