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2016年9月10日 (土)

鮮魚の特性

皆さん、こんにちは。
 食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


鮮魚部門の衰退が叫ばれて久しい。

  縮小均衡に陥ると色々な弊害が発生する。

その弊害が更に縮小均衡を加速させる。

  一番の弊害はロス対策。

その為に売場からボリュームがなくなる。
バック在庫はありながら、売れては出す売れては出すという品出しスタイル。
定番商品だけでなく、量販商品もこのようにマメな売場作りになっていく。

  このことで販売数量は圧倒的に縮小していく。

更に、品揃えを絞り始める。

  豊富な品揃えから主力品に絞られる。

売場に魅力がなくなっていく。
更に、売上低迷から人員も整理されていく。
整理されるというより、人材が集まらないという方が正しいが。
そうなると、魅力ある商品作りが不可能となり、単品の競争力がなくなる。

  益々、縮小均衡な状況に追い込まれていく。

しかし、どうなのだろうか。
鮮度劣化の早い鮮魚部門とは、昔からこのような特性を備えていたのは変わりはない。

  それをカバーする為に単品量販により利益をミックスしていた。

黙っていたら、どんどん縮小均衡に入っていくのが鮮魚部門。
だから、その縮小均衡を食い止める為に、相場品を中心に粗利ミックスの単品計画を立案し、販売計画上で他商品と組み合わせた粗利ミックスを達成させた計画を遂行する為に、仕入れ・売場作り・売り切りを図ってきたのである。

販売計画上で、定番の売上構成と平均値入れを差し引いて、残りの売上を企画売上として、販売計画を立てる。
その計画で単品量販する商品と販売金額、そして値入れと粗利を計画して定番商品と組み合わせたトータル値入れと粗利を計算して平均ロス率を差し引く。

  結果としての計画上の粗利を予算粗利に近づけていく。

そんな簡単な販売計画でも、作成するかしないかで結果は大きく変わっていく。

  計画、発注、入荷、販売、売り切りの繰り返し。

そして在庫をゼロにして、また次の入荷が始まり在庫がマンタンになる。

  だから、一時も気を抜くことは出来ない。

入荷した商品を売りきるまで知恵を出し、同時に次の販売計画を立案するのに知恵を出す。

  常にその繰り返し。

それが鮮魚部門の特性である。
それをルーティンとしてきっちりやりきる担当者とそうでない担当者の差が業績の差に現れる。

  そのルーティンが最近崩れているのが現状なのだ。

鮮魚部門とは、常に単品を仕掛けて粗利ミックスを達成できる商品を企画売場で計画し続けなければ必ず縮小均衡に陥ってします。

  とりわけ鮮魚部門は追い込まれなければいい仕事は出来ない。

だから、益々個人の取り組み方によって業績が左右されているのが鮮魚部門の現状ではないだろうか。





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コメント

かわらいさん、コメントありがとうございます。
部門で言えば、今一番人材を投入しなければならないのが鮮魚部門だと思うのです。
そこを解決できなければ鮮魚を立て直す土台とは有り得ない。
一番厳しい道を選択することが鮮魚部門に課してこその復活への道しるべだと思うのです。

投稿: てっちゃん | 2016年9月14日 (水) 22時22分

当社もおっしゃる通りの縮小均衡。人員もかつて無いほど絞られてギリギリのやり取りです。こんな時だからこそ売り切りを意識していきたいですね。

投稿: かわらい | 2016年9月14日 (水) 21時15分

まっちゃんさん、コメントありがとうございます。
その心意気だと思います(笑)。
一瞬たりとも気が抜けない特性があるからこそ、人間的にも鮮度を追求する姿勢が態度に表れてくるのだろうと思います。
今後とも、よろしくお願いいたします。

投稿: てっちゃん | 2016年9月13日 (火) 07時20分

鮮魚主任です。

そのとおりと思います。毎日気が抜けません。
計画、展開は毎日入荷したもの次第で変わります。限られた売り場、人員、その日の天候などを加味し、いかに最大の売り上げ、利益にするか。そして生の在庫を限界まで売り切り鮮度をあげるか。日々その場の判断の連続ですね。
お客様は立地の商圏からがスーパーの大前提ですが、こと鮮魚に関しては良い店には商圏を超えてきてくれると思っています。
今、地域で一番の魚屋を目標にかかげ、部門全員でがんばっています!

投稿: まっちゃん | 2016年9月12日 (月) 12時55分

dadamaさん、コメントありがとうございます。

まさに、単品量販による粗利ミックスの工夫。
これこそが社員もモチベーションに繋がりますので心して取り組みたいですね。

投稿: てっちゃん | 2016年9月10日 (土) 22時52分

私は直接部門に携わった事がないのでコメントに的を得ないのですが、顧客目線で言えばその日のおススメが鮮度とボリウムで語る売場が良いなと思います。品揃え優先の売場となるとメリハリが無くなり結果鮮度感も薄れるのではないかと。鮮度管理から言ってもアイテムを作って鮮度感、ボリウム感を犠牲にするより日替わり的に量販する魚種を決め売り抜いた方がお客様に支持される売場になると思うのですが・・・

投稿: dadama | 2016年9月10日 (土) 22時16分

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