焼き鳥職人（仕事の流儀から）

皆さん、こんにちは。
　食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


先日のNHK「仕事の流儀」。

　　焼き鳥職人。

目黒で焼き鳥屋を営む店主。

　　予約２ヶ月前という超人気店。

しかし、それには理由があった。

　　未体験の一串。

外はカリカリ、中は肉汁が詰まり、その一串で至福の時を味わえるのだという。

　　焼き鳥職人の「池川義輝」さん。

うなぎ職人の間ではでは、「串打ち３年捌き８年焼き一生」と呼ばれるほど奥の深い技術を要するのだそうだ。

　　串打ちで３年も掛かるの？。

唯の串打ちだろうとタカをくくっていたのが大間違い。

串打ちがしっかり出来ていないと、正確な焼きが出来ないらしい。
特に、炭火は真ん中が３５０度の温度になるが、上下は２００度程度に留まり温度の高低差が激しい。

　　よって、真ん中が焦げやすい特性を持つ。

それを是正するために、串打ちの際に串の真ん中には厚めの鶏肉を配置し、上下には小さめの鶏肉を配置して、一串に打たれた肉が万遍なく火が通るように考慮して串打ちをしなければならない。

だから、それ以前に鶏のもも肉を着る際にそれを考慮した厚さにバランス良く切り分けなければならない。

そこに、部位毎に筋が入ったり皮が付いたりするから、更に串打ちの際には斜めに刺したりまっすぐ刺したりと、長年の経験を要するのだ。

　　“そこまで深かったのかぁ〜”

そして、「焼きは一生」。

　　鶏肉との会話。

どのタイミングで火から外すか。

　　焼き鳥が語りかけてくるという。

そのタイミングを多くの串を焼きながら、一串一串を対話するという。

　　だから、焼き上がった鶏肉は肉汁が非常に美味しいと言う。

焼き鳥。

　　いつの時代でもおつまみの定番。

焼き鳥といえば、ビール。
焼き鳥といえば、酎ハイ。

　　いつの時代でも安価なおつまみの定番。

だからこそ、たかが焼き鳥でもありされど焼き鳥でもある。

　　焼き鳥の思い出。

大学生活の中でも飲酒とおつまみ。
私は、いろいろな酒の肴をこの頃に覚えた。
特に、焼き鳥というおつまみメニューは、その時々で常におつまみのメニューに入れていたように思う。

　　特に、白河に住んでいた頃の「かどや」という焼き鳥屋の思い出。

上記の目黒の店舗もカウンターだけで１５席程度の小ぢんまりしたお店であった。
特に、椅子は丸太を半分に割っただけの渡し椅子であった。
梅割り酎ハイは、受け皿にワザとこぼしてなみなみに注がれてあり、最後にその受け皿まですするのが定番の飲み方でもあった（笑）。

そんな時代から親しんできた焼き鳥というおつまみメニュー。
先日は、そんな思い出も思い出しながら、懐かしい友人と焼き鳥んかぶり付いた（笑）。