真鯛の美味しい食べ方
皆さん、こんにちは。
食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。
「真鯛」。
魚の王様と呼ばれる。
しかし、・ ・ ・ 。
東の地域では、食べ方に関しては、あまりメジャーにはなっていない。
「煮付け」「ムニエル」「鯛めし」「鍋物」「刺身」「カルパッチォ」等々。
頭にあるメニューを挙げてみたが、どうしても我々北関東から東北にかけての
鯛の食文化が発達しておらず、鯛がメニューに出てくる場面もあまり多くは無い。
どちらかと言うと、祝い事のときに形上添えられるという場面が多い。
これが、関西から西では、まさに魚の王様と呼ぶにふさわしい存在なのだろう。
以前に、ある人から言われた事がある。
「こちらのスーパーでは、魚売場が『赤い』ですね。」
この時期は特に、「かつお」や「生まぐろ」、そして「鮭類」も含めて、赤が主体だ。
逆に、関西以西では、「真鯛」を筆頭に、平目類、ぶり類、その他諸々が白を中
心に、多彩な色どりで売場が作られる。
正直、私も「真鯛」とは言っても、あまり馴染みの無い魚だった。
だった?、・ ・ ・ 。
そう、先日までは。
その先日とは、「ためしてガッテン」を見るまでは。
一週前の「ためしてガッテン」を、留守録していたのを、先日見た。
そこで放映されていたのは、「真鯛」の美味しい食べ方だった。
そこでは、まず、以前に放映した「魚の捌き方」を九州の鯛の産地の漁師達が
見て、憤慨している場面だった。
なぜ?。
この捌き方と食べ方では、もったいないし美味しく無いので、食べないという。
私から見ても、通常の捌き方で、何が不満なのか分からなかった。
番組を見ていくと、その答えが見えてきた。
地元の漁師たちは、取れたての真鯛を更に美味しく刺身で食する為に、
鯛の身に「皮」をつけてサク取りし、湯引きをしてからスライスをして食べる
のだという。
なぜか?。
鮮度の良い内に食べる時の、食感の「コリコリ」感を残しながら、
死後硬直時に放出される「イノシン酸」のうまみ成分も引き出す為。
“なるほど!”
鯛の食文化に乏しい我々東の人間には、目から鱗の知恵だ。
“この知恵は、絶対にお客様に受け入れられる!”
振り返って見ても、湯引きの皮つき真鯛の販売はしたものの、
なぜ湯引きか?、の疑問を持たずに販売していたのが実態だった。
湯引きとは、こんな理由があったんだ!。
これは、私的には、大衝撃だった。
一番美味しい食べ方とは?。
いつもその事を念頭に置いて、“どう、売るか?”を工夫してきたのだが、
真鯛に関しては、ノーマークだったことは否めない。
今までの、真鯛の品揃えを思い返しても、「皮付きのサク売り」は実施した事が
無かった。
番組では、多少鮮度の落ちた真鯛に関しても、皮に隠し包丁を入れる事によ
り、湯引き後の皮の固さが気にならなくなるという報道をしていた。
「湯引き用の真鯛」
そんな商品化が急がれる。
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コメント
ふるたさん、コメントありがとうございます。
実は、今日真鯛の売場展開で、「湯引き」の商品化と試食販売を実施しました。
物凄い反響でした。
予定数量以上の人気で、私自身も試食をして、おの美味しさに「感動」すらしました。
北関東では今後メジャーにしていきたいですね。お楽しみに。
投稿: てっちゃん | 2011年6月25日 (土) 23時16分
湯引きは、普通に販売していますね。
高知では、焼き切りというのもありますよ。
皮をつけたままらサクにして、皮目を焼いてから刺身にするんですよ。
皮と身の間にある油が活性化するので、けっこうおいしいですよ。
家庭では、かつおのたたきも焼いた後、氷水とか冷水につけたりもしないですよ。
投稿: ふるた | 2011年6月25日 (土) 15時32分
KOZOさん、コメントありがとうございます。
「霜皮つくり」かぁ~。確かになぁ~。
真鯛の皮は、そちらでは絶対に一番先に食べる部位なのでしょうね。
我々がギンダラの皮や鮭の皮を食べるのと同じなんですね。
投稿: てっちゃん | 2011年6月25日 (土) 07時12分
放送は視てないのですが、こちらでは湯引きといわず霜皮づくりと表示しています。
鱧やフカは湯引きといいますけどね。
投稿: KOZO | 2011年6月25日 (土) 00時25分