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2018年9月19日 (水)

精肉の伸び悩み

皆さん、こんにちは。
 食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


昨日は鮮魚の好調ぶりを伝えた。

  「秋刀魚様様」の効果。

逆に精肉の業績が芳しくない。

  芳しくないと言っても低迷しているわけではない。

今までの伸びがなくなったということだ。

  今までの伸び?。

鮮魚と精肉のギャップが10%以上というお店も珍しく無かった。

  それが現在は鮮魚の業績が精肉を上回っている。

鮮魚の秋刀魚の効果は大きいだろう。
しかし精肉の相場高も負の影響は大きい。

  豚の相場高。

この時期には必ず発生する豚肉市場の定跡。

  よって、この時期の精肉部門の荒利は低下する。

逆に言うと、これから冬に掛けて相場は低下していく。
よって、この時期の精肉の相場高を受けて、強烈な特売を仕掛けて豚肉の売上を高め、売りと荒利を獲得していくのが、冬の精肉の商戦だ。

  しかし従来はしれ以上に精肉へのフォローがあった。

根本的に肉需要の拡大。
希少部位の確立による焼肉やステーキ需要の拡大。
精肉の簡便商材の普及による需要拡大。
牛・豚・鶏のメニュー開発による需要拡大。

  様々な要因によって精肉需要が拡大してきた。

その成長がここにきて若干止まってきたと言うことだろう。

  だからと言って減退しているわけではない。

ここ一時の間、足踏み状態となっているというべきか。

  しかし、こんな時に限ってトラブルが生じるものである。

豚コレラ。
鶏インフルエンザ。

  豚コレラはすでに発生している。

鶏インフルエンザもこれからのリスクは高まる。

  昨年も鮮魚部門ではアニサキスが大きな影響をもたらした。

今年、この問題が精肉部門を脅かさないことを祈りたいものだ。

そして、精肉部門の今後の課題。

  人員確保。

それは今更どの部門にも言えることだが、従来からの精肉部門は、売上よりも利益安定と生産性の安定が部門の役割として定着していた。

  しかしここに来ての余りにも人的不足が露呈してきたと言える。

売場にタイムリーに商品が出ていれば、チャンスロスを防げたものを。

  そんな会話が精肉のバイヤーやトレーナーから出てくる。

確かにその通りだとも思う。

  いよいよ精肉部門でも人員不足。

そんな時代に来てしまったようだ。

  このまま人員が不足のまま今後を迎えるとしたら。

そうしたら、加工肉はデイリー部門に移管すべきであろう。
発注して品出しするだけの商品は、すべてデイリー部門に移管すべき。

  青果の水煮、鮮魚の塩辛やわかめ、精肉の加工肉。

それら生鮮のカテゴリーをデイリーに集約し、生鮮部門は純粋にバックヤードで調理加工する部分の特化してカテゴリーを整理する。

  そんな時代になってきたのかもしれない。






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コメント

りっちゃんさん、コメントありがとうございます。
加工肉の他部門化。
精肉のアウトパック化。
いずれも精肉部門の人材不足、業界内の人材不足からくる対応策。
現在の店舗数を維持しようとすれば背に腹を変えられない対応。
しかしそれ以上に、精肉や鮮魚で働くことが一つの労働意欲になることも重要ですね。その一つにやはり収入も入って来なければいけませんね。

投稿: てっちゃん | 2018年9月21日 (金) 06時43分

久々の精肉の話題ですね
弊社は皆様とは逆にこの人手不足の時代に逆行してインストアを復活させようとしています
それはセンターにはないきめ細やかさの復活
しかし機械を動かすのは素人さんなので職人技の復活にはほど遠いかと
私的にはセンター配送と近隣のインストア店舗との連携が一番良いのではと考えていますが
それと加工品の扱いですが値入ミックスとの兼ね合いだと思います、相場変動の激しい昨今
安定して利益が計算できる加工品は精肉にとって捨てがたい部門です、弊社のようにギフトの恩恵の深い企業にとっつてはなおのことです

投稿: りっちゃん | 2018年9月20日 (木) 22時32分

一期一会さん、コメントありがとうございます。
美味しい料理を作りたいと願っている方が売り場の商品を見て、美味しいそうと感じなければ、まず購入されないでしょう。
しかし、それ以上に我々販売側の人間が商品製造する場合に「美味しそうな商品化」とはどんな商品かを理解することが先決でしょうか。
同じ切身魚でも、その魚種によって美味しい切身の厚さが違う。煮付け用の魚が1センチ程度の厚さでは安くても誰も買わない。最終的には自分が調理した商品がどんな姿になって食卓に上がるのかを想像できる能力も必要だということでしょうか。

投稿: てっちゃん | 2018年9月20日 (木) 15時17分

お肉お魚えとせとらに関して感じるのですが…
見た目大切ですよね。某スーパーの品物の配置、中身の新鮮さや外観のセンスの良さで思わず
「美味しそう!」と買ってしまうことが(笑)
品揃えしている従業員が更に素敵にイキイキしていたらもっと最高ですね。やはり従業員がイキイキしてると不思議と商品も活きが良く見えます。

