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2009年7月14日 (火)

惣菜の未来像

皆さん、こんにちは。
 食品スーパーで店長をしている「てっちゃん」です。


今後、スーパーマーケットはどんな未来へ向かっていくのだろうか?。

 「スーパーマーケットのブルーオーシャン戦略」では、
 2010年に団塊ジュニアが40歳代になり、バブル再来、と予測している。

 要は、人口増の年代が経済をリードし、消費をリードし、暮らしをリードする年代
 だということなのだろう。
  
  10年後に、スーパーマーケットは、どんな存在価値を発揮するのか?。

 私は、「お惣菜の位置づけが、ますます重要視されていくだろう。」と考える。

  ? ・ ・ ・ ・ ・ 。

 と思われる方も多いだろう。

  「現状のお惣菜の売上は下降気味じゃぁ~ん。」

 それは、そうだ。
 青果を初めとする「素材部門」が、どんどん価格破壊を行っているのだ。
 
  素材を大量購入したお客様は、まずは素材を使いきるだろう。
  素材を使いきった段階で、また素材の安売りが巡ってくる。
  たまには、手を抜いた惣菜で、という間が無いのだ。

  そして、スーパーのお惣菜売場の品揃えも、相変わらず変化が無い。
  素材がこれだけ安価な対応をしていながら、何の手も打っていない。
  
 ジリ貧は必至だ。

  企業、組織として、「惣菜」の在り方を見直す時期なのだろう。

 かってのスーパーが、各部門から日付管理で、形態変更しない商品を
 “デイリー”商品と称して括った時代を思い出してほしい。

  鮮魚から、「練製品」。
  精肉から、「たまご」。
  加食から、「牛乳」。

 を、入れ込み、売上・利益でナンバーワン部門にのし上った事を
 知る人は少ない。

  そして、その事によって、デイリー部門の新たなオペレーションが確立され、
  デイリーの進化を進めた企業が「「勝ち組」となった。

なぜか?。

 上記カテゴリーを手放して、デイリーに組み入れることにより、自らの部門の
 強化を図れた為だ。

 鮮魚、精肉から切り離すことにより、利益と生産性を得た。
 加食から切り離すことにより、日付管理という生鮮性を得た。

 そして、デイリー部門は、日付管理と生産性に集中する事により、利益創出
 部門として成り立ち、加食の価格追求を容易にさせたのである。

 そして、いよいよ、生鮮3部門も、価格訴求型へ進化していくだろう。
 「マグロのサク」「牛肉のステーキ」「メロン一個」などは、価格ありきへ進む。

 逆に、「海鮮サラダ」「お肉のサラダ」「カットフルーツ」「旬鮮生寿司」
 「お任せちらし寿司」「海鮮カルパッチィオ」等の各部の手間のかかる、ライン
 の異なる商品群は全て、お惣菜で受け持つ体制となるだろう。

  生鮮各部でいつも違和感のある品揃えが、「サラダ」だ。
  素材中心の売場に突如出現のサラダセット。
  お客様も気づかず素通り。
  結果、ロス増により、品揃えからカット。

 この、生鮮各部のサラダを、惣菜が製造し、惣菜売場で販売するから、
 サラダセットというカテゴリーが強化され、お客様の認知度も格段に上がる。

 そして、そのことにより、生鮮の生産性と価格競争力が付き、
 惣菜の位置づけと利益がますます店舗間競争力で凌ぎを削られる時代となる。

  そのぐらいの、大胆な発想の転換をしないと、従来の延長で突破できる時代
  では、決して無い、と言う事だ。

 特に、「海鮮サラダ」「お肉屋さんのサラダ」「アボガドサラダ」等のこだわり
 サラダが、各部門で別々の品揃えと展開をしているうちは、各部の割り切り
 が進行していない証拠だ。

 そして、生鮮三部門も、更に進化し、競争力をつけようとすればするほど、
 惣菜への譲渡と、割り切りが店舗競争力を増す決断になる時期が迫って
 いると言えよう。


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コメント

KOZOさん、ご苦労様でした。
従来の惣菜のお客様は家庭の主婦。しかし、今後のお客様の主体は、団塊世代。
だから、団塊世代の嗜好の追求が必須になっていくと思います。
団塊世代が、職場をリタイアし新たな人生を歩む今。スーパーのお惣菜の利用も増えていくハズ。小さなスーパーでも、「本物の味」を追求するお店があるならば、本物の味を知る世代は、価格ではなく価値を求めて購入する。惣菜の今後のミッションかと思います。

投稿: てっちゃん | 2009年7月16日 (木) 06時24分

 セミナーからのおすそわけです。

 100年に1度の不況の影響を1番受けるのは総菜だそうです。昨年までの惣菜はお客様は時間(手間)を買われていた。
 これからの惣菜は家庭では作れない商品が生き残る、だからベーシックな商品は徹底的にこだわり、本物のおいしさを追求しなければいけないとのことでした。

投稿: KOZO | 2009年7月16日 (木) 05時36分

かおるさん、コメントありがとうございます。
今日の話は、あくまでも私信ですので、必ずしもそうなる話ではありませんが、同感してくれる方がいたという事実は胸に留めたいと思います。ありがとうございます。
素材量販型と加工多用型の両商品を同時に扱う方向自体に無理があるような気はしていました。そこから、デイリーの進化のように、どう選択と集中を進めていくかが、各企業の今後の課題だと思います。

投稿: てっちゃん | 2009年7月14日 (火) 22時10分

かおるです。
デイリーの進化の話はハッとさせられました。やめるべきをやめて、特化すべきをより特化して進化する、ってこれ「ブルーオーシャン」そのものではありませんか。私も農産でカットフルーツ盛合わせを加工するのに違和感を感じていました。野球やってる横で習字をやってるような感じがします。サラダも同様。即食型と袋型あたりが現状の線引きでしょうか。いずれにしてもてっちゃんさんのおっしゃるような転換の時期はすぐそこにきているような気がします。

投稿: かおる | 2009年7月14日 (火) 10時30分

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