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2018年6月 6日 (水)

惣菜強化への課題

皆さん、こんにちは。
 食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


ここ数年来伸びてきた「惣菜」部門。

  その伸びが止まってきたような。

なぜか?。

  品揃えに変化がなくなってきたせいだろうか。

今後、ますます需要の高まりが期待せれる惣菜。

  しかし惣菜ほど人材を要する部門でもある。

発注して並べるだけの部門ではない。

  発注〜入荷〜準備〜製造〜陳列〜売り切り。

この過程すべてに惣菜部門の人材を要するのである。
それも、ある程度手慣れた熟練された人材でなければ、その複雑な工程を手早く効率よく行えないのである。

  入社して一年は要する。

それが惣菜であり、ベーカリーであり、刺身や肉類の調理加工である。

  それらの人材が常時修業していることが前提となる惣菜の強化。

しかし、現実には惣菜の人材も集まりにくく、入れ替え入れ替えの連続のお店もあろう。

  企業やバイヤーの想いがお店に反映されない。

このジレンマに陥っているのも惣菜やベーカリーの現実ではないだろうか。

  ベーカリーはまだ興味深い部門として人気。

しかし、惣菜はどうやら最近の簡便志向も手伝ってか、実際の仕事となると敬遠する方が増えてきているようだ。

  かっては一番とっかかりやすい部門だったのに。

それも40代以降の主婦の傾向なのだろう。

  人材採用 = 部門強化。

惣菜ほど上記の方程式が当てはまる部門もなくなってきた。

よって、上記の方程式が整えば、毎日の弁当やおかずパックの充実と変化も出しやすいが、経験が少ないパートさんを抱える時ほど、日々の品揃えのマンネリ化に陥りやすいといえよう。

  人材がすべて。

これはどの企業も同様であるが、特に、ベーカリー、惣菜は極端だ。

  やはり理想は誰がどこでもこなせるシフト。

この方程式が成り立てば、お互いにパートさん同士がフォローし合い、チームワークも深まり、継続的に就業する環境が整い、変化への対応も容易になってくる。

しかし、どの部門よりも、惣菜、ベーカリーに関してはこの方程式を確立するには時間を要する。

  作業工程の複雑さ。

単純に盛り付けるレベルの作業ではない。

  一品一品の弁当の中身が異なり、材料も異なる。

これらを数十品、中身を暗記して商品化を図る。

  それが、弁当だけではない。

おかずパックしかり、寿司しかり、冷惣菜しかり。
弁当によってはカツ丼のように、他者の役割の仕事に委ねる商品も多い。

  惣菜ほど人材。

そして、それが今後はますます需要が高まっていく。

  惣菜ほど余剰的に人材を投入すべき部門となろう。









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コメント

dondon-kiさん、コメントありがとうございます。
異質なものに触れる。
いかに今まで自分がいた器が小さかったかといことを感じる瞬間ではないでしょうか。
今回の17幕でも自分の住む器の狭さを思い知らされました(笑)。

投稿: てっちゃん | 2018年6月 8日 (金) 08時19分

残念ながら弊社にはコンセを子会社化した惣菜部門がやっとできましたが現場の店長にはそのノウハウは分からず『おまかせ』の状態が続いています。話が逸脱しますが、今春オープンして某ペンギン🐧転換店舗に研修に行った時に、検便を受けているからという理由だけでいきなり未経験なのに寿司や海鮮丼を作らされました。写真付きの作業工程もシンプルで誰もが作れるシステムになっており、それ故にメニューも豊富に用意されてました。この事はいわゆる『ドン弁』と言う弁当部門も同様なシステムが構築されており、やはり誰もが直ぐに作れる工程が確立しておりました。味はさる事ながら、彼らはマネる事から全て始まるそうで、しかしそれが次第に自分達の物になりオリジナルへと進化するそうです。この貪欲さが彼等の成長の鍵の一つでもあり弊社が今マネなきゃいけない事だと思うのであります。

投稿: dondon-ki | 2018年6月 6日 (水) 21時46分

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