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2012年12月26日 (水)

鮮魚の伸びしろ

皆さん、こんにちは。
 食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


「うなぎ」も値上がりし、鮮魚の低迷がますます深刻化していく。

 一方では「精肉」が安定した伸び。

明らかに食生活の主役が肉に変化している世情は揺るぎない。

 “高齢化を迎えるても尚、肉食は変わらずか”

高齢化社会を迎え、健康指向にますます傾く中でも、魚文化は急速に減速していく。

 健康志向よりも、簡単便利な食材。

簡単便利な食材というキーワードにはどうしても勝てないようだ。
簡単に、便利に魚が食べられ、尚且つ健康指向が強く長生き出来る食材。

 如何にこのようなキーワードに育てられるか。

しかし、魚には「骨」が付いて回る。

 食べるのに面倒。

骨の外し方から勉強?しなければならない。
そして、手を汚さずに食べる為に、販売者に調理技術を要求する。
更に、手を加えれば加えるほど、鮮度が落ちてしまう。
中には、鮮度の落ちた商品を調理に回してますます鮮度を落として販売する小売りも存在する。

 ますます面倒な売り方に陥っていく。

かって鮮魚部門は現代のように生産性が低い部門では無かった。
それは、丸のまんま魚が売れていたから。
お刺身のお造りなども少なく、さくのままお刺身を買っていっていたから。
各家庭では、それぞれに主婦が調理技術を要していたから。
そして、食べる方も、多少手を汚してでも骨付きの美味しいさを理解し、喜んで魚を食べていたから。

 今でも鮮魚の売上が高いのは「丸」で売れているお店。

この事実に変わりはない。
ただ、付随して調理技術を利用して、開きをバラ販売している店舗は買い上げ点数は高くなる。

ワンストップショッピングの追求とは言いながらも、これだけ多くの競合店が存在する世の中では、魚を買うお店、野菜を買うお店、肉を買うお店を区分けしている。この中に、魚料理を調達するお店として仲間入り出来れば、それは大きな売上源となる。

 その源泉は何と言っても「鮮度」である。
 更に、調理を駆使して鮮度を見せる技術。

この両面を今の鮮魚としての仕組みの中でどう構築していくか。
是非、専門店に見習いたいものである。




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コメント

かわらいさん、コメントありがとうございます。
鮮魚の右肩下がり。
これを規定の先入観で見過ごさないことが大切かなぁ〜。
先日のカンブリア宮殿、角上魚類を取り上げていましたが、海産物を丸の鮮度の良い状態のまんま売り切る事が角上魚類の良さだとテレビで放映されていました。
鮮魚の業績回復は、この事に集約されるのではないかと思っています。

投稿: てっちゃん | 2012年12月26日 (水) 21時55分

dadamaさんへ。
苦しみます(クリスマス)。
今年は曜日回りの影響で厳しいクリスマスの企業が多かったのではないでしょうか(笑)。
そしていよいよ年末。
年神様を信じてやれる事は全てやる姿勢。これが重要なのだと思います。

投稿: てっちゃん | 2012年12月26日 (水) 21時52分

鮮魚の販売については数年来
対策対策と話にはなりますが結局
結論が出ないまま数字も右肩下がりです。
自分は魚好きなので鮮度の良い
面白い魚、旬の魚などが陳列されると
価格も見ずに手に取ってしまいますが
今、大部分のお客様はそうではないの
でしょうね。新鮮な丸魚を販売員が
無限のSKUで提供するのが理想かなと
思っていますがなかなか・・。

投稿: かわらい | 2012年12月26日 (水) 20時21分

ご明察(笑)
売場も年神様だらけ。
散々のクリスマス(全くダジャレの苦しみマス)に疫病神と貧乏神が居座らないよう祈るばかりです。(笑)

投稿: dadama | 2012年12月26日 (水) 19時30分

dadamaさん、コメントありがとうございます。
今日が最後の休日でしょうか?。
このタイミングしか無いですよね。
クリスマス商戦後の年末売場への切り替え、更におせち売場の展開と昨日もなかなか忙しい一日だったのでは無いでしょうか(笑)。そして年神様のご利益を追求した売場媒体。
是非、ご利益に預かりますように(笑)。

投稿: てっちゃん | 2012年12月26日 (水) 19時13分

高齢者・健康・グルメ嗜好の増加を鑑みると鮮魚のニーズは切口によっては広がると思います。鮮魚部門は価格から価値への訴求転換が早く進むのではないでしょうか。
丸のまま売る生産性を求める販売は限界があるのでは。丸で鮮度感を演出し、一魚種多アイテムで食の提案をしていく。肉より魚の方が食材のバイタリティーには幅があり、提案次第では伸びしろは高いと感じています。
お客様の要望にも鮮魚のレベル向上を期待する意見も多く、丸の生産性の高さに依存してきた過去の栄光が消費者嗜好の変化に追従してきれてないと思うのですが。鮮魚低迷の原因は食の変化以上に売り手側の勉強不足にあると言うのは言いすぎでしょうか(笑)。鮮魚の強化(お客様の要望に対する)が今後の店舗力強化の鍵ではないかと思うこの頃です。
そして、年末・・・鮮魚に信頼ある店舗は強いでしょうね。

投稿: dadama | 2012年12月26日 (水) 17時43分

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