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2017年10月19日 (木)

青果の不振対策

皆さん、こんにちは。
 食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


青果の業績が急降下してきた。

  特に野菜の数値が厳しい。

直近で言うと、鮮魚部門よりも悪化してきたのである。

  なぜか?。

昨年の相場高が大きく影響しているのだ。

  昨年の台風による野菜類の不作。

その影響からの野菜全般の相場高。

  特にじゃがいも、玉ねぎ、レタス等々。

店舗でも売上ウェイトの高い青果部門の売上不振は、とりあわけ食品スーパーにとっては致命的な業績となる。

  しかし青果部門とは昔から売上の乱高下が多い。

それは、青果の売上が相場に大いに左右されやすいから。
売上が昨年比で110%の時もあれば、90%の時もある。

  だからと言って、売上を解決する方法は無い。

相手が昨年の相場であるから、その外部与件を無理に解決する必要は無い。

  相場と言う外部与件には打つ手は無いのである。

しかし、経営はそれを簡単には許してくれない。

  経営とは店長の存在である。

部門にはその理屈で納得できるが、店舗経営をしている店長にはそんな言い訳は通らない。

  ではどのような理屈に頼れば良いのか?。

それは、荒利額と言う基準で比較することである。

  売上の乱高下に左右されない理屈。

それは荒利額と言う視点で経営を判断することである。

  特に「野菜」は相場に極端に左右される特性がある。

一部鮮魚部門にもそのような傾向がかってはあったが最近では相場品の構成比が減少している現状、あまり荒利率の乱高下はなくなったが。

しかし、野菜の相場の変動による売上と荒利の乱高下は未だ健在だ。

  だから目先の売上に左右されてはならない。

製造部門に関しては、売上に比例した商品回転率が荒利を大きく左右する要因であるが、青果に関しては商品回転よりも相場による値入れの有無が即荒利に反映する。

だから、相場安になって売上が落ちても焦ることはない。

  荒利を如何に昨年以上に確保するか。

相場が下がると言うことは値入れは高まると言うこと。
だから、荒利額で昨年対比を比較していくことが正しい評価の仕方なのである。

  売上から荒利にシフトして業績評価する。

この考えを軸に置かなければ、青果の売上ダウンを更に低単価に落として点数拡大を図りながら売上を改善しようとする手法を取ると言う間違った施策を行ってしまう。

  これだけ相場安なのだから更に値下げしても売上は伸びない。

逆に、売上ダウンと荒利ダウンを引き起こして首が回らなくなっていくのがこのような状況の時である。

  青果の業績対策。

売上ダウン、しかし荒利アップ。

  その差額をどの単品で再び売上に結びつけられるか。

そこが今後の正念場であろうか。

  その話は、また次回。







  

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コメント

神出鬼没さん、久しぶりのコメントありがとうございます。
やはり青果の中枢に存在するだけあって、目の付け所がタイムリーですね(笑)。
一雨ごとに寒くなるのはふた昔前の話で現代は一雨で一気に寒くなる時代。
ますますスピードが要求される時代でもあり人によって業績が大きく変化する時代でもありますね。

投稿: てっちゃん | 2017年10月20日 (金) 23時48分

この長雨で明らかに売れ筋に変化が起こってきました。この流れを逃さないように売場変更の舵を切って売り逃がしのないように努めるフットワークの軽さと持ち量見直しが売上アップの鍵でしょうか。

投稿: 神出鬼没 | 2017年10月20日 (金) 22時40分

dondon-kiさん、連投ありがとうございます。
色々なポケットを組み合わせて店舗計という数値の帳尻を合わせる。その通りですね。ですから担当の頃からその手法を身につけていく必要がある。普段から色々な要素を吸収して成長していくことがいかに大切かですね。

投稿: てっちゃん | 2017年10月20日 (金) 06時34分

dadamaさん、コメントありがとうございます。
台風や異常気象で相場が一転する。
青果物に良くある現象ですね。
相場安で貯めた利益をこれからどう売上に活かすかが腕でしょうか(笑)。

投稿: てっちゃん | 2017年10月20日 (金) 06時28分

師匠の言うとおり鬼積みの単品拡販 野菜がダメならフルーツで もっと言えば精肉 塩干 グロッサリーの異常値販売! また欠品防止など日々の愚直な積み重ね 店長には色々なポケットがある(笑) 月度の最初の一週間が勝負ですね
連投ごめんなさい(笑)

投稿: dondon-ki | 2017年10月19日 (木) 23時18分

良くも悪くも昨対もたれの予算 昨年弊社は全体的な売上が悪いなか青果の相場高を利用しての安売り合戦を行ってきました そのツケが本年廻って来てるわけで それに対しての本部対策もなく悪いときは店まかせ(笑) こんな時こそ店長の腕の見せどころですね(>_<)
青果でダメならフルーツや精肉 グロッサリー 塩干で仕掛ける もちろんぐちょくに行う日々の欠品にも注意をはらいながら商品イベントで単品拡販も!
もちろん青果の担当者には 昨年頑張ってくれたから とモチベーションを下げないように(>_<)
頑張ろうと励ましてます(>_<)

投稿: dondon-ki | 2017年10月19日 (木) 23時09分

私も青果上がりですから相場による売上リスクは何度も経験してきました。相場が高い時は物量が少ないですからダイナミックが売場は展開出来ない。こういう時こそ十八番の鬼積みの単品量販でしょうか(笑)。しかしながら長雨と台風で今週以降一気に風向きが変わりそうですね。

投稿: dadama | 2017年10月19日 (木) 21時45分

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