カットで決まる焼肉の味

皆さん、こんにちは。
　食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


空前の焼肉ブーム。

　　焼肉、ステーキの爆発的な需要拡大。

当店の精肉部門も伸ばし続けている。

　　希少部位や厚切りステーキ。

更には、希少部位という概念は牛肉だけに留まらず、鶏肉や内臓肉にも導入され、それぞれにその食感や味を部位毎に楽しもうとする傾向にある。

　　それに伴って品揃えが豊富になっていく。

かっての希少部位といえば、「ヒレ肉」ぐらいしか思い当たらなかったが、現在では「イチボ」「ミスジ」「ザブトン」「カイノミ」「ハラミ」等の多種多様化している。

当然昔から使用はされていたのだろうが、焼肉チェーン店で部位毎の表示が豊富になり、そこから消費者もどんどん知識を身に付け、それに乗じてスーパーの精肉部門でも細部の表示を分割化することによって需要が高まってきた経緯がある。

更にかっては内臓肉はある程度のリスクもあって敬遠されていたが、最近では安心感のある商品がどんどん流通しているようで、かってのようなきつい匂いのする内臓肉も多少緩和されているようだ。

　　私の女房は内臓肉を徹底して嫌う（笑）。

きつい匂いに耐えられないという。

　　それも分かる。

そのような部位は、飲みながら食しないとどうしても口内で匂いが残ってしまう。

　　更には「美味しいステーキの焼き方」なる本も。

以前にコンビニの本売場で見かけた雑誌に、「美味しいステーキの焼き方」なる本を発見した。

　　安価な牛肉を如何に美味しく焼くか。

焼き方や味付けの仕方、更には部位の見分け方などが載った本だったが、如何に焼肉に対する知識を得たいという世の要望なのであろう。

　　この焼肉、カットによって大きく味が変わるのである。

先日、自店のハラミ肉を購入して家で食した。

　　いやはや硬くて食えない。

カットの仕方が繊維に対して平行にカットされていたからだ。

　　焼肉の場合は肉の繊維に対して直角のカットするもの。

しかし、繊維のはっきりした部位ならわかりやすいが、ハラミ肉のように複雑に絡み合った部位であると、ややもすると繊維に対して直角にカットしたつもりが、いつの間にか平行にカットしてしまったりするものだ。

　　そのカット次第で硬いか柔らかいかが違ってくる。

ハラミ肉は繊維に対して直角にカットしたものであれば、ある程度の厚切りでも非常に柔らかい食感になるのだが、平行にカットしてしまうと腹が立つほどの硬さとなる。

　　部位毎の希少価値化で需要拡大の焼肉商材。

残すは、その部位毎の美味しい調理技術を我々がどう身に付けるかというステージになってきたようだ。