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2015年1月 7日 (水)

賑わいをテーマとしたレウアウト

皆さん、こんにちは。
 食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


昨日は、「メニューをテーマとしたレイアウト」を記した。

  本日は、鮮魚の位置付け。

もはや、メインディッシュを精肉に奪われた鮮魚部門。

  しかし我々は日本人。

そして、高齢化社会としてヘルシー志向は益々指向性を高めていくだろう。
そう考えると、鮮魚部門をどう維持していくかという課題が大きなウエィトを占めてくる。

しかし、鮮魚部門を単独で打ち出していくことは、従来のマーチャンダイジングの延長線でしかない。

  新たなMDを構築しなければならない。

その為には、現状の青果〜鮮魚の流れでは限界が生じる。

  鮮度感と賑わい感の強調。

鮮度感と賑わい感をくくれば、青果〜鮮魚の流れの方が、より市場感を演出できるのだが、鮮魚の商材をどうお客様の胃袋に納めるかを考えると、鮮魚はより惣菜に近い位置付けでMDを構築していく必要がある。

  即食と簡便性の追求。

従来の鮮魚に一番かけ離れていたMDだ。
それを克服しない限りは、鮮魚の復活はあり得ない。

  世の中が暮らしがそう変化しているからだ。

だから、鮮魚は惣菜と連動して出来立て、作りたて、揚げたて、煮立てとしての鮮度感と寿司と連動しての握りたての鮮度感に切り替えて提案していくMDが要望されるのだ。

  更にバックヤードを解放してライブ感を演出する。

とにかく、鮮魚という部門をどうお客様の胃袋に納めることを優先するかを考えると、鮮魚という部門は惣菜と寿司という部門と連携を深めて、商品の流れを丸魚〜寿司〜惣菜という流れで差別化を図ることが今後の課題となっていくだろう。

  そこを最優先に店舗MDを構築する。

そうすると、鮮魚部門は生鮮に特化るす必要がある。
鮮魚の中でも、品揃えするだけの商品はグロサリーに集約したほうが店舗の生産性は更に高まる。

  更に言うと鮮魚と惣菜の一体化。

人員も商品も売場もコンセプトも全て。
しかし、惣菜と鮮魚でも相容れないオペレーションは存在する。

  しかし、MDは同じ。

即食であり、イベントに強いという特性も同じ。

  店舗右側は青果〜精肉で素材のメニュー提案エリア。
  店舗左側は鮮魚〜惣菜で即食の美味しさ提案エリア。

そんな店舗レイアウトと店舗コンセプト、部門MDにより、鮮魚部門はより賑わいと美味しさを提案できる位置付けとして再び輝きを放つ存在になっていくのではないか。





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コメント

かわらいさん、コメントありがとうございます。
それ相応の売上規模を上げなければ、現在のシステムでは利益創出は厳しいと思われます。
どうシステムを組み変えて、鮮魚部門を利益部門に転換できるか。
そのための店内レイアウトの組み替えでありシステムの組み替えになっていくと思います。

投稿: てっちゃん | 2015年1月 8日 (木) 00時35分

かおるさん、コメントありがとうございます。
魚専門店にますます集中している傾向にあるのでしょうね。
安心と信頼と専門性。品揃えも豊富とくれば、商圏を広げてでも買い物に行くお客様は多いと思われます。
ただし、売上規模の拡大を図らねば効率と利益のバランスが崩れて自らの首を絞めかね無いリスクを伴いますから苦しいところです。

投稿: てっちゃん | 2015年1月 8日 (木) 00時33分

dadamaさん、コメントありがとうございます。
浜と内陸。この二極化に進むのではないかと思われます。
海無し県の魚離れは極端に進行しているような気がしますが、浜の魚需要は底堅いものがあるでしょう。
ただし、簡便性の追求は絶対に後戻りはしないのではと思っています。

投稿: てっちゃん | 2015年1月 8日 (木) 00時29分

理想だけを語っていては仕方ないのですが、私は魚専門店のような商売を目指したいと思います。理由は自分が市場的な『魚屋さん』が好きだからです。社内では迷惑がられてますが。(笑)

投稿: かわらい | 2015年1月 7日 (水) 22時54分

日本は海に囲まれた島国ですから水産とは縁が切れないですし、特に近海物は文化伝承も含めて大切にせねばなりませんね。簡便と拘りの二極化が進んでいくのでしょうか。

投稿: dadama | 2015年1月 7日 (水) 22時41分

かおるです。
魚類に再びスポットが当るのはdadamaさんと同意見です。
売場についても、さらに言えばアメリカのように切り身は精肉で寿司刺身は惣菜でくくるほうがオペレーション上も効率的かも知れません。
サーモンのような肉的な魚が主流になればなおさらでしょう。
ただ、生魚の姿がきらめく我々の知る水産売場が受け入れられなくなるとはどうも思えないのです。
スーパーができなくても仕組みづくりに成功したカテゴリーキラーや水産物直売所のようなところが受け皿になり、価値の高い水産はそういうところでしか買わなくなる、というふうにはなりませんかね。

投稿: かおる | 2015年1月 7日 (水) 20時39分

健康志向・高齢化に向かう中で魚類に光が当たるの時代は来ると思います。時短簡便の流れの中で切身やハーフデリ化していくのではないでしょうか。売場も刺身等の生食と精肉コーナーのような用途別切身の売場が判れる時代が来ると思いますし切身のセンター化も進んでいくのでしょうね。私達の知る魚売場は大きく変化していくのでしょう・・・生臭い売場が嫌われる時代ですから。

投稿: dadama | 2015年1月 7日 (水) 20時22分

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