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2016年10月29日 (土)

日々の鮮度チェックから

皆さん、こんにちは。
 食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


毎日のルーティン業務としての青果部門の鮮度チェック。

  日々続けていると見えてくるものが多い。

鮮度チェックと同時に、商品の産地と表示をチェックしたり、果実の痛みを入れ替えたりと、一部は手直し作業もしてあげることもある。

それが嵩じて、みかん箱100ケースの中身チェックもルーティン業務になってしまったほどだ(笑)。

鮮度チェックを日々実践していると面白いことに気づく。

  お客様が鮮度チェックをしてくださっていると言うこと。

それは、見逃した鮮度落ち品を、お客様が購入目的で商品を選択している時にたまたま見つけた鮮度落ち品をはじいてくれるのだ。

  傷んだ面が向けられて陳列されたりんご。

そのようなりんごが、あえてお客様にわかるように陳列されている時がある。

  「鮮度落ちですよ」とのお知らせ。

それを、敢えてお客様が見つけてくれて我々に、または他のお客様にお知らせしてくださっているのだろう。

  我々の手落ちではあるが、逆に助かる行為でもある(笑)。

そして、我々も日々果実に触れ野菜に触れていくと、鮮度という微妙な感覚がわかるようになっていく。

鮮魚の鮮度に味方がどの部分かを現役の担当者時代に学んだように、青果物に関しても精肉商材に関しても、日々商品を見続けていくと見えてくるものがある。

  一品一品の商品価値。

その価値がどの段階から落ち始め、どの段階からお客様に見える段階で変化していくのか、だからどの段階から値下げ作業を起こして先手を打って売り切っていくのかが見えてくるようになる。

商品価値という側面から見ていくと、バラ販売にも面白い現象がある。

  鮮度感のあるバラ販売は良く売れる。

それは、当然鮮度が良いという要因が主であるが、もう一つの側面からは「売場から自分が一番良いものを選んだで購入した」という優越感を持って購入される方が多い。

それは、その次の方もまたその次の方も、売場にある商品から一番優良なものを選んだという優越感を持って購入されていく。

  しかし、ある一定の段階から極端に売れなくなる。

それは、明らかに小粒の商品だけが売場に残ってしまった時を境に、お客様も売場の商品が明らかに残り物であるという認識を持った時だ。

  一見、売場には商品が陳列されている状況。

しかし、よくよく一品一品を見てみると、明らかに残り物であることがわかる商品しか残っていない。

  これを品切れ状態と認識しなければならない。

そうでなければ、価値の下がったこれらの商品は永遠に取り残されてしまう。

  いずれ廃棄処分になるまで残り続けるだろう。

だから、この段階からは思い切って新規入荷の商品に入れ替えて、現存の商品は袋詰めしてお買い得価格で売り切ることが最終的には利益につながる売場マネジメントである。

  売場の鮮度チェックをしているとこのような売場によく遭遇する。

こんな場合は、残りの価値の低下した商品をすべて撤去して、新規入荷商品に入れ替えさせることにしている。

  そうしなければ、この売場自体が勿体無い。

回転のしない商品を、その売場に陳列し続けることほど非効率なことはない。
このスペースを提供している「売場」に申し訳ない、と思わないと次に進めることはできない。

鮮度チェックという項目を利用して、商品の単品単品をしっかりみるということは大切にしていかなければならない。






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コメント

かわらいさん、コメントありがとうございます。
青果物に関しては、商品や店舗の空調によっても諸条件が異なりますから、鮮度落ちのスピードが違うものだという前提を踏まえながらの鮮度チェックが必要でしょう。
そして、青果物の鮮度がお客様の最大の関心事ですから、そこへの追求は急ぎますね。

投稿: てっちゃん | 2016年11月 2日 (水) 15時28分

マニュアル化をしてもなくならないのはやはり青果の商品ですね。日付の売っていない商品をいかに判別するか?個人の技術に頼るのではなく、企業としての明確な意思をまずは持ちたいところです。

投稿: かわらい | 2016年11月 2日 (水) 15時10分

dadamaさん、コメントありがとうございます。
単品量販しようとすると売り切るリスクも増加する。相反することにチャレンジするから自らの能力を磨くことができる。
そうやって力をつけて個人の差別化が計られていくのでしょう。
それを強制的に企業として実施させるのか個人に任せるのか、これもまた企業色が現れるところですね。

投稿: てっちゃん | 2016年10月30日 (日) 00時22分

青果物は消費期限の設定がないですから品質の可否は担当者意識によるところが多いですね。
腐敗や枯れ等は明らかに判別出来ても。熟度や鮮度は担当者の判断によりますから微妙な商品も度々店頭で見受けられ(笑)。単品量販では残処理の得手不得手が担当者の技量に表れ結果利益に直結しますね。鬼積みの当社では露骨に結果として現れます(笑)。

投稿: dadama | 2016年10月29日 (土) 07時27分

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