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2016年9月24日 (土)

鮮魚の復活の為に

皆さん、こんにちは。
 食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


先日は「鮮魚の特性」を記した。

  人気記事3位にランクイン。

あまり自分のブログの人気記事ランキングは見ないのだが、たまたま目にしたランキングで3位に入っていた。

  “読者の方の気になるキーワードなんだ”

それは、生鮮部門の中枢として位置付けられてきた鮮魚部門であるが、近年の食卓での魚離れが著しい中での各企業の課題部門にあるからであろう。

  どうすれば鮮魚部門が立ち直れるか。

ここに来て精肉部門の不振に喘ぐ企業が増加しているが、それ以上に鮮魚部門の不振は継続的であり人材不足も急務な課題であると言えよう。

大手スーパーであればスーパーバイザーの存在が機能している企業も多く、それらベテラン社員がしっかり店舗をサポートしている故に、店舗の人材不足と販売技術不足を補っているが、中小スーパーになると鮮魚出身者が同部門に留まることなく副店長や店長といった要職に異動してしまい、直接鮮魚部門に残って自ら有する鮮魚の技術を伝承できない状況にあることが最大の要因であるといえよう。

  人材の空洞化。

それも鮮魚部門不振の大きな要因である。

  販売技術の伝承。

どの小売業やスーパーも同様であろうが、技術の伝承があってこそ、そのスーパーが独自の販売技術を積み重ねて進化していけるのである。
だから、世代間のギャップによりその伝承が途絶えた時にその部門は退化を始めていく。

  思えば鮮魚と青果部門の標準化は難しいものがある。

青果部門は日々変化する相場の問題。
鮮魚部門は日々変化する在庫の問題。

  どちらも日々の変化に対応して売場を作る。

だから、その店舗で最適な仕入れ、販売、売り切りの販売技術を要するのであり、それはいろいろな店舗を経験しながら自ら身につけていくことでもある。

  しかし、それでも原理原則は存在する。

その原理原則の伝承が途絶えてしまっていることが問題なのだ。

  それではその原理原則とは。

商品知識を販売に活かす技術である。

  商品知識と販売技術。

それが連動されていないのが問題なのだ。

  商品知識。

直接自ら仕入れをしない現代において、商品知識は誰から教わるのか。
それは、自らの方法でもあり市場関係者からの情報でもあり、先輩社員からでもあり同じ職場のパートさんからでもある。

  商品の特性を如何に理解してどうお客様に伝えるか。

これは決して機械的なルーティン作業からは決して生まれない。

  同じ鯵でも産地や時期によって特性が違う。

だからその特性に合わせてお客様に提案する。
それには、その産地の違いを自ら捌いた経験から魚自体を知らなければならない。

  それが商品知識である。

だから現場で数をこなして捌いた人間には敵わないのである。

  そして、それをお客様に日々の中で伝えていく。

固定客とはこのようにして増えていくのである。

  “随分、効率が悪いね(笑)”

今の時代、お客様が鮮魚部門に求めているのは、失敗しない商品の選び方とその後の調理方法である。

  その為の商品の目利きが商品知識である。

それを現場で実践していく為の仕組み作りが求められているのではないだろうか。




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コメント

かわらいさん、コメントありがとうございます。
どこも悲惨な状態で鮮魚のオペレーションを強いられているのですね。
鮮魚担当者とお客様との会話をもっとチャレンジしてみようと思う近頃です。

投稿: てっちゃん | 2016年9月30日 (金) 23時13分

当社鮮魚部門もかつてない危機を迎えております。極限まで減ってしまった人員体制、逆手にとって一品一品を丁寧に売っていきたいと思います。

投稿: かわらい | 2016年9月30日 (金) 22時22分

dadamaさん、コメントありがとうございます。
誰もが高齢社会にあって、魚の重要さを理解はしているのでしょうが、いざスーパーに買い出しに行き魚を見ると怖気づいてしまうのも魚。
如何に店舗ごとに魚コンシェルジュの存在が大きいかがわかりますね。
何としてもそのような人材を育ててみたいものです。

投稿: てっちゃん | 2016年9月24日 (土) 23時55分

健康・長寿・安心等が高齢化社会のキーワードになってきますね。医食同源が今後再評価される時代となるでしょうし。効率化や人不足の環境で健康提案が見える売場をどう構築出来るのか。その中心は鮮魚の提案力であると思います。

投稿: dadama | 2016年9月24日 (土) 22時09分

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