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2012年3月27日 (火)

解凍マジック

皆さん、こんにちは。
 食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


以前放映された「ためしてガッテン」。

 先日、録画した番組を見て感動した。

冷凍品の解凍技術。

ここ数年の、冷凍技術の向上に関しては目を見張るものがある。

 “これって、冷凍?”

そう思えるほど、冷凍品でも、生と同等の状態で保存されている。
しかし、2度3度と冷凍解凍を繰り返す中で、品質が悪化し美味しさを失っていく。

 そう、冷凍したら、解凍しなければならない。

そして、その解凍の段階で、味を大きく落としてしまうのだ。
冷凍技術の向上によって、おおざっぱな解凍でも十分に美味しく食べられる品質にまでなってはきているが、更に解凍段階で品質劣化させない技術を使えば、更に食材が美味しく召し上げれるという内容の番組であった。

番組の中では、いろいろな解凍手法も紹介する。

 自然解凍
 流水解凍
 温水解凍
 電子レンジ解凍
 

しかし、いずれもその本体の品質が劣化し、ドリップが流出し、うまみ成分が商品から抜け出してしまう。

問題は、解凍し過ぎないこと。

短時間で解凍すればいいのか?。

そうではないらしい。

 問題は、解凍後の温度上昇。

解凍後に、温度が3℃~5℃等まで上昇してしまうから、商品の品質劣化も進化する。

 解凍後に、温度が1℃程度で収まる事がポイントだ。

一番最新の情報では、冷凍品を氷水で解凍する手法が、一番品質劣化させないで商品を解凍する手法である事を紹介する。


 “なるほど!。この手があったか!”

そして、この手法が一番簡単で、解凍時間も短縮できると言う。
更に、解凍後の温度上昇が極力抑えられ、品質劣化が防止できるという。

確かにこの方法だったら、最近の冷凍技術の向上からすれば、解凍後も本当に美味しく食材を召し上げれる状態だろう。

別にマナのままで冷蔵しておいても十分大丈夫なのに、どんどん冷凍してしまう現代。
如何に、美味しく解凍するかが、これからの家庭での段階になってこよう。

そして番組では、その手法を使って食材を食べる家庭が映し出される。
旦那さんは食材に舌づつみを打ち、子供たちはその美味しさに思わず満面の笑みを浮かべる。

 そう、美味しさは感動である。
 そして、家族の笑顔を誘う。
 

そう、家庭の会話が促進し、絆が生まれ、豊かになっていく。

我々の仕事とは、食を通して美味しさの感動を与え、その食卓を豊かにするために存在する。

その豊かさを、より提供出来るお店に、お客様が集まるのだ。



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コメント

dadamaさん、コメントありがとうございます。
最近でも、ローカルスーパーながら圧倒的な品揃えを誇る地方を紹介した「未来ジパング・沸騰現場」なるものを報道していましたね。
こんな手法は、大手(規模拡大主義)には絶対にまねできない。一店舗二店舖で営業するスーパーでなければ維持出来ない。
この手法を、どうチェーン展開していくかも、重要なファクターになっていくのでしょうか。

投稿: てっちゃん | 2012年3月28日 (水) 10時14分

竹之内睦さん、コメントありがとうございます。
私も見ていました。
見ていて、凄い知恵だなぁ~と思いました。
そして、野菜を蘇生する技術は以前からありましたが、このように50度の温水で、しかも肉や魚までも寿命をのばしてしまう簡単な技術は初めて聞きました。

投稿: てっちゃん | 2012年3月28日 (水) 10時06分

やはり、これからはこういう「情報」の提供サービス度合いがストアロイヤリティーに直結していくでしょう。以前から小売業は心理学と感じていますが、お客様との心理ゲームに勝つ情報力・提案力・VP等販売には相当な知識と向上心が必要な時代になったと思います。これが出来なければ価格での体力消耗戦に進んで生き残るしかないのでは(当社は多分死んでしまいますが・・・)

投稿: dadama | 2012年3月27日 (火) 21時41分

今、テレビ番組、とくダネ!で野菜は50度洗い二分して乾かして冷蔵庫に保存したら、5日経っても新鮮そのまま、とのこと。これはスーパー裏仕事としては常識ですか⁈肉、貝類も50度洗いしてから調理すると味が増すと。イチゴも50度で洗うと酸味が減り、美味しくなると。番組ではトップニュースとして扱いたい位の情報だね、と言っていました。 警備員

投稿: 竹之内睦 | 2012年3月27日 (火) 10時10分

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