夜の売場対応

皆さん、こんにちは。
　食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


開店から閉店までのスーパーの売場。

　　ゼロで始まりゼロで終わる。

生鮮の刺身や丸魚、惣菜やベーカリーの売場はまさにゼロで始まりゼロで終わる。
だから、製造した数量だけが販売数量になり得る。

　　作ってナンボの商売。

しかしそれは逆に、閉店までにゼロにしなければならないという高いリスクを伴うカテゴリーでもある。

　　売り切れなければロスが増大する。

よって、製造数量をその日の強みや天候に合わせて調整して製造するのが大きなポイントとなる。

　　しかし調整しすぎると貧弱な売場となり魅力がなくなる。

ピーク時の売場は、平均日販に関わらずある程度同等の売場維持が出来ても、夕方から閉店時にかけての売場の状態は店舗によっても様々である。

　　いや、様々にしていかなければ利益は出ない。

夜の弱いお店ほど、売りべらしには最大の気の使い所となる。
そして、そのギャップがあるから、強いお店はより強く、弱いお店は衰退していく。

　　一番店がより強くなっていく原理原則の法則がそこにある。

よって、弱いお店は開店時からの午前中の売場や日中の売場に活路を求めていくのが常套手段であろうか。

　　しかしいずれその手法も行き詰まっていくだろう。

やはりこれからの時代に夕方以降の強みを持たなければ生き残れない。

　　しかし夕方以降はどの部門も高リスクとなる。

刺身、牛肉、惣菜、寿司、ベーカリーと高利益の取れるカテゴリーではあるが、それは売り切れての話であって、ゼロに始まりゼロに終わるこれらのカテゴリーは出来立てや作りたての新鮮なものが競争力であって、それら夕方の出来立ては多くの客数に支えられて売り切られていくのである。

　　いかに売場の魅力を落とさずに売り切るか。

更には、従業員の労働時間はどんどん短縮化されている。

　　開店から閉店まで売り尽くして帰る時代では無い。

よって、帰る前に夜の売場を迎える準備をしなければならない。

　　当然、夜の売場の主役は単身者や独身者。

この時間帯になると、今更日替わり商品を求めて来店されるお客様は少ない。

　　即食と適量。

これが夜のキーワードである。
特に、生鮮部門や惣菜ベーカーリーは自由に量目を調整できるから、適量というテーマが最大のポイントなろう。

先日、チーフミーティングで言った。

　　「下段と二段目を入れ替えてから帰れ。」

要は、下段の大型パックを二段目に上げて、二段目の適量パックを下段に落としてから退社するということだ。

　　従来であればそのまま退社。

しかし、下段と二段目を入れ替えてから退社するということは、下段の商品を多めに残しておかないと下段がガラガラになってしまう。

　　そこが大きな意図である。

下段に落とすということは、下段に入れ替えても十分な残量を二段目に上げる大型パックからある程度入れ替えてから退社せよ、ということである。

　　それによって、お店の強みが生まれるのでは無いか。

特に精肉は12月月間の様子を見ていきたいと思うのである。