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2010年9月 7日 (火)

鮮魚の構造的課題

皆さん、こんにちは。
 食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


鮮魚部門が構造的不振に陥ってから、久しい。

 なぜ、ここまで鮮魚が不振を極めているのか?。

 理由はたくさんあるのだろう。

  不漁による、魚価高。
  輸入魚の相場高。
  食べづらさからの、魚離れ。
  オープンキッチンによる、魚臭いへの敬遠。

 外部与件はいろいろあるだろう。
 しかし、我々販売者側の内部与件もたくさんあると思われる。

  刺身志向のあまり、塩干魚への取り組み不足。
  定番不動の考え方から、多段ケース内での売り込み不足。
  粗利重視からの、単品量販への取り組み不足。

 チェーンストア化が進むほど、鮮魚が弱くなっていくような気がしてならない。
 そして、鮮魚担当者の挑戦心が無くなっていくような気がしてならない。

  「在庫日数」「ロス増・廃棄増」「開店前品揃え」「夕方の品切れ」というチェーン
  ストアとしての課題が、同様に鮮魚にも突き刺さってくる。

 “売る意志を持って発注し、入荷したものを売り切る”

  そんな単純な商売の過程が、いつの間に、複雑な言葉と過程を経て
  過去に誰も無し得なかった理想へ向かおうとするのか?。

  そんな現実が、鮮魚という部門のダイナミズムを失わせているのではないか。

 今、一番挑戦しなければならない部門が、「鮮魚」ではないのか?。
 
  「今週は、何に挑戦する」。
  「この時期は、何が年間で一番出回り、消費するのか。」
  「明日の相場で、一番チャンスがある魚は何か。」
  「この相場なら、このお店でいくつ売れるのか。売ってやるのか。」

 そして、それをやり続ける。

  現場で、その事をやり続けて、売り切るまで試行錯誤する。
  それが、鮮魚という部門の仕事なのだ。

  そして、私が現場で「鮮魚チーフ」と呼ばれていた頃には、
  それ以上の仕事や思考を要求されることは無かった。

  だから、自らの仕組みを組み立て、在庫管理、ロス管理、粗利管理を自らの
  手順に従ってルール化し、数値をコントロールしていた。

  そうして、少し複雑に数値を分割して管理していくと、そこから見えてくることは、
  
   “すべては、一つに集約されている”

  何に、集約されているのか?。

   “売る意志を持って発注し、入荷したものを売り切る”

  最後は、この事に行き着くのだ。

  その事を簡便に実現する為に、より細かく細分化して具体的手法に分けた
  のが、「販売計画」「在庫管理」「開店品揃え」「夕方の品切れ」「売り切り」等
  の言葉と具体策なのだ。

  だから、ひとつひとつが別々に具現化していくものではない。
  人の体と一緒で、全ての器官は有機的にリンクしているのと同じだ。

  それを、どう理解させ、習得させ、現場で発揮させられるか?。

   “挑戦させること”

  そこに行き着くのである。

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コメント

ふるたさん、コメントありがとうございます。
私も、鮮魚はスーパーのメイン部門でありたいと過去の栄光を引きずりつつ思っています。えこひいき覚悟の上でも、どうしてもイベント時に脚光を浴びる部門であり続けてほしいと痛切に願っている。
今、鮮魚には勢いが無い。
以前は、「勢い」で商売をしていた。
だから現場にも活気があった。挑戦するのが当たり前だった。だから考え方もダイナミックになっていった。
そしてそれは、今の現場の担当者が悪いのでは無く、その勢いを後世に伝えられなかった我々世代の大いなる反省です。
そして、より複雑に、より難しく、よりシステマティックに分解して、勢いを奪ってしまった我々世代の後悔です。
ふるたさんの、鮮魚への新規取り組みを是非、公表してください。いっしょに考えていきませんか。
自身のブログでの記事にして頂いても結構です。
また、読者の方々にも、是非、良い考えがあれば、コメントして頂ければ幸いです。今後のスーパーの在り方を問われている現実に対して、どう対応しておられるのか。
よろしくお願いいたします。

投稿: てっちゃん | 2010年9月 7日 (火) 19時42分

こんにちは、確かに鮮魚部門は、僕がスーパーマーケットに入社したときからすると大きく様変わりしましたね。
昔は、丸魚主体の売場でしたからね。
安易に切り身とか刺身とかお寿司とかに走りすぎたきらいは、感じますね、
それと煮たり・焼いたりの料理方法よりも簡単で、誰がやってもあまり変わりのない、炒める・・フライパン料理が、多くなったのも原因の一つかもしれないですね。
書かれているように生鮮部門は、売れるだけの発注というよりも、これをこれだけうるんだという意志に基づいた発注じゃないといけないですよね。
けど、天候とかでリスクも大きくなるしもこじんまりとリスクを回避していたのかも知れないです。
けど、色々とアプローチの仕方は、あると思います。
僕が、鮮魚の担当なら、こうするって考えているのもいくつかありますから・・
鮮魚ってスーパーでは、メインの部門でありつづけたいものですね。

投稿: ふるた | 2010年9月 7日 (火) 16時12分

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