守りから攻めへ

皆さん、こんにちは。
　食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


以前から取り組んでいる、鮮魚の業績対策。

　　8月以降からは利益対策がメイン。

先日のブログでも記したが、その利益も３ヶ月の取り組みで安定した荒利率が確保できるレベルになってきた。

　　要因は利益という結果を店舗責任としたこと。

これは別に商品部側が決めたことではなく、自店の荒利を改善するために店舗側が主導権を握って販売面の要素を決定するという視点に立ったことである。

　　この視点に立ってお店がリスクを持つという視点。

その一環が、刺身売場の縮小や鍋材や丸魚のレイアウト変更。
それらによって、刺身のロス削減、鍋材の売上拡大、また本部主導で進めている塩干の冷凍販売による日付管理の変更等が、お客様の支持を拡大させたということだろう。

　　結果としての売上・荒利の改善。

特に、荒利の改善は目覚ましい。

　　要は利益の取れるカテゴリーでの売上拡大。

ロス対策をメインに持ってくるとどうしても縮小均衡に陥ってしまうもの。
だから、刺身売場を縮小してロス対策を行うと同時に、どこで売上を高めるかという積極的な視点にならなければならない。

　　全てのカテゴリーでロスを改善する。

それは、絶対的に縮小均衡に陥るリスクだけしか残らない。

　　特に売上の絶対金額の低い店舗がすべきことであろう。

そして、12月を迎える。

　　次へのステップは再び売上志向に転換すべき時。

12月である。
中盤以降は、イベントが続く。

　　特に刺身やご馳走というカテゴリーが主役となる。

その主役をいつまでも沈ませておくわけにはいかない。

　　再び刺身の強化。

刺身に関しては「時間帯別」のMDが絶対に必要だ。

　　開店時に大切な品揃え。
　　日中の売場で重要な事。
　　夕方以降の勝負と逃げ。

ここの見極めという基本ができていないと、いたずらに勝負したところのロスが増大するばかりだ。

　　朝のマグロとお昼以降のお造り。

開店時はマグロのサクの需要が高い。

　　価格で推せる商品群でもある。

だから、開店時はマグロのサクを価格で押しながら、最後は売り切る。

　　特別に特売に入っていない限りはこの流れ。

そして、お昼以降はお造り。

　　刺身で唯一伸びている主力カテゴリー。

しかし、手間もかかる。
人材難の時代にはますます手を染めたくないカテゴリーかもしれない。

　　ここで差別化できれば効果は高い。

そして、夕方以降の値下げのタイミングになると、比較的低い値下げ率で売り切ることができるカテゴリーでもある。

　　さらに年末はお造りが主力となる。

そこに合わせて強化していくことが重要であろう。

　　しかしそれも荒利の安定という前提があるから。

そのために、8月のお盆後から荒利対策を取ってきたわけだ。

　　そして、12月からの売上志向への再びの転換。

間に合ったと言うべきか（笑）。