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2018年3月26日 (月)

製造と販売

皆さん、こんにちは。
 食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


製造と販売。

  メーカーと小売との関係?。

いやそうではない。

  製造して販売する。

生鮮、惣菜、ベーカリー部門は一部から全部の商品を製造しているのである。

  惣菜・ベーカリーはその殆どが店内製造。

精肉は加工肉以外は店内製造、鮮魚もメーカーパックのわかめや塩辛等を除けば店内製造。青果もカットフルーツや野菜の半ギリ等は店内製造。

  如何に多くの商品が店内製造されているか。

これが食品スーパーの特性であろうか。

  販売以前に製造をしなければならない。

よって、人員不足に陥ると製造段階での商品化にまず支障をきたすのである。
そしてこの二つの構造を持つ部門の難しさは、製造技術の習得と販売技術の習得の二つの技術を習得しなければならないという煩雑さ。

  製造に強い担当者。
  販売に強い担当者。
  両方に強い担当者。

しかし、私の経験上、両方に強い担当者は本当に稀である(笑)。

  必ず一方が強ければ一方に弱みを持つ担当者が殆ど。

素晴らしい調理技術を持ち、綺麗な商品化をするのだが、売場で陳列されるといい加減さが現れる担当者もいれば、どう見ても馬の餌でしかない刺身しか製造できないのだが、陳列させるとそれこそインスタ映えする見事な売場を作る担当者もいる(笑)。

  天は二物を与えず。

まさに二物を与えないのかと思えるほど、どちらかが素晴らしければどちらかがへなちょこなのである。

いわゆる職人と呼ばれる人たちがいる。

  街の工場ではそんな方々が沢山存在するのだろう。

絶対に妥協せずに一つ一つの作業工程を積み重ね、見事なお造りを作るチーフがいる。

  しかし販売技術に難がある。

だから、陳列されている商品はいずれも魅力のある商品が並ぶが、どうもチグハグな売場になってしまう。

  陳列技術に乏しいとそうなってしまう。

見事な商品が見事な陳列に乗っかり、素晴らしい売場が提案されている。

  意外にそんな売場が多かったりする。

我々の仕事は、最後に売り切って利益を叩き出すことである。
だから、メーカーとは違って、商品化技術も重要だが、陳列技術を高めて最終的に商品を売り切れる技術を身につけておくのが本来の仕事であろう。

  それが商売人としてのこの業界の本質である。

よって、部門の担当者やパートさん達が身につけるべきは商品化技術であるが、チーフクラスが身につけるべきは販売技術である。

  チーフが職人化していては次が無い。

チーフクラス以上は絶対に販売技術を身につけ、部下がいい商品を製造してチーフが販売技術を以って売り切り売上を高めていくという役割が理想だろうか。

そういえば、私も入社当時は直属の上司にせっかく盛り付けたお刺身の盛り合わせを、商品価値が無いと罵られ本来580円の売価の商品を398円に下げられたっけ(笑)。








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コメント

dadamaさん、コメントありがとうございます。
当店も先日より、再び丸魚を客動線の正面に配置しました。
目的はお客様の嗜好と鮮度感の強調。
刺身が伸び悩む中、調理加工された丸魚や切り身魚の需要は底堅いですね。
調理加工技術と店舗レイアウト上での販売技術の両面で底堅い鮮魚で話題性を維持していきたいところです。

投稿: てっちゃん | 2018年3月28日 (水) 07時28分

近年、就労率の低下もあり、精肉は勿論、鮮魚もセンター加工が一般的になってますね。
センターで頑張っているのは3年間「研修」目的でアジア系の方々。残念ながら職人技は期待出来ません。また、リードタイムの壁。酸化、やドリップは切りたての鮮度には敵わない。
先日MRしたお店では見た目に新鮮な鮮魚と分かる事実。
更にはアウトパック商品陳列のみで短時間契約の商品知識に乏しい従業員の増加。
大勢の流れがこのような中、他社と差別化出来る手法があるのではないかと思うのは私だけでしょうか?絵に描いた餅と言ってしまえばそれまでですが(笑)。

投稿: dadama | 2018年3月27日 (火) 11時35分

k.kさん、コメントありがとうございます。
組織上、どうしても外様は色眼鏡で見られるもの。しかし井の中の蛙とも言われるように、外に飛び出す勇気の無いものが組織上多いのもまた真実。外様の強みを活かしながら今の組織の強みを習得していくことが外様の生きる道でしょうか。更に組織は何人の部下を自分につけられるかで自分の未来が決まっていくもの。だから自分の強みを部下にどれだけ影響を与えられるか。自分が師と仰ぐ部下の数が自分の未来を支えてくれる存在になっていくでしょう。職人が組織の幹部になっていく姿を何人も見てきましたので(笑)。

投稿: てっちゃん | 2018年3月27日 (火) 06時47分

dondon-kiさん、コメントありがとうございます。
スーパーという小売業の良さは、一つ屋根の下で色々な部門が肩寄せ合って営業しているという点。そして全部門が同じ企業に属するという連帯感。
だから、お互いの有益な販売情報が交換でき、製造部門の厳しさや楽しさ、グロサリー部門や衣料部門の陳列技術や季節感等が他部門でありながら感じることができること。このメリットを如何に店舗内で強みでできるかの店長の存在価値が出てくるのだろうと思います。

投稿: てっちゃん | 2018年3月27日 (火) 06時39分

意識はしてませんが鮮魚関連で渡り歩いた者は職人のくくりでまとめられて、スーパーでは色眼鏡で見られます。特に若いチーフにとっては嫌な存在らしいです(笑)
 商品知識、食べ方、提案などプロパー社員では知らない事を知ってるからでしょうか。
 料理人の先輩方と仕事すると色々覚えます。でもスーパーにとってはあまり意味のない事なのでしょうね。

店の長が望む売り場は人によって様々です。

雑でも活気あって売りが取れる売り場。インスタ映えするような常に整った売り場。高齢者に解るように販促物の位置を統一して下げた売り場。提案中心であちらこちらから関連置いて半分しかメイン商品置かない売り場。

 私は色々と長にあわせてきました。職人といつまでも言われないように包丁仕事もまかせてます。 自分の色はないのかもしれませんね。

中途半端です。 今からまとめあげて残り10数年はこだわり、誇りを持った部門にしたいですね、鮮魚関連だとどうしてもコメントしたくなっちゃいます、いつも生意気書いてすいませんm(__)m
 

投稿: | 2018年3月27日 (火) 05時34分

我々は製造業ではなく販売業 いかに来店してくださるお客様にシズル感たっぷりの美味しそうな売場を創り出す事が私も第一義と思います それとともに生鮮の場合ある程度の目利きと製造技術も必要だと思います 働き方も含めどこに重きを置いてスキルを高めていくのか?難しいと思いますがバランスと比重をどこに置くのか?が担当者 そして店舗の責任者としてコンセプトをどこに求めるのかでも変わってくると思います
ちなみにインストア加工時には 十分に表示には注意を払いましょう(笑)

投稿: dondon-ki | 2018年3月26日 (月) 22時29分

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