投稿: 一期一会 | 2018年9月20日 (木) 12時32分

k.kさん、コメントありがとうございます。
御社は基本的に鮮魚優位の企業と思っておりました。
内陸のお店でも鮮魚コーナーが圧倒的に手を加えた売り場になっていましたが、それでも絶対金額でも精肉が上なんですね。
以前は生の売り込みが鮮魚の売上を左右していた時代ですが、コメントにあるとおり、家庭で調理をしない時代は今後ますます顕著になっていくでしょう。
相場品をその時期に相場に合わせて売り込むという鮮魚独特の商売勘を変えて行くことが、これからの鮮魚部門の生きる道かと思っています。
相場品をその時期に売り込むという従来のスタイルは維持しながら、それ以外の相場に依らない安定した商材を如何に加工技術を高めて高い支持率の商品として一品でも多く定着させられるか。
鮮魚の業績は企業毎に、個店毎に大きく異なる時代になっていくでしょう。

投稿: てっちゃん | 2018年9月20日 (木) 06時55分

sakaeさん、コメントありがとうございます。
精肉をアウトパックに移行している企業、確かに増えてますね。
最近では人員不足から止むに止まれずの結果かと思うのですが、私が以前に所属していた企業は、数十年前にセンターを廃止して鮮魚も精肉も全てインストアに切り替えました。
各社各様ですが、企業から見ればやはりインストアでできるのであればインストアの方が利益は取りやすいのは確か。競合店との売場の競争以前に、人材確保の競争の方が激化して行く時代でしょう。

投稿: てっちゃん | 2018年9月20日 (木) 06時47分

うちも精肉に負けっぱなしでした。

秋刀魚が安いときは鮮魚が勝ちますが。

 構成比勝負ですね。

20年前はありえない話でしたね。

鮮魚が花形部門だった過去(笑)

当社は精肉は加工センターのみで、店舗で加工してるのはごくわずか。

専門店のコンセがはいる店舗が増えてきました。

鮮魚も包丁が要らない時代になるんですかね~

事実、フィーレやチャンクが普及してる今。

若手は大型丸魚はぶり位しか出来ません、頭を割るのが面倒なのか怖いのか見てないところで捨ててます。拾い出してやらせますが(^^♪

さんまも駅前店舗はバラは敬遠されて1尾からパックが売れてる話も聞いてます。

そして、そのパックを「加工してちょうだ~い」 これが多いです

事実、その他の特売商品も出せない位にしょっちゅうご依頼をいただきます。

加工をできる人数は限られてます。パートさんをサンマだけでも完璧に出来るように指導しないと手が空きませんね。

デイリー部門に加工品の品出しを手伝ってほしいけど、当店は障がい者を多く雇っている店舗。そうもいかない現状です。

レジ応援もかかれば手を洗って鮮魚もかけだしますからね~

色々と大変です。

肉に勝つには!いや、追っかけて追いつくにはサンマと同じくらいメジャーな旬食材が激安でないと勝てません。

秋鮭なのか、天然ぶりなのか、鱈なのか。

それを含めて26日に勉強したいと思います。

投稿: k,k | 2018年9月20日 (木) 06時11分

精肉の話題ありがとうございます。
精肉と加工品の区別は必要だと思います。加工品の品出しをしながら、精肉の加工をしているため、セール品の加工が終わる頃に開店してしまい、定番の売り場が棚空きのままお客様様を迎えているのが現状です。
品出しだけでも、デイリー部門に手伝ってもらえたら、その時間を定番に充てることができ、今よりも棚空きが少ない状態で開店を迎えられます。
dadamaさんが書いていますが、精肉のバックヤードから包丁・スライサー・チョッパーが消える時代。もしこれらが消えてしまったら商売ではなくただの管理になってしまいます。加工の楽しみや肉に触れたことがない肉屋を肉屋と呼べるのか甚だ疑問です。

投稿: sakae | 2018年9月19日 (水) 18時59分

dadamaさん、コメントありがとうございます。
逆に言うと、精肉を人材豊富にして強みを発揮できる小売が今後のキーを握るのではないかと思っております。
従来は荒利部門が明確でしたが、これからはますます精肉部門の役割が重要になってくるのではないでしょうか。
但し、老若男女が存在するこれからの日本。その中でもワンストップショッピング性を追求する部分も集客の要素でもある。勉強の機会は今後ともなくなることはないですね。

投稿: てっちゃん | 2018年9月19日 (水) 10時47分

人員問題から生鮮と加工品を区別する。確かにありですね。但し当社も小型店舗は生鮮品もアウトパックが主流、生肉も加工品と捉えてしまいます。精肉のバックヤードから包丁・スライサー・チョッパーが消える時代。逆行して精肉売場はトップに配置する企業もあるようにまだまだ伸びしろがあるカテゴリー。私も職種変更を命じられ、こんな課題にも取り組まねばならなくなりそうです(笑)。あと補足ですが18幕勉強会の詰めを26日にさせて頂ければ(笑)。
勉強会幹事も●世●道に出勤されますよね?(笑)

投稿: dadama | 2018年9月19日 (水) 10時27分

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