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2018年8月 4日 (土)

鮮魚が下げ止まり?

皆さん、こんにちは。
 食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


私も積極的に入り込んでいる「鮮魚部門」。

  下げ止まったのか?。

6月ごろからの数値を振り返ってみると、もう下げ止まったようだという感想である。

  過去何年も続いた鮮魚部門の右肩下がり。

鮮魚部門を土台としてこの業界に足を踏み入れた者として、鮮魚部門の業績不振は他人事ではなかった。

  “なんとか好転させたい”

しかし、店長としての身から、やれることは自店での対応のみ。
それも、本部政策である鮮魚部門の陳列レイアウトやスペースアロケーションといった細部の売場に関してはあまり関与してこなかった。
 
  本部提案を如何に自店で徹底させるか。

そこへの支援が中心だったが、昨年の中盤ごろから本格的に個店でスペースアロケーションをいじれるようになってからは、業績が少しずつ改善の方向に向かうようになっていった。

  “個店の数値に関してはなんとかなってきたか”

鮮魚部門のカテゴリーでも、自店での強みはどこにあるのか?。

  「刺身」なのか「一般魚」なのか「塩干物」なのか?。

そこを明確にして、自店の特性をしっかりと見極め、更には競合店の強み弱みを把握しないと、自店の今後の方向性は見えてこない。

当店の場合は開店当初から一般魚が強く刺身が弱かった。
それは競合店の強み弱みと相反する結果でもあった。
 
  競合店は刺身が強く一般魚が弱い。

その反動が自店の買い回りに連動されていた。

  強化すべきは一般魚。

ある意味住みわけでもあるが、強みを伸ばすという手法は王道であろう。

  その強みの強化からお客様の注目を集める。

その定着の後に、相手の強みに対してどう手を打って行くか。

  要は「軸足」を明確にして確固たる軸足に強化する。

その土台の上に、全ての細部が派生していくのだ。

  刺身は花形だが技術とロスというリスクも伴う。
  一般魚は地味だが食べ方は多彩で魚種も豊富だ。

そして午前中のお客様が多い店舗であれば、日中から調理する時間的な余裕のあるお客様が一般魚を購入されて食する場面が多いだろう。

  一般魚をお客様の支持を得る。

それが、午前中や日中のお客様を囲い込む戦略に通ずるもの。
そんな対策から、昨年12月で伸長することができた鮮魚部門。

  そこから先は新たな戦略の立て直し。

一般魚ではある程度のお客様の支持を得られる売場が継続できるようになった。

  “次はどこに重点を置くか”

春から夏場に向けては「刺身」「生食」を置いては語れない。

  「刺身」の強化。

を6月から推進。

  競合の弱みの「お造り」強化。

競合は、いろいろな意味で変化は無い。
変化は無いということは、安定しているという意味でもある。

  冷凍商材で安定した商品化と売場作り。

よって、当店は

  生素材で旬盛りと夕方の作りたて強調。

そろそろ、夕方以降の来店動機を高めていく時期。

  それは鮮魚部門だけの問題では無い。

だから、店舗全体で来店動機を高めていき、その全部門の取り組みが大きなそして早急な来店動機に結びつく。

  以前に書いたがそこにはリスクが生じる。

当面はロスとの戦い。
しかし、くじけずに継続すれば、製造数に販売数が追いついていく。

  ましてこの猛暑。

日中に来店しないお客様が、一番品揃えのいいスーパーを目指して来店する。

  そこが狙い目。

そんな筋書きが、今年の夏には当てはまったということだろう。

  いよいよ鮮魚の花道である8月。

花開かせたいものである。






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コメント

k.kさん、コメントありがとうございます。
確かに今年の夏は異常なほどに暑い。
逆に言うと、火を使いたくないから焼肉もしたくない。そこで出番はサラダ、生食、刺身。
しかしお客様も命の危険を感じるほどの暑さから日中の買い物には来ない。時間をずらして午後5時からの買い物が増加。
当店の最大ピークは午後6時〜7時に大幅にずれ込んでいます。よって、敢えてこの時間に売り場を最大ピークに持ってきました。大いにリスクはありましたが、それでも1ヶ月後にはお客様が付いてきてくれるようになりました。
惣菜、寿司、そして刺身類はリスクとチャンスの裏表の関係ですね。

投稿: てっちゃん | 2018年8月 5日 (日) 00時15分

斜陽部門の鮮魚が好調の兆し。いい響きですね、気持ちがいいです。
 今月は頭に二の丑があって貯金が出来てましたが、あまりの猛暑で早くも使い果たしそうです。
 日中のお客様が少なすぎる。朝、切った刺身は15時には使い物にならないほど劣化。こんな夏はなかったです。
特にカツオは顕著にわかりますね。
 朝の立ち上げには職人社員、夕方は若手体制で作り込んで帰りますが、判断が彼らには出来ないとの事。だからといって莫大なカツオの量をこなす技量も時間もない、取れない。

毎日カツオが安値安定で送り込みが止まらない。
 難しい判断に迫られてます。

当店の競合さんは絶対的な魚中心の王者。

ちょっと安くしたくらいでは太刀打ちが出来ません。

こっちの原価があちらの売価。

そこをかいくぐって隙間商売を始めてます

餅は餅屋。これはそうたやすく崩れません。

他の切り口で勝負をしていきます。

それにしても暑すぎますね~

投稿: k,k | 2018年8月 4日 (土) 20時50分

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