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2017年2月 3日 (金)

惣菜から逆算する時代

皆さん、こんにちは。
 食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


惣菜の売上は確実に伸びていく時代。

  惣菜が強くないと生き残れな時代。

そのことが着実に到来していると言える。

  自店も競合店も改装後の惣菜売場は充実している。

そして、惣菜やデイリー食品の売場を充実させることによって、客層や売上がガラッと変わってしまうような勝ちパターンを掴んだ企業は強みを手に入れたと言って良いだろう。

  昨日記した業界紙にもう一つ参考になる記事が載っていた。

ある企業のトップのインタビュー記事。

  その企業の惣菜の活かし方。

従来はあまり惣菜には力を入れてこなかった企業であるが、諸々の状況の変化で、これからの食品スーパーの品揃えの在り方やお客様からの存在価値を考えると、どうしても惣菜を強化しなければ生き残れない。

  惣菜の強化のしかた。

企業によってもその切り口は企業色が色濃く出るであろう。

  その企業は従来から部門の縦割りの数値を求めない。

よって、粗利と人件費と売場面積から算出される部門利益も求めない数値管理を取ってきた。

  よって部門横断的な人員管理が可能としてきた。

その延長線で、生鮮で仕入れた素材を部門移動して惣菜で調理をして商品化していく手法が容易に取りやすいという。

そうやって、生鮮の食材を取り入れて商品化して販売していくと、仕入れた素材の良し悪しや、どんな調理法がお客様から支持が高いか等の情報が得られるという。

  その情報を生鮮にフィードバックするという企業内の関係。

惣菜という商品から逆算して、素材の売り方をフィードバックする。

  この関係がお店全体の業績を改善させているという。

そこから、生鮮売場で展開される従来通りの素材と合わせて、惣菜部門から情報を得た、より惣菜に近い簡便性の高い商品化によって、生鮮部門のお客様の支持も高まってきたという。

  部門横断の近さが成せる技であろう。

縦割りの強い関係にある企業や部門では、人員の横断や売場の横断、そしてその延長線にある情報の横断がうまくいかず、どうしても自部門で仕入れ、時部門で調理加工し自部門の売場で販売するスタイルが一般的だが、縦割りの関係が薄い企業だから取り組める強みなのであろう。

  部門の縦割りをガチガチに縛らない関係。

よって、店舗の数値は最終的に店舗計で算出して評価する。

  お店が商品という発想。

だから、部門の数値は単なる参考程度に留めておいて、最終の店舗実績で判断し、競合店と戦っていく競争原理。

  お店が一つの塊という思想。

あまり部門の縦割りの縛りを強めると、情報の流れが閉鎖的になってしまうキライはある。

  惣菜から逆算して素材を見る。

現場の店舗では大切な発想であろう。






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コメント

かわらいさん、コメントありがとうございます。
この流れは、むしろ個人商店の方がうまく流れている店舗の方が多いように思います。
熊本のkさんのところなんかこの流れをうまく活用しているのではないでしょうか(笑)。

投稿: てっちゃん | 2017年2月 6日 (月) 06時19分

正に当社が求める姿ですね!いや、当社ではなく私個人の求める姿。(笑)その上手くいっている企業から是非学びたい!

投稿: かわらい | 2017年2月 5日 (日) 21時06分

dadamaさん、コメントありがとうございあます。
縦割りとしての惣菜としてみると強みがあるのでしょうが、店舗としての機動力として見ると、融通が効かないという弱みにもなり得ますね。惣菜を自社の部門として関わると、色々な視点が見えてきますよ(笑)。

投稿: てっちゃん | 2017年2月 3日 (金) 23時54分

当社も惣菜部門利益が出にくい部門と位置付けアウトソーシングしてきた。専門店の強みは魅力ですが店舗のトータルコーディネイト的には直接意見が言い難いところもある。惣菜が核部門となりつつ昨今、店舗の要となる部門に横串や発言がし難いのは辛いですね。

投稿: dadama | 2017年2月 3日 (金) 22時07分

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