« 何を以ての結果か | トップページ | てっちゃん会第四幕の案内 »

2014年1月 8日 (水)

久しぶりの包丁研ぎ

皆さん、こんにちは。
 食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


12月の30日。

  一年で一番長い日。

惣菜の寿司部門に寄って、パートさん達と雑談していた。

  「ところで、包丁は切れるかい?。」

「全然切れないんですよぉ〜。」

  「よし、全部もってこい!。」

という事で、一年で一番長いに日に突如始まった包丁研ぎ。

店内で包丁を使用する部門。

  生鮮3部門と惣菜、ベーカリー。

そして、年末年始に数倍の作業量になる刺身、寿司に関しては、包丁の切れ味が作業効率を大きく左右するものだ。

  更に、商品化の見栄えも大きく左右する。

出刃包丁の研ぎは苦労するが、寿司で使用する柳包丁や簡易包丁の研ぎは、1本10分以内で完了出来る。

特に薄刃の包丁は、包丁が直線状になっている場合が多いから、刃のシノギ通りに切っ先から刃元にかけての湾曲をつけてやることが重要。

  この作業が意外に時間を要するのだ。

これを出刃包丁でやろうとすると小一時間は掛かってしまう。
しかし、薄刃の包丁であれば、10分もあれば完了できる。
この、湾曲をつけるには切っ先をある程度研ぎ落として、先端を丸める必要がある。
そして、切っ先から刃元まで、特に切っ先から中程までの湾曲が作業性や商品化に大きな影響を与えるものだ。

  そして、翌日の31日。

寿司バックヤードに入った私は、寿司のパートさん達に感謝された。

  「バンバン切れますよぉ〜。」

そして、巻寿司を切っている様子を見ていると、その切り口の鋭さが際立っていた。


現在はどの部門も、販売資材や什器の管理や使い方マニュアルが存在し、どの店舗に言っても共通の扱い方が示されている。

包丁の管理についても、その収納法はしっかりマニュアル化されて定位置管理されている。

  しかし、

包丁の切れ味に対しての決め事は意外に無い。

  包丁が切れる状態にあるのか。

収納法も大切だが、それ以前に、効率良く使用出来る状態にあるのかどうか。

  要は常に研がれた状態にあるのかどうか。

この部分に関しては、意外に記載されていない。
そして、誰が包丁を研いで切れる状態にするのかという問題も不明だ。

鮮魚や精肉は男子社員がその任務を受けるが、惣菜のように女子社員が中心の部門は意外に曖昧になっている。

切れる包丁が職人の魂だった時代から現代へ時は移れど、道具の重要性は今も昔も変わらない。

  包丁を研ぐ技術と保有者。

急がなければならない管理技術ではないだろうか。






|

« 何を以ての結果か | トップページ | てっちゃん会第四幕の案内 »

店長の仕事」カテゴリの記事

コメント

かわらいさん、コメントありがとうございます。
業者に依頼も有効な手段だと思います。
以前の企業では、自動包丁研ぎ機も備えていましたが、包丁の刃が直に無くなってしまった(笑)。
包丁を使う前に研ぎ方講座をすべきかと思います。

投稿: てっちゃん | 2014年1月 9日 (木) 07時28分

dadamaさん、コメントありがとうございます。
包丁研ぎマニュアル。
ネットで調べると沢山出ていますが、見ただけでは研げない。
やっぱり身近に背中で教えられる存在が必要でしょうか。

投稿: てっちゃん | 2014年1月 9日 (木) 07時25分

kiyoさん、コメントありがとうございます。
機械や道具を使った仕事や技術に関してはどうしても道具の性能が商品や仕事の出来映えに大きく反映してくる。
そのような道具の中でも、個人が身に付けて使用するような小さな道具は個人の所有物のような感覚になってしまい、個人が管理するものとしてマニュアル化されているようです。
しかし、包丁などは全員が共有して使用する道具であり、それの使い方で商品の見栄えは作業性が大きく左右されるものです。特に商品化技術を大きく左右する包丁やスライサー。大切に使用していきたいものです。

投稿: てっちゃん | 2014年1月 9日 (木) 07時23分

確かに包丁の砥ぎ方ってマニュアルないしみんな自己流ですよね。私も一年だけの鮮魚部門生活で立派な丸っ刃を作ってました。(笑)
教えたからといって誰でもすぐに出来ることではないだけに業者に依頼なども検討する必要があるかもしれませんね。

投稿: かわらい | 2014年1月 8日 (水) 21時14分

当社のマニュアルにも「包丁の研ぎ方」はなかったような・・・。是非、てっちゃんの包丁研ぎ講座DVDを作成して頂きたいです。(笑)
切れ味の悪い包丁程無理な力が加わって事故になるのも確か。包丁研ぎの技術確立と標準化、安全管理上大切な事だと思います。

投稿: dadama | 2014年1月 8日 (水) 14時36分

てっちゃん今日は!
私の工場でもすり身をカッターという機械で撹拌するのですが、歯が鋭く無いとすり身が潰れてしまい、熱が出て品質に影響してしまいます。昨年歯の研ぎを実施したら、目標品質以上の商品がコストも下がってできました。直ぐに他のラインもじっしさせました。研ぎを業者に出すと一回数十万かかるのですが、結果として長い目で見ると、美味しい商品が安く作れる良い循環になります。正月に某自動車会社の役員をしている兄と話しましたが、T社は今までコスト低減の活動が殆どでしたが、今は品質向上のためのライン改造に重点をおいているようです。兄の会社支給の高級車を運転してみましたが、私が知っているT社の車とは思えない出来栄えでした。最もD国のB社との業務提供の影響が大きいとも言っていましたが!B社は足廻りを決めて上物を設計して、以前のT社はドアの位置を決めて車を設計してたそうです。物を作り出す道具に思いを入れる、簡単なあようですが大きな差に繋がりそうですね。
長文で失礼しました。

投稿: kiyo | 2014年1月 8日 (水) 09時10分

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/508103/58876893

この記事へのトラックバック一覧です: 久しぶりの包丁研ぎ:

« 何を以ての結果か | トップページ | てっちゃん会第四幕の案内 »