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2017年11月10日 (金)

競合店長との会話から

皆さん、こんにちは。
 食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


先日、競合店の店長と会話した。

  鮮魚部門の不振対策について。

やはり、競合店でも鮮魚部門の極端な不振に見舞われているという。

  鮮魚部門の不振。

何も今に始まった事ではない。
しかし、今年に入ってからの鮮魚部門の不振は色々な要因も重なって非常に厳しい数値が続いている。

  相場高。
  アニサキス。
  暮らしの変化。

これらが全て鮮魚部門のマイナス要因として働いている。
更に、人材不足も重なり、十分に満足のいく商品化や売場作りが出来ない事も要因の一つに挙げられよう。

  鮮魚部門は「生」の強化によって伸びてきた部門。

特に、ここ20年来はそうである。

どの企業も鮮魚部門を戦略部門に位置付け、「丸魚」「刺身」のカテゴリーを産地直送や丸魚のお造りや中トロマグロの強化などにより、ご馳走や調理加工による生魚の販売技術を高めてきた。

  結果として数値効果も高まってきたのが鮮魚部門。

だから、競合店の店長も同様にそのような成功体験で育ってきた世代である。
そして、その上司である連中も同様に「生」の強化で成功を重ねてきた世代。

  よって鮮魚部門業績対策として「生」の強化を掲げる。

しかし、現場で店長として鮮魚部門に入り込んで見ると、過去の成功体験が先入観として視界を覆ってしまう。

  「生を強化すれば必ず鮮魚部門は復活する!」

現場に入り込まないと、そんな先入観が現実を見えなくしてしまうのである。
そして、「生」を再び強化すればするほど、泥沼に陥ってしまっているのが現在の鮮魚部門では無いだろうか。

  思えば良かれと思って強化した鮮魚の「生」。

それは我々にとっては大きなリスクを伴う挑戦でもあった。
そして、その挑戦が全国的にどのスーパーでも実施されたことによって、お客様のスーパーに対する認識も変化し、我々の販売技術も大幅に向上したのは確かである。

  しかしそのリスクはお客様にも強いているのを忘れていた。

「生」は鮮度は良いが、鮮度落ちも早い。
「生」は鮮度は良いが、寄生虫のリスクも高い。
「生」は相場の乱高下により、不安定なカテゴリー。

  特に、鮮度落ちと寄生虫のリスクは最近高くなってきた。

我々もリスクを持って生を売り込むが、お客様もリスクを持って生を消費しなければならない。

  それが世の中の変化によりリスク回避の世界に入ったのである。

鮮度の良いものが消費の間に鮮度落ちが避けられないのであれば、鮮度が落ちない間に冷凍処理された商品の方がよほど鮮度が良く味も良いという現実。

  鮮度の基準が大きく変化したのである。

これを、パラダイムシフトというのであろう。
逆に、生を生で食するという消費よりも、生を加熱して消費するという消費行動はあまり衰えていない。

それも、下処理が為されて、内臓処理や切身加工された加熱用の鍋用途やフライ用途に調理された切身魚の需要は決して落ち込んでいない。

更には、冷凍管理された切身魚や塩干物は逆にお客様の鮮度感を引き寄せて好調な動きになってきている。

  当店では11月に入り鍋材をトップに配置した。

冷蔵ケースの一番客動線に近い場所を従来は刺身や生食で展開していたが、この11月からは上記要因等を考慮して、丸魚や鍋材のコーナーに配置展開した。

  これらが好調に伸びている。

刺身類 → 切身類 への配置転換。

  かっては春夏秋冬毎にこれらの配置を変更していた。

しかし、昨今は刺身の強化がメインとなって春夏秋冬のいずれの時期も刺身を客動線の先頭で展開する店舗がほとんどのようだが、上記要因を考慮して配置転換してみたのである。

  さて、この効果がどう出るか。

楽しみではある(笑)。






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コメント

dadadamさん、コメントありがとうございます。
トレンドが今後どう変化していくのかは、世の中の流れ次第。
我々はその流れに乗ることが最大の課題ではないでしょうか。
こだわりもいいでしょう。しかしそこを最後に決定するのは来店されるお客様であって、我々は不変の原理原則の上で変化への対応を飽きずに追い求めるのが使命なのだろうと思うのです。

投稿: てっちゃん | 2017年11月10日 (金) 22時28分

dondon-kiさん、コメントありがとうございます。
「世の変化に対応して、その変化を楽しむ」。
まさに、その変化を楽しめることが我々の究極の姿ではないでしょうか。
その為にも未来に対しての仕掛けを怠れないですね。

投稿: てっちゃん | 2017年11月10日 (金) 22時23分

四方を海に囲まれ、魚文化で進化してきた日本。食の欧米化によって魚から肉へのシフト。そして生への拘りから簡便へ。食文化の変遷が企業の変遷にも同調するのかもと考えされられてしまいました。もちろん生や鮮度に拘る方はこれからも見えると思いますがスペシャリティかしていくのかも。ポピュラープライスゾーンを主軸とするSMは時代の流れを掴み顧客ニーズに合わせねばならないのでしょうね。トレンド的には冷凍化に進んでいくのかなと思っております。

投稿: dadama | 2017年11月10日 (金) 21時27分

既成概念を乗り越えての取り組みはリスクはありますが楽しみでもありますね 魚を生で食べる文化はもともと日本だけだと思いますし 冷凍魚でさえも凍っていないと売れません 時代の変化と流れでしょうか?旬や季節が見えにくくなり文化としても廃れていくのは残念ですがお客様の変化に対応していかないと生き残れない時代 販売する我々が柔軟に対応しなければなりません そしてその変化を自分自身が楽しめるようになりたいものです!

投稿: dondon-ki | 2017年11月10日 (金) 13時27分

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