真鯛の美味しい食べ方

皆さん、こんにちは。
　食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


「真鯛」。

　魚の王様と呼ばれる。

　　しかし、・　・　・　。

　東の地域では、食べ方に関しては、あまりメジャーにはなっていない。

　　「煮付け」「ムニエル」「鯛めし」「鍋物」「刺身」「カルパッチォ」等々。

　頭にあるメニューを挙げてみたが、どうしても我々北関東から東北にかけての
　鯛の食文化が発達しておらず、鯛がメニューに出てくる場面もあまり多くは無い。

　　どちらかと言うと、祝い事のときに形上添えられるという場面が多い。

　これが、関西から西では、まさに魚の王様と呼ぶにふさわしい存在なのだろう。
　以前に、ある人から言われた事がある。

　　「こちらのスーパーでは、魚売場が『赤い』ですね。」

　この時期は特に、「かつお」や「生まぐろ」、そして「鮭類」も含めて、赤が主体だ。
　逆に、関西以西では、「真鯛」を筆頭に、平目類、ぶり類、その他諸々が白を中
　心に、多彩な色どりで売場が作られる。

　　正直、私も「真鯛」とは言っても、あまり馴染みの無い魚だった。

　だった？、・　・　・　。

　　そう、先日までは。
　　その先日とは、「ためしてガッテン」を見るまでは。

　一週前の「ためしてガッテン」を、留守録していたのを、先日見た。
　
　　そこで放映されていたのは、「真鯛」の美味しい食べ方だった。

　そこでは、まず、以前に放映した「魚の捌き方」を九州の鯛の産地の漁師達が
　見て、憤慨している場面だった。

　　なぜ？。

　この捌き方と食べ方では、もったいないし美味しく無いので、食べないという。

　　私から見ても、通常の捌き方で、何が不満なのか分からなかった。

　番組を見ていくと、その答えが見えてきた。

　　地元の漁師たちは、取れたての真鯛を更に美味しく刺身で食する為に、
　　鯛の身に「皮」をつけてサク取りし、湯引きをしてからスライスをして食べる
　　のだという。

　なぜか？。

　　鮮度の良い内に食べる時の、食感の「コリコリ」感を残しながら、
　　死後硬直時に放出される「イノシン酸」のうまみ成分も引き出す為。

　“なるほど！”

　　鯛の食文化に乏しい我々東の人間には、目から鱗の知恵だ。

　“この知恵は、絶対にお客様に受け入れられる！”

　振り返って見ても、湯引きの皮つき真鯛の販売はしたものの、
　なぜ湯引きか？、の疑問を持たずに販売していたのが実態だった。

　　湯引きとは、こんな理由があったんだ！。

　これは、私的には、大衝撃だった。

　　一番美味しい食べ方とは？。

　いつもその事を念頭に置いて、“どう、売るか？”を工夫してきたのだが、
　真鯛に関しては、ノーマークだったことは否めない。
　今までの、真鯛の品揃えを思い返しても、「皮付きのサク売り」は実施した事が
　無かった。

　　番組では、多少鮮度の落ちた真鯛に関しても、皮に隠し包丁を入れる事によ
　　り、湯引き後の皮の固さが気にならなくなるという報道をしていた。

　「湯引き用の真鯛」

　　そんな商品化が急がれる。