« 30年前の「NHKスペシャル」 | トップページ | 店長の3M »

2011年6月25日 (土)

真鯛の美味しい食べ方

皆さん、こんにちは。
 食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


「真鯛」。

 魚の王様と呼ばれる。

  しかし、・ ・ ・ 。

 東の地域では、食べ方に関しては、あまりメジャーにはなっていない。

  「煮付け」「ムニエル」「鯛めし」「鍋物」「刺身」「カルパッチォ」等々。

 頭にあるメニューを挙げてみたが、どうしても我々北関東から東北にかけての
 鯛の食文化が発達しておらず、鯛がメニューに出てくる場面もあまり多くは無い。

  どちらかと言うと、祝い事のときに形上添えられるという場面が多い。

 これが、関西から西では、まさに魚の王様と呼ぶにふさわしい存在なのだろう。
 以前に、ある人から言われた事がある。

  「こちらのスーパーでは、魚売場が『赤い』ですね。」

 この時期は特に、「かつお」や「生まぐろ」、そして「鮭類」も含めて、赤が主体だ。
 逆に、関西以西では、「真鯛」を筆頭に、平目類、ぶり類、その他諸々が白を中
 心に、多彩な色どりで売場が作られる。

  正直、私も「真鯛」とは言っても、あまり馴染みの無い魚だった。

 だった?、・ ・ ・ 。

  そう、先日までは。
  その先日とは、「ためしてガッテン」を見るまでは。

 一週前の「ためしてガッテン」を、留守録していたのを、先日見た。
 
  そこで放映されていたのは、「真鯛」の美味しい食べ方だった。

 そこでは、まず、以前に放映した「魚の捌き方」を九州の鯛の産地の漁師達が
 見て、憤慨している場面だった。

  なぜ?。

 この捌き方と食べ方では、もったいないし美味しく無いので、食べないという。

  私から見ても、通常の捌き方で、何が不満なのか分からなかった。

 番組を見ていくと、その答えが見えてきた。

  地元の漁師たちは、取れたての真鯛を更に美味しく刺身で食する為に、
  鯛の身に「皮」をつけてサク取りし、湯引きをしてからスライスをして食べる
  のだという。

 なぜか?。

  鮮度の良い内に食べる時の、食感の「コリコリ」感を残しながら、
  死後硬直時に放出される「イノシン酸」のうまみ成分も引き出す為。

 “なるほど!”

  鯛の食文化に乏しい我々東の人間には、目から鱗の知恵だ。

 “この知恵は、絶対にお客様に受け入れられる!”

 振り返って見ても、湯引きの皮つき真鯛の販売はしたものの、
 なぜ湯引きか?、の疑問を持たずに販売していたのが実態だった。

  湯引きとは、こんな理由があったんだ!。

 これは、私的には、大衝撃だった。

  一番美味しい食べ方とは?。

 いつもその事を念頭に置いて、“どう、売るか?”を工夫してきたのだが、
 真鯛に関しては、ノーマークだったことは否めない。
 今までの、真鯛の品揃えを思い返しても、「皮付きのサク売り」は実施した事が
 無かった。

  番組では、多少鮮度の落ちた真鯛に関しても、皮に隠し包丁を入れる事によ
  り、湯引き後の皮の固さが気にならなくなるという報道をしていた。

 「湯引き用の真鯛」

  そんな商品化が急がれる。



|

« 30年前の「NHKスペシャル」 | トップページ | 店長の3M »

映画・テレビ」カテゴリの記事

コメント

ふるたさん、コメントありがとうございます。
実は、今日真鯛の売場展開で、「湯引き」の商品化と試食販売を実施しました。
物凄い反響でした。
予定数量以上の人気で、私自身も試食をして、おの美味しさに「感動」すらしました。
北関東では今後メジャーにしていきたいですね。お楽しみに。

投稿: てっちゃん | 2011年6月25日 (土) 23時16分

湯引きは、普通に販売していますね。

高知では、焼き切りというのもありますよ。

皮をつけたままらサクにして、皮目を焼いてから刺身にするんですよ。

皮と身の間にある油が活性化するので、けっこうおいしいですよ。

家庭では、かつおのたたきも焼いた後、氷水とか冷水につけたりもしないですよ。

投稿: ふるた | 2011年6月25日 (土) 15時32分

KOZOさん、コメントありがとうございます。
「霜皮つくり」かぁ~。確かになぁ~。
真鯛の皮は、そちらでは絶対に一番先に食べる部位なのでしょうね。
我々がギンダラの皮や鮭の皮を食べるのと同じなんですね。

投稿: てっちゃん | 2011年6月25日 (土) 07時12分

放送は視てないのですが、こちらでは湯引きといわず霜皮づくりと表示しています。
鱧やフカは湯引きといいますけどね。

投稿: KOZO | 2011年6月25日 (土) 00時25分

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




トラックバック


この記事へのトラックバック一覧です: 真鯛の美味しい食べ方:

« 30年前の「NHKスペシャル」 | トップページ | 店長の3M »