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2015年3月 9日 (月)

鮮魚の回復

皆さん、こんにちは。
 食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


鮮魚部門の業績がはっきりと回復基調に転じてきた。

  先月は精肉の昨年比を超える業績。

精肉バイヤーに頭を下げて謝ったほどだ(笑)。

  「バイヤー、ありえない数値で申し訳無かった。」

ここ数年、精肉の売上昨年比が鮮魚の昨年比よりも下回ることは考えられなかったが、先月は私が赴任して初めて鮮魚の売上が精肉の売上昨年比を上回る結果となった。

  要因は何か?。

それは、「これが」という単純明快に答えられるものではない。
単純に答えられるものであれば、誰にでもできるし追随されてしまう可能性も高い。

  業績とは単純な要因で決まるものではない。

長い不振からようやく解放されて、お客様の鮮魚に対する支持が高まってきたということだろう。

  どんな支持?。

支持が高まるということは、鮮魚の刺身類や丸魚類の支持が高まったという認識が従来は高かった。

  しかし、内情は違う。

鮮魚部門には各社各様のカテゴリーの区分けがあるだろうが、所謂「刺身」「生魚」「シーフード」「塩干」「加工品」等の区分けがある。

その中で、鮮魚の支持率を高めるには、鮮度の目玉である「刺身」と「生魚」であると思われてきた。

  それは今でもその通りだろう。

しかし、鮮魚の売上はトータルで考えなければならず、そのバランスは重要である。
そして、意外に加工品や塩干品の利益が高いのも特徴である。

  加工品や塩干品は利益の底支えの役割を担う。

その利益の底支えがあってこそ、改めて生魚や刺身への挑戦が許される。
それが整わない中での「刺身」「生魚」の強化は、土台の脆い舞台で舞う踊りのようだ。

  思い切り足を踏ん張って飛べない弱み。

だから、鮮魚の強化には土台作りとしての加工品や塩干品の強化も並行して行い、利益という土台をしっかり整えるという準備も必要であろう。

それを現在進めていく中で、週末のご馳走感と同時に、週末の絶好の買いだめ機にしっかり買いだめしていただく売場作りを並行して進めてきた。

結果として、土台が固まり「生魚」「刺身」へのトライに対して踏ん張れるほどの土台が準備できてきたという段階であろう。

どの部門も同様であろうが、部門内にはカテゴリーが存在する。

  青果にも野菜と果実が存在する。
  精肉にも牛豚鶏加工が存在する。

そして、それぞれに部門内で役割がある。

  売上強化部門。
  利益確保部門。
  集客対策部門。

いろいろな役割の中で、バランス良く伸びていくから、結果的に刺身や生魚も並行して伸ばしていけるのだ。

この構図を無視して、刺身や生魚だけを伸ばそうとしても無理があるのだろう。

  もう一度、この基本に戻って取り組んだ2月度の鮮魚対策。

カテゴリーの役割がようやく定着しつつ、再度ご馳走カテゴリーの刺身、生魚にトライできる仕組みが整ってきたようだ。






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コメント

世界のhondaさん、コメントありがとうございます。
鮮魚という食材、健康という視点で見れば魅力たっぷりのカテゴリーなんですがねぇ〜。
なぜか、その先頭を切っているカテゴリーが一番お荷物になってしまっている。
健康よりも匂いやアラや食べずらいという負の部分が前面に来ているのが問題なのでしょう。それをどう払拭できるかが我々の腕の見せ所なのかと思います。

投稿: てっちゃん | 2015年3月13日 (金) 00時51分

今年は鮮魚が復活する年!
なんと言ってもオメガ3☆
DHAとEPAでバンバン押して行きますよ〜( ̄▽ ̄)

投稿: 世界のhonda | 2015年3月13日 (金) 00時27分

かわらいさん、コメントありがとうございます。
鮮魚ほど、分母の売上によって荒利率が左右される部門はないですね。
それは商品回転に大きく関わってくるのだろうと思います。よって売上の低いお店ほど荒利率は厳しくなる。そこをどう予算化するかで店舗の強弱もでてくるかもしれませんね。

投稿: てっちゃん | 2015年3月12日 (木) 07時09分

土台の脆い舞台でもう何年も踊り続けている我が水産部。(笑)業界の常識としてはあまりにも低いと思われる粗利率ですが売上げは大きく前年越え。ある程度の分母となる売上げになれば利益の取れる体質にしていきたいですね。

投稿: かわらい | 2015年3月11日 (水) 21時34分

dadamaさん、コメントありがとうございます。
長いトンネル。
今はそう感じるのかもしれなせんが、後々になって、継続してきたことを感謝する時が来ると思います。
思想がブレ、行動がブレ、紆余曲折してしまうと後に何も残らない。信じて行動し継続した分だけ後になってそのことの正しさや反省が見えて来る。
私が思うに、鮮魚だって鮮度を強調するカテゴリーもあれば簡便性を強調するカテゴリーもあり、更には買いだめ需要を強調するカテゴリーもある。やはりトータルバランスを失ってはダメだということでしょうか。

投稿: てっちゃん | 2015年3月10日 (火) 11時56分

鮮魚は他力本願でお願いするしかないのですが最近痛感するのが数値による組立が出来ない事。店舗予算・部門予算はあれど予算に対する具体的施策が打ち出せない・・・何故か?カテゴリーや品種までの数値を分析し自店の強み弱みを知る店長や社員ず少ないから(笑)。経験と感は大切ですが数値に裏付けられた施策と実証の必要性を感じながら今出口の見えないトンネルを走っています(笑)。

投稿: dadama | 2015年3月10日 (火) 07時33分

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