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2012年11月10日 (土)

ベーカリー強化

皆さん、こんにちは。
 食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


インストアベーカリーを有するスーパーは有利なのか?。

 かっては強みとして位置づけられていた。

しかし、昨今の動向を見るとどうだろうか。

 「利益にならない」
 「人件費がかさむ」
 「生産性が低下する」

そんな「負」のイメージが付いて回る。
しかし、しっかりしたベーカリー部門が店舗内に存在しているという事は、特に若い世代の来店動機を促す結果となる。

 そう、私は信じている。

そして、自店へ来店して頂ける顧客の商圏を広げてくれる。

 美味しいパン屋さん。

そんな存在になれば、多少遠方からでも若年層の顧客がクルマで買物で来てくれる。また高齢の方も簡便性の高いあんぱん等の買物需要も意外に高まるものだ。

 しかし、ここ数年のベーカリーの低迷。

これは何を意味するのか。

 高齢化による、パン離れ?
 小麦粉高騰による高値化?
 パンメーカーの低価格化?
 個人営業のパン屋の台頭?

インストアベーカリーを取り巻く環境も厳しさが増しているようだ。

 しかし、環境のせいだけだろうか?。

私は、ベーカリー部門の特異性を強調する必要があると思っている。

 それは、清算まで含めて決着出来る部門だという事。

ベーカリーを購入するお客様は、必ずトング(パンを取るハサミ)とパンを取るトレイを取る。

 トングの隣が第一の磁石となる。

そして、そこから売場を買い回り、レジ清算する。

ベーカリー部門とは、店舗にもよるが店内で唯一別途レジ清算機能を持つ部門である。

 要は、ミニ店舗と言えるのだ。

だから、客導線を如何様にでも工夫して誘導できるのだ。

 客導線。

“ベーカリーでは関係ないだろう”

 「良いものを造れば、必ず売れる」

しかし、そう甘い時代ではない。
見せ方、並べ方、陳列の仕方で売上は大きく変わるのも。

 要は、お客様にどう伝えるか。

この部分を、ベーカリー担当者はまだまだ理解していない。

 単に、並べているだけ。

だから、迷走してしまう。

 トングからレジまでの販売ストーリー。

このストーリーをベーカリー担当者が熱く語れるか。
この訓練が今後のベーカリーの命運を握っているのではないか。





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コメント

CAPさん、コメントありがとうございます。
「スーパーに美味しいパン」。
意外にそんなスーパーの存在って少ないですよね。
なんとか「美味しい」を具現化してお客様に定着させていきたいですね。

投稿: てっちゃん | 2012年11月13日 (火) 06時16分

かおるさん、コメントありがとうございます。
「おやつ」と「食事」。まさにその通りですね。
それは「定番」と「企画」または「味」と「バラエティ」と対峙して考える事もできる。
そしてやはり、何か特徴を持ったベーカリー部門として認識されるようにコンセプトを確立したいですね。

投稿: てっちゃん | 2012年11月13日 (火) 06時12分

こんばんは。二度目のコメントです。

確かに独身時代はよくベーカリーに寄ってた気がします。
結婚してからはGOPANを買ったので、自宅で焼いてますね。
でもやっぱり美味しいパンを食べたくなるのも確かなので、
近所のスーパーに美味しいパンがあると嬉しいですね。

投稿: CAP | 2012年11月13日 (火) 01時51分

かおるです。
自分にとってのベーカリーの特徴は、おやつ需要としての菓子パンと食事需要としての惣菜パンの両方があることかと思っていました。
おやつと食事とどちらで攻めるか。おやつであれば価格訴求が効果的でしょうし、食事であれば朝食、昼食など自店の立地客層にあった攻め手があるかもしれません。
夕方以降に買う人の多くは、翌日の朝食用に買うのだと聞いたことがあります。
レジ清算機能を利用してお客様の購買調査なども面白いかもしれません。

投稿: かおる | 2012年11月12日 (月) 22時05分

dadamaさん、コメントありがとうございます。
全ての部門を引っ括めて戦うのが店長の仕事。
だから採算不採算を乗り越えて戦うのが店長の仕事。
そこに店長の醍醐味があると思うのです。

投稿: てっちゃん | 2012年11月10日 (土) 22時33分

部門採算だけ捉えると、ベーカリーに限らず不採算の部門はありますよね。当社では青果・日用品部門等が部門では赤字の店舗が多いです。しかしながら店舗全体の利益には必要不可欠な部門。ベーカリーにしても部門では採算が採れなくても、あの店のパンは美味しいという評価が得られれば集客力に於いては店舗の武器となり店舗全体を潤すことでしょう。残念ながら当社には美味しいパンのノウハウがなく、テナントさん任せですが。
明日・明後日と父母を連れて墓参&温泉に言って参ります。コメントが遅れると存じますが宜しくお願い致します。

投稿: dadama | 2012年11月10日 (土) 21時17分

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