青果の不振対策

皆さん、こんにちは。
　食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


青果の業績が急降下してきた。

　　特に野菜の数値が厳しい。

直近で言うと、鮮魚部門よりも悪化してきたのである。

　　なぜか？。

昨年の相場高が大きく影響しているのだ。

　　昨年の台風による野菜類の不作。

その影響からの野菜全般の相場高。

　　特にじゃがいも、玉ねぎ、レタス等々。

店舗でも売上ウェイトの高い青果部門の売上不振は、とりあわけ食品スーパーにとっては致命的な業績となる。

　　しかし青果部門とは昔から売上の乱高下が多い。

それは、青果の売上が相場に大いに左右されやすいから。
売上が昨年比で110％の時もあれば、90％の時もある。

　　だからと言って、売上を解決する方法は無い。

相手が昨年の相場であるから、その外部与件を無理に解決する必要は無い。

　　相場と言う外部与件には打つ手は無いのである。

しかし、経営はそれを簡単には許してくれない。

　　経営とは店長の存在である。

部門にはその理屈で納得できるが、店舗経営をしている店長にはそんな言い訳は通らない。

　　ではどのような理屈に頼れば良いのか？。

それは、荒利額と言う基準で比較することである。

　　売上の乱高下に左右されない理屈。

それは荒利額と言う視点で経営を判断することである。

　　特に「野菜」は相場に極端に左右される特性がある。

一部鮮魚部門にもそのような傾向がかってはあったが最近では相場品の構成比が減少している現状、あまり荒利率の乱高下はなくなったが。

しかし、野菜の相場の変動による売上と荒利の乱高下は未だ健在だ。

　　だから目先の売上に左右されてはならない。

製造部門に関しては、売上に比例した商品回転率が荒利を大きく左右する要因であるが、青果に関しては商品回転よりも相場による値入れの有無が即荒利に反映する。

だから、相場安になって売上が落ちても焦ることはない。

　　荒利を如何に昨年以上に確保するか。

相場が下がると言うことは値入れは高まると言うこと。
だから、荒利額で昨年対比を比較していくことが正しい評価の仕方なのである。

　　売上から荒利にシフトして業績評価する。

この考えを軸に置かなければ、青果の売上ダウンを更に低単価に落として点数拡大を図りながら売上を改善しようとする手法を取ると言う間違った施策を行ってしまう。

　　これだけ相場安なのだから更に値下げしても売上は伸びない。

逆に、売上ダウンと荒利ダウンを引き起こして首が回らなくなっていくのがこのような状況の時である。

　　青果の業績対策。

売上ダウン、しかし荒利アップ。

　　その差額をどの単品で再び売上に結びつけられるか。

そこが今後の正念場であろうか。

　　その話は、また次回。