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2017年4月28日 (金)

ベーカリーの鮮度

皆さん、こんにちは。
 食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


ベーカリー部門。

  食品スーパーの中でも特異な存在。

なぜか?。

  インストアベーカリーを有する店舗の少なさから。

売上の割には多数の人材を要する部門である。
荒利率も高いが、それでも部門単独での営業利益は厳しい存在。

  企業としての政策でその存続は左右される。

だから、続々と店内からインストアベーカリー部門が改装の都度に消えていくのであろう。

しかし、インストアベーカリーの存在が来店動機に深く関わっているのも事実。

  “あそこのベーカリーは美味しい”

特に、若い世代のご家族には支持が高い。

  このベーカリーでも単品量販を推進している。

この単品量販を推進していく中で、担当者と売り込み計画を打ち合わせる中で気づいたことがある。

  ベーカリーの鮮度。

インストアベーカリーにとっての鮮度とはどう言うことか。

  青果であれば採れたてのタイミング。

朝採りなどはその好例であろうか。

  鮮魚であればやはり獲れたてと卸したて。

今朝水揚げされたとか、4時以降に調理したとか。

  “ベーカリーの鮮度ってなんだ?”

その鮮度への追求にベーカリーチーフは答えた。

  「焼きたてですよ」

そう、ベーカリーにとっての鮮度とは「焼きたて」である。

  それがインストアベーカリーにとっての究極の鮮度。

担当者が言うには、焼きたてなのか数時間経過したものなのかで、食感は全く異なると言う。

  もちもち感やしっとり感。

商品によっても微妙に違うこの表現。
そして、バックヤードで働くパートさん含めて、この鮮度感の違いを理解すると妥協できなくなると言う。

この鮮度を単品量販品で打ち出す為に、通常であれば1日3回の焼き出しの回数を6回に倍増したと言う。

  6回の焼き出しに6回の店内放送。

焼き出し毎に、毎回マイク放送で店内のお客様に呼び掛ける。

  この回数の倍増により販売点数が伸長した。

当然、通常3回の焼き出しをこの商品だけ6回に倍増すると言うことは、一日の作業スケジュールを大きく変更しなければならない。

  それがベーカリー部門の特性でもある。

商品を製造する過程で、生地の練りこみから発酵、そして焼き出し。
このような過程を踏まえると、商品が売れたからと言ってすぐには追加が効かない部門である。それは惣菜にも言えることだが、ベーカリーとはそれ以上に時間を要する部門かもしれない。

  内部の複雑なオペレーションの組み立て。

その努力も相まって、単品はお客様に支持されていく。
そしてどの努力は、内部のオペレーションとコミュニケーションの強化に結びついていく。

  これも単品量販の波及効果であろう。






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コメント

かわらいさん、コメントありがとうございます。
本当に理にかなっていると思いますが、その裏側にはしっかりとして人材が育ってきているという事実があるということです。そこがおろそかになると、一日のオペレーションがガタガタになってしまうリスクを背負いながらの走行になってしまうことも頭に入れておかねばなりませんね。

投稿: てっちゃん | 2017年5月 5日 (金) 23時22分

ベーカリーでの単品量販。考えが及びませんでしたが理にかなっていると思いますね。そのために焼く回数を倍にしたと言うのも素晴らしい発想だと思います。私も提案したいと思います。

投稿: かわらい | 2017年5月 5日 (金) 21時11分

dadamaさん、コメントありがとうございます。
企業としては黒字化させることが最終目的だと思いますが、とりあえずは戦略部門として店舗の集客力への貢献を最優先で取り組む部門と言えるでしょうか。
その分消極的にならずに単品量販にトライしていってほしいですね。

投稿: てっちゃん | 2017年4月30日 (日) 00時26分

当社もベーカリー部門が昨年新設されましたが確かに採算は厳しいですね。新設された経緯もテナントインストアベーカリー撤退の空床対策の攻めというより守りが目的でした。しかしながら直営のインストアベーカリーを看板にして集客している企業も存在するのも事実。商売とする以上一円でも黒字化してこそ働き甲斐や仕事の誇りも持てるのですから攻めの姿勢を持ち続けてほしいですね。

投稿: dadama | 2017年4月29日 (土) 18時54分

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