久しぶりの包丁研ぎ

皆さん、こんにちは。
　食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


１２月の３０日。

　　一年で一番長い日。

惣菜の寿司部門に寄って、パートさん達と雑談していた。

　　「ところで、包丁は切れるかい？。」

「全然切れないんですよぉ〜。」

　　「よし、全部もってこい！。」

という事で、一年で一番長いに日に突如始まった包丁研ぎ。

店内で包丁を使用する部門。

　　生鮮3部門と惣菜、ベーカリー。

そして、年末年始に数倍の作業量になる刺身、寿司に関しては、包丁の切れ味が作業効率を大きく左右するものだ。

　　更に、商品化の見栄えも大きく左右する。

出刃包丁の研ぎは苦労するが、寿司で使用する柳包丁や簡易包丁の研ぎは、１本１０分以内で完了出来る。

特に薄刃の包丁は、包丁が直線状になっている場合が多いから、刃のシノギ通りに切っ先から刃元にかけての湾曲をつけてやることが重要。

　　この作業が意外に時間を要するのだ。

これを出刃包丁でやろうとすると小一時間は掛かってしまう。
しかし、薄刃の包丁であれば、１０分もあれば完了できる。
この、湾曲をつけるには切っ先をある程度研ぎ落として、先端を丸める必要がある。
そして、切っ先から刃元まで、特に切っ先から中程までの湾曲が作業性や商品化に大きな影響を与えるものだ。

　　そして、翌日の３１日。

寿司バックヤードに入った私は、寿司のパートさん達に感謝された。

　　「バンバン切れますよぉ〜。」

そして、巻寿司を切っている様子を見ていると、その切り口の鋭さが際立っていた。


現在はどの部門も、販売資材や什器の管理や使い方マニュアルが存在し、どの店舗に言っても共通の扱い方が示されている。

包丁の管理についても、その収納法はしっかりマニュアル化されて定位置管理されている。

　　しかし、

包丁の切れ味に対しての決め事は意外に無い。

　　包丁が切れる状態にあるのか。

収納法も大切だが、それ以前に、効率良く使用出来る状態にあるのかどうか。

　　要は常に研がれた状態にあるのかどうか。

この部分に関しては、意外に記載されていない。
そして、誰が包丁を研いで切れる状態にするのかという問題も不明だ。

鮮魚や精肉は男子社員がその任務を受けるが、惣菜のように女子社員が中心の部門は意外に曖昧になっている。

切れる包丁が職人の魂だった時代から現代へ時は移れど、道具の重要性は今も昔も変わらない。

　　包丁を研ぐ技術と保有者。

急がなければならない管理技術ではないだろうか。