« 来店動機を再構築する | トップページ | 客数の変化 »

2014年4月17日 (木)

鮮魚研修

皆さん、こんにちは。
 食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


今年から始まった、副店長対象の実技研修。

  鮮魚研修。

人事不足が深刻になりつつある生鮮各部。
とりわけ、鮮魚部門はパートさん達の高齢化と若手パートさん達の敬遠から今後人材が急速に不足すると予想される。

そんな状況の中で、副店長を対象にした鮮魚研修が今年からスタートした。
突発的な人員不足や鮮魚の販売技術の向上等、いろいろな意味合いを込めて副店長の調理技術を習得させようとの意図である。

  しかし、

せっかく本部で研修しても、店舗で活用しなければ本来の実用化は図れない。

  “どういう場面で実地研修させるか”

そんな思惑を抱いていたところに、鮮魚チーフが相場表を見て私に叫んだ。

  「店長!、いわしが相場安です!。」

 「よし、副店長の研修も兼ねて20ケース発注だ。」

ケース1000円だという。
20ケース発注しても、たかだか2万。
そして、副店長の調理技術の数をこなす物量としても最適だろう。

  いわしの単品量販。

その単品量販によって得る技術や知恵、そして結果。

  さて、どうなるか(笑)?。

そして翌日。
6尺平台を1本使用しての、いわしの単品量販。

  丸魚で6尾入りの販売。
  ドレスで4尾入りの販売。
  開きで4枚入れての販売。
  開きの味付けでの販売。
  刺身用フィーレでの販売。
  刺身お造りでの販売。
  姿造りでの販売。

6尾入りは値入れ数パーセント。
しかし、調理済みで利益確保。

  売れるのは調理済みのドレスや開き。

副店長も開き調理や刺身造り調理で活躍(?)。
初めはスピードが圧倒的に遅かったが、はやり副店長だ、こつを掴めばスピードがアップ。

  ピーク前には見事な単品量販の売場に。

そして、調理済みがどんどん売れていく。

  生臭い。
  生ゴミを出したくない。
  調理できない。

家庭での丸魚からの調理場面が激減していく時代。
鮮魚という部門は、この調理という技術で利益を創出していくことを軸にしていく時代だということを、改めて思い知った。

  それは、副店長の最大の学びだったと思われる。






|

« 来店動機を再構築する | トップページ | 客数の変化 »

部下育成」カテゴリの記事

コメント

dadamaさん、コメントありがとうございます。
よっしゃぁ〜!。
次回はマイ・包丁持参で(笑)。

投稿: てっちゃん | 2014年4月18日 (金) 00時45分

CAPさん、コメントありがとうございます。
親から教わった食事の仕方。
魚の食べ方、美味しさ。
これって、一生忘れられない想い出になるんですよね。

投稿: てっちゃん | 2014年4月18日 (金) 00時43分

かわらいさん、コメントありがとうございます。
各部に入り込む事で、自分の幅が広がっていく。
大切な事だと思います。

投稿: てっちゃん | 2014年4月18日 (金) 00時36分

人材不足、どこも深刻化してますね。どうしても3Kの印象が付きまとう職場。包丁裁き、旬、メニューなど食の豊かさを勉強出来て給料までもらえる素晴らしい職場なのですけどね。私もてっちゃんに包丁裁きを伝授してもらいたいです(笑)。次幕で華麗な包丁パフォーマンスに期待(笑)。

投稿: dadama | 2014年4月17日 (木) 20時28分

今や骨なしの切り身が売られる時代ですからね。
うちも娘が小さいので買うときもあります。
私は干物などを焼いた時の骨際の部分がパリパリしてて好きなんですけどね。娘にも味を教えています。

投稿: CAP | 2014年4月17日 (木) 15時59分

副店長の鮮魚技術の習得、今後を見据えた非常に有効な取り組みだと思います。人員不足が深刻になる今、社長が身一つで立ち上げた創業期に立ち返り、全員がマルチプレーヤーになるしかないかも。

投稿: かわらい | 2014年4月17日 (木) 10時53分

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




トラックバック


この記事へのトラックバック一覧です: 鮮魚研修:

« 来店動機を再構築する | トップページ | 客数の変化 »