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2011年11月25日 (金)

ベーカリーという部門

皆さん、こんにちは。
 食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。

ベーカリーが思うように伸びてこない。

 何故だろう?。

「パン屋さん」へのニーズが本当に落ちているのか?。

外部与件に原因を押し付けるのは簡単な事だ。
しかし、売り込み不足なのも事実。

製造部門はとかく粗利率を残さないと経営出来ない。

 そのツケが、ロス対策等に置かれてしまい、

  どう、売るか?。

  どう、美味しさを伝えるか?。

  そして、どう売り切るか?。

 どう、客導線をデザインしてお客様の行動を変えるかが、忘れ去られているのだろうと思う。

ベーカリーという部門ほど、割高な部門は無い。
そして、見た目には絶対に分からないが、使用する原料でピンからキリまでの価格になってしまう部門である。

その見えない「価値」を、どう伝えるか。
それを真剣に考えていく事で、霧が晴れるのではないかと考えている。

 以前のブログでお話しした、「客導線をデザインする」

インストアベーカリーにほど、欠けている技術では無いのだろうかと思うが。

 インストアと言うのだから、店内で調理する部門。
 アウトパックを販売するグロサリーとは異なり、
 陳列技術以外に、製造技術を要する部門である。

だからこそどうしても、製造技術に偏りがちにもなる。

しかし、なかなかその価値が見えづらく、製造技術だけでは到底その商品価値をお客様に理解していただく事は出来ない。

であれば、製造技術と絡んで、陳列技術や客導線のデザイン力も部門で有していなければ、有効な売上対策は出来ない。

今、部下には、この客導線をデザインし、お客さまの感性に訴えた行動を引き起こして、購買行動に繋げていく事を提案している。

インストアベーカリー部門は、概ねの店舗では、店内で買物をしたらその場で清算する場合が多い。

だからベーカリーという狭い売場を如何に有効にレイアウト配置し、お客様にエキサイティングな商品とその展開陳列、そして食卓提案をする事によって、如何様にでもお客様に買物の楽しさを提案出来ると思っている。

 “ここには、この商品を置かなければならない”

そんな定位置管理的な視点を売場を作るのではなく、至る所で磁石的な商品を配置し、更にそこまでの導線上に気を引く商品を配置し回遊していただき、目的地で更に周辺に気を引く商品を配置する。
そんな連続性を持続していけば、狭い売場がお客様にとっても永遠の楽しみを与えてくれる売場に変身させる事は可能だと思っている。

そんな視点で陳列技術や展開技術を磨き込んでいく時期なのかも知れない。

そして、私にとっても、ベーカリーの改善は私の課題であり、殻を破る一つの起爆剤でもあると思っている。



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