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2018年9月29日 (土)

縦割りという基本

皆さん、こんにちは。
 食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


スーパーの運営の基本に「売場の縦割り」がある。

  カテゴリー毎の縦割り。

グロサリー部門は、ほとんどの企業が本部主導で売場のレイアウトが決定されているため、この縦割りをお店では管理できないから、本部決定の縦割りが崩れることはないだろう。

  問題は生鮮部門の冷蔵ケース内の縦割り。

それでも、牛、豚、鶏のカテゴリーや、刺身、切身、丸魚等のカテゴリーで縦割りが崩れることは無い。

  問題はそこから細部に入るカテゴリーである。

刺身を細部に分け、マグロ、カツオ、タコ、サーモン、お造り等々のカテゴリーをどう縦割りでくくるか。

  ここが徹底されるかどうかで売場の完成度に差が出る。

特に、商品を盛り付けるトレイが多彩で、その横幅もバラバラであれば、その組合せ次第で縦割りは容易に崩れてしまう。

更に縦割りを崩す要因としては、従来のマグロ、カツオ、お造りという明確な素材での品揃え以外にも、カルパッチョやサラダ、近海魚のお造り、また切身や丸魚コーナーでもパン粉付け商品や味付け商品をどのカテゴリーでどのようにくくるか不明確な単品が品揃え基準に入ってきていることである。

  “さて、どこに配置しようか”

鮮魚の品出しをしていても迷ってしまう場面が多い。

  特に鮮魚は前日残をどう定番に組み入れるかで迷う。

そしてそれが定番の縦割りを崩す要因にもなるのだが。

  縦割りとは「括り(くくり)」である。

単品一つ一つを、どのカテゴリーにくくるかの選択である。

  サーモンのカルパッチョをどうくくるか。

その問いに、

  サーモンでくくる。
  生食でくくる。
  サラダでくくる。
  お造りでくくる。

色々なくくり方があるが、それをどう選択して、どう整理するか。

  この整理の仕方を自分なりに決めておくことが大切だ。

この整理の仕方次第で、色々な括りの中で、自分はもしくは自企業は特定の単品をどおんくくりに整理するかが問われるのである。

  何でくくるかでそこに意図が明確に浮かんでくるのである。

その意図を売場に表現することが、くくりの本質であるような気がするのだ。

  サーモンを強化したければ刺身からサラダから切身まで集合させる。
  サラダを強化したければサーモンもカツオもマグロもぶりも集合させる。
  お造りを強化したければ398円の各種単品盛りにサーモンも加える。

そのような、同じ単品でもどこにくくるかで、その企業やそのお店、その担当者がどこを強調したいのかという意図が見えるのである。

  そうしてくくられた縦割り。

だから縦割りとは、売場の強調なのである。

  どう、強調するか?。

そこに、担当者の意図が表現され、その表現がお客様の支持を得るかどうかで、その縦割りの価値が決まり、売上が決まるのである。








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商売」カテゴリの記事

コメント

k.kさん、コメントありがとうございます。
部門の最前線で活躍されている方達のくくりと縦割りに対する意識の高さが今回のコメントでこちらにも伝わってまいりました。お二人のコメントには共感いたしましたよ。

投稿: てっちゃん | 2018年9月29日 (土) 23時59分

sakaeさん、コメントありがとうございます。
以前のグロサリー部門のくくりといえば、醤油、砂糖、酢、マヨネーズ、ケチャップ、ソース、粉類、乾物類、間麺類等で括られていたのですが、ここ最近では「クックドゥー」「うちのごはん」等の調味料がより具体的に品揃えされていますよね。だから、クックドゥやうちのごはんに合わせた料理用途に合わせて商品化しなければならない時代が来るのでしょうね。それもまた時代に合わせたカテゴリーといえばいえなくも無いですね。

投稿: てっちゃん | 2018年9月29日 (土) 23時54分

dadamaさん、コメントありがとうございます。
残り時間が限定されているから、その限定に対して人間は必死になって合わせてくるのでしょう。そしてそれがあるから精度の高い仕事が可能となるのだと思います。
他人事で申し訳ありませんが、dadamaさんなら必ずやり遂げてくれるでしょう(笑)。

投稿: てっちゃん | 2018年9月29日 (土) 23時50分

前日の平ケースの残を定番に入れ込む作業。

翌日のレイアウトはあっても残数が異様に多い時に頭を悩ませます。

縦割りはもちろん、合わせますが、隙間が気に入らない。関連を入れて直しますが時間が押してる時はいい加減になることも。

sakaeさんのコメント、共感します!

スーパーでのカテゴリ分けと居酒屋のつまみのカテゴリ分けは相反する面があります。

居酒屋では刺身、揚げ物、煮物、和え物、即菜等で分かれます。

私個人はそれもあっていいと思います、まずは平ケースで特集(煮、焼き、揚げ、鍋)などですかね~ 鮮魚はそういう分け方やるときあります。

あとは苦手なカラーコントロール他社から学びたいと思ってます。

投稿: k,k | 2018年9月29日 (土) 22時51分

カテゴリー分類からの縦割り。最近は、カテゴリー自体も時代に合わせる必要があるのかなと思います。私の精肉部門では、例えばですが、従来の鶏、豚、牛という括りではなく料理の用途別や栄養素ごとに括るなど。以前、バイヤーに提案したことがあるんですが、却下されました。
今の時代、ただ薄切りと表示していても、どの料理に使っていいか分からないというお客様もいます。だから、ラベルの表示もしゃぶしゃぶ用やすき焼き用、焼き肉用などと細かく表示した方がお客様にとっては分かりやすいのかもしれないです。今までのスーパーマーケットは料理をする人を前提に売り場がつくられていましたが、これからは、料理をする習慣があまりない人でも買いやすい売り場づくりが必要なのかもしれませんね。

投稿: sakae | 2018年9月29日 (土) 21時33分

グロッサリーの縦割りを店舗で組めと言う難題に直面しそうです。グロッサリーにも店舗特性があるはずで基礎調味料の尺数の見直し。EDLP推進する為に利益の担保をどこに置くか・・・残り時間で間に合いますか(笑)。

投稿: dadama | 2018年9月29日 (土) 20時57分

